我編故事，會說清楚是故事，虛構的，別當真。我很boring，對上海也不熟。八大菜係早就有了。李鴻章進上海時就帶來徽菜，但

淮軍大佬們離滬，上海徽菜就衰落。

早期八大菜係流行，是靠有錢人支撐。後來上海八大菜係混雜，本地化，味道趨同。

再後來生活水準改善。八、九十年代新一波川菜、粵菜在上海和其它地方流行時，是因為當時的普通人想嚐新鮮口味，移居的四川人、廣東人多了，四川、廣東廚師也多，味道也容易接近正宗口味。

早期上海肯德雞比美國的好吃，也許是因為那時上海肯德雞是薪水較高的外資企業，挑選員工水準較高。瞎猜的，不知對不對。