我自己做內蒙和山西一帶的爛醃菜，它會自然產生一種乳酸菌的酸味，亞硝酸鹽會慢慢減低，這裏有個介紹

http://www.xinhuanet.com/food/20220331/a8866c7041a04b4492b40c831539a6cf/c.html

人類研究出來發酵的東西也是有很長曆史的。