為什麽北京的很多東西不好吃?zt

來源: 頭發與財富成反比 2024-06-10 11:45:03 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (18883 bytes)

 

 

天津交通廣播主持人因“北京美食荒漠”話題爭吵,引發網友熱議。北京人對大白菜情有獨鍾,因過去運輸不便,易儲蓄的白菜成為重要食材。北京傳統小吃被指口感差、味道不好,因其多為下腳料製作,調料重以掩蓋髒器腥味。北京人因食材匱乏形成“鹹鮮口”飲食習慣,麻醬成為重要調料。北京美食基礎薄弱,高節奏生活導致美食難以傳承,但駐京辦等地方美食仍有亮點。

曾經,天津交通廣播男女主持人圍繞“北京是不是美食荒漠”的話題,本來好端端的一場直播,最後卻吵上了熱搜。

因為男主持人一頓騷操作,懟觀眾投稿,從烤鴨到爆肚瘋狂吐槽北京美食。

結果,兩人在討論“乾隆白菜"吵了起來,女主持人直說對方太杠,男主持人憤然摔門而去。

兩個主播竟然為了一顆白菜大吵起來,這至於嗎?

還真至於的。

北京的東西的滋味,確實大有一言難盡的意思。

 

從乾隆白菜說起

這個乾隆白菜,它究竟是個什麽菜呢?

其實就是一道涼拌白菜。

圖 | 源於b站老飯骨

而白菜,曾被譽為“第一京菜”,那就要說起北京人對大白菜的愛。

在北方的菜市場,人最多的地方一定是在賣白菜。大爺大媽擠著排隊,帶著小推車,大籮筐,甚至喊上一家老小,什麽都不為,隻為白菜。

一個北方人買菜是論筐買,而大白菜那更是幾車幾車往家裏帶。

因為二三十年來,北京人一直有冬儲大白菜的習慣。

在計劃經濟時代,管個白菜都有指揮部。

那就是“冬儲大白菜”指揮部,從北京周邊地方收來的大白菜,統一放在老國營副食店門口,一顆顆碼著。

然後,人們便從立冬這天開始排長龍買白菜。

對白菜的狂熱,甚至可以追溯到古代。

乾隆更是吃白菜吃出了儀式感,開春的時候要吃,開大宴也少不了它,甚至有一道名菜就是專門為他量身定製:肥雞火熏白菜。

他甚至把白菜當作一道珍品,給貴妃賞賜“白菜一品”。

北京人對白菜的愛,也已經玩出了花樣:熬白菜,醋溜白菜,酸菜粉絲,辣白菜,芥末墩,甚至是山楂拌白菜心……

 

那麽,北京人到底為什麽這麽愛白菜?

因為過去運輸不便,也沒有空調、冷櫃,易儲蓄、耐存放的大白菜,就成為了北方人冬天為數不多能吃到的蔬菜。

甚至,白菜還被譽為“第一京菜”。可見,北京自古以來是一個物產多麽匱乏的城市。

而正是這種物產匱乏,讓北京漸漸和美食荒漠捆綁起來。

畢竟,巧婦都難為無米之炊。

 

北京,難吃的名聲

提起北京,除了首都,人們還會想到四個字:美食荒漠。

在2021年,DT財經的數據在微博上有一個數據統計,北京直提2021年的“美食荒漠”檢索榜top1。

最會吃的蔡瀾也說,去一個地方就要吃當地傳統小吃。

而當人們來到北京,點上炒肝,發現是一碗大蒜味道的羹物,這難道不是“煮肝”;還有蘸著醬油的臭豆腐塊,一片片的看不出大腸的炸灌腸……北京太多令人疑惑的吃法,勸退人們的舌頭。

就連綜藝都會拿鼎鼎大名的“豆汁”做挑戰,結果每個人靠近一聞,連連擺手拒絕。

圖 | 源於節目《密室大逃脫》

甚至有網友吐槽:在北京不要吃北京菜,不然你會餓死的!

《三聯文化周刊》資深主筆王小峰也講過一個故事:

曾經有幾個外地朋友來北京,叫板一定要吃北京菜。於是帶他們到最地道的北京菜館。第一道菜上來,眾人傻眼。最後是一道菜怎麽上來,最後也就怎麽端下去。

因此,連宜家家居都能在北京排上美食排行榜前五。沒錯,這也是北京能幹出來的事。

於是,人們兜兜轉轉回到快餐。麥當勞和吉野家成了北京美食的兩大柱子。

 

這也是《舌尖上的中國》導演陳曉卿帶兒子出門吃飯的日常。

在北京,想吃美食,還得去“外地”,有人戲謔道:北京美食推薦首都機場,最快三小時到廣州

美食荒漠的名聲,也不是現在才起來的。

早在民國,周作人就吐槽過:“北京真是枉為兩朝國都,連一些細點心都做不出來,未免丟人。甚至不曾知道有什麽特殊的有滋味的東西”。

周作人大概心想:我一個南方人,哪在食物上受過這樣的粗糙苦啊。

 

北京的難吃

都在吃些什麽?

北京的難吃名聲基本都是因為:傳統小吃。

南京有那一口晶瑩剔透的湯包,長沙有那一口吸溜吸溜的粉,廣州有滑嫩的腸粉……但頻道一切到北京,似乎就變成重口味畫麵。

一碗酸澀的豆汁,但在有的人看來很像過夜的飲料;

圖 | 源於b站金鷹紀實衛視

盛滿一碗豬大腸,豬肝的炒肝,它滑溜溜的口感和髒器味,有點讓人很難下得去嘴;

配著蒜汁的炸灌腸,一片片灰色的炸片,乍看有點讓人懵逼

....

外人評價北京傳統小吃基本都是:口感差,味道不好,賣相不行。

美食講究色香味俱全,而北京傳統小吃似乎都沾不到邊。

圖 | zhang kaiyv ©

所以,當我們說北京難吃,其實是在嫌棄什麽?

這些小吃都是一些下腳料。

豆汁是發酵的綠豆,鹵煮、炒肝、炸灌腸和爆肚都是豬內髒。

這些傳統小吃要追究到清末,它們從宮廷菜到街邊吃食。鹵煮來自宮廷的蘇造肉,而炸灌腸一開始是滿人的炸鹿尾做法。

 

但以前,貧窮的平常老百姓哪裏吃得起這些昂貴的肉,但無人不愛追尋那一口肉味。

於是人們開始找肉的平替,便從下水類入手。

鹵煮從五花肉到便宜的大腸和豬肝,炸灌腸從鹿尾變成了豬大腸,豬小腸。而豆汁其實也是做綠豆粉絲的下腳料。

最後,為了去掉髒器的腥味,人們隻好下八角,肉桂,蒜泥諸如此類的調料。最終變成了現在的樣子。

 

那麽,既然北京那麽難吃,為什麽還一代代這樣吃下來?

因為北京地理位置和氣候原因,物產貧瘠。它不像南方人坐擁天時地利人和,食材上應有盡有。

而北京人,還是要在這食材荒漠活下去。既然食材匱乏,那就得延長食物的保質期。

於是,人們隻好在做法上重鹽重醬,或用一手勾芡好保存食物的鮮味。

常年下來,北京人也就逐漸形成“鹹鮮口”的飲食習慣。

這又得提一嘴北京人最愛的麻醬。

你看乾隆白菜上有它,吃爆肚、涮肉也一定要配的麻醬碗,還有常年承包北京人夏天的麻醬涼麵。

 

這個麻醬有多霸道?

便是很多外來菜來到北京,都得“被迫”擁抱麻醬:西北涼皮、麻辣燙,再到後來的火鍋蘸盤……

汪曾祺就曾撰文寫過“北京人的夏天離不開麻醬”,甚至到陳曉卿嘴裏的芝麻醬,可以蘸宇宙

圖 | 陳曉卿

麻醬,在現在看來也許隻是平平無奇的調料,但在過去是很難得的。

在憑糧票兌換食物的五十年代,一戶一人就二兩麻醬,小孩子去打麻醬回來都要抓緊機會偷吃一點。

越是匱乏,人們便越是珍惜這一口麻醬,漸漸變成了萬物可蘸麻醬的世代。

雖然,有人會說“北京無美食,隻有窮講究”,可他們並不知道這種講究勁,便是無數個老北京人在貧瘠的年代裏,願意花心思挖掘一個普通的食材。

北京人已經很努力了,盡力地把一種很簡單的東西做出了很多花樣。

圖 | 90年代老北京

 

北京為何變成美食荒漠

曾經物產匱乏的北京,不像其他地方有自己的獨家秘訣:牛羊肉於新疆內蒙、腸粉於廣東、板鴨於南京、魚生於順德……

這些地方憑借著地理位置和豐富物產,隨便一打就是美食好牌。

因為政治功能才是北京的重心,普通人的吃飯問題也就難免被忽略了。

有句話可以很好形容北京:鐵打的北京,流水的主人

長年的動蕩和變遷讓北京很難有美食基礎。

北京,變成了外來人很多的城市。北京人的餐桌也變成了外來菜的餐桌。

稻香村,也是清朝時南人北上帶來的細致點心。

而與“北京”掛鉤的烤鴨,也是來自南京。

……

宮廷菜、清真菜、各大菜係在這裏混合。於是,它就變得既不“北京菜”,又不“地方菜”,最後誰的胃口都很難取悅。

這就是北京的薛定諤的難吃。

其次,以前北京難吃大多因為食物匱乏,而如今的北京難吃,是因為這座城市高節奏的生活。

每個人都疲於奔命,快節奏生活要求一切都要快,哪怕是一口吃食。

最終,為了照顧大部分的口味,於是慢慢就變成“湊合著吃吧”。

於是,大型連鎖店和便利店,成為吃飯的地方。流水線的製作,成為食譜;固定的口味,成為大部分的選擇。

要麽就黃燜雞米飯、要麽過橋米線、要麽大盤雞,久而久之,人們嚐第一口,便知道是料理包製作。

 

這裏高強度的快節奏生活篩掉的不僅是人們的口味,還有人。

外來人很難在這座城市安居下來。人們難得發現一家好吃的店,但可能明年它就不在北京了。於是,美食也變得也很難傳承下去。

一個地方的美食講究傳承,而當做美食的人都留不住的時候,很難談美食。

 

北京,其實也可以不難吃

北京菜,確實一言難盡,但也有人獨愛這一口。
 

吾之蜜糖,彼之砒霜。也許有的人就好豆汁那口,炒肝那味。

 

因為裏麵也寄托著北京人自己的情感記憶:夏天要吃麻醬涼麵,早餐要一口豆汁一口焦圈吃,初雪吃涮肉。

曾經的北京,也被美食大師唐魯孫、梁實秋、老舍寫過好評,從傳統小吃、館子到宮廷菜寫出老北京的味道。

老舍在《駱駝祥子》便寫出一個吃老豆腐的場景:

“歇了老大半天,他到橋頭吃了碗老豆腐:醋,醬油,花椒油,韭菜末,被熱的雪白的豆腐一燙,發出點頂香美的味兒,香得使祥子要閉住氣。”

就曾在北京生活的國館君而言,也會想念在北京一些吃飯時刻:

秋天,去天橋對麵買個烤栗子,冰糖葫蘆,一手拿著熱乎乎的栗子,嘴裏是一口酸酸甜甜;

 

冬天,初雪那天出門吃個涮肉,和朋友圍坐一圈,一筷子夾著一片片肉下到銅鍋裏,再蘸一口調好的蒜泥麻醬。

也許,北京菜確實難吃,但有一個地方例外——駐京辦。

它便是讓你一腳不出北京,吃遍大江南北,甚至你好的那口家鄉味,也能找到。

廣西駐京辦的螺螄粉可以滿足一切愛吃粉的朋友;新疆駐京辦的烤包子可以讓你一口就到新疆;新川辦的蒜泥白肉更是吃哭四川人……

 

圖1 | 廣西的螺螄粉

圖2 | 新川辦的蒜泥白肉

所以,與其說北京是美食荒漠,不如說它在美食上是一個差生。

以前的北京,被人詬病的一點就是:米其林指南都沒有在此落戶。

直道2019年,米其林指南終於有北京版本了。同時,北京也終於發話了:要在五年內成為薈萃全球風味的美食之都。

我們拭目以待吧。

 

所有跟帖: 

說老實話,北京本地的漢人菜肴基本上都難以下咽下,倒是滿人的點心果脯和回民的清真菜麵食值得一提 -頭發與財富成反比- 給 頭發與財富成反比 發送悄悄話 頭發與財富成反比 的博客首頁 (0 bytes) () 06/10/2024 postreply 11:51:16

終於明白,北京的菜為什麽那麽鹹 -競選- 給 競選 發送悄悄話 競選 的博客首頁 (0 bytes) () 06/10/2024 postreply 13:13:35

初到哨所,見天花生、包菜,連吃三月餘。好在油、肉不缺。北京的粉條、豆腐、白菜燉肉很好吃,就著高莊饅頭,那叫一個帶勁。 -信筆由墨- 給 信筆由墨 發送悄悄話 信筆由墨 的博客首頁 (0 bytes) () 06/10/2024 postreply 16:18:21

請教信老,什麽是包菜?是洋白菜嗎? -走資派還在走- 給 走資派還在走 發送悄悄話 走資派還在走 的博客首頁 (0 bytes) () 06/10/2024 postreply 16:53:24

大概是包心菜,卷心菜。 -chufang- 給 chufang 發送悄悄話 chufang 的博客首頁 (0 bytes) () 06/10/2024 postreply 16:54:47

不錯,是你們北京的洋白菜,又叫卷心菜。疙瘩白。 -信筆由墨- 給 信筆由墨 發送悄悄話 信筆由墨 的博客首頁 (202 bytes) () 06/10/2024 postreply 17:36:07

北京的吃食兒最好的時候是上個世紀五六十年代。 -皇爺- 給 皇爺 發送悄悄話 (389 bytes) () 06/11/2024 postreply 06:56:44

初中去過北京過暑假,東西又鹹又難吃,就酸奶還可以,對北京印象壞透了 -販外煙的打仗模子- 給 販外煙的打仗模子 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/11/2024 postreply 09:07:27

所謂的美食是指口感和色感,與營養沒有太大的關係。所以,不同地區的人有不同的口感和色感,說美食帶主觀偏見。 -JustWorld- 給 JustWorld 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/11/2024 postreply 09:19:26

太太太難吃了。鹹辣油醬,任何食材都是同一種味道。我最後幾天寧願去吃肯德基。 -哪一枝杏花- 給 哪一枝杏花 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/11/2024 postreply 13:28:08

從小吃全聚德烤鴨,到現在還愛吃。還喜歡老字號,萃華樓,現在米一。 -frombjwithlv- 給 frombjwithlv 發送悄悄話 frombjwithlv 的博客首頁 (125 bytes) () 06/11/2024 postreply 18:56:35

北京的大白菜超好吃,要是再合包一個雞蛋就絕了! -GuoLuke2- 給 GuoLuke2 發送悄悄話 GuoLuke2 的博客首頁 (0 bytes) () 06/11/2024 postreply 22:21:16

蜜三刀,鴛鴦冰棍,超好吃! -zhuniang- 給 zhuniang 發送悄悄話 zhuniang 的博客首頁 (0 bytes) () 06/11/2024 postreply 23:19:28

北京天津包括河北河南沒有一個菜好吃的, 好吃還是粵菜和淮揚菜 -Nosohard1- 給 Nosohard1 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/12/2024 postreply 03:25:40

好吃不好吃是一個主觀感受。每個菜係都有幾個不錯的。粵菜和淮陽菜也是如此。認為粵菜和淮是宇宙中心,也是主觀想法的一個體現 -flashingcat- 給 flashingcat 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/12/2024 postreply 10:53:12

過了淮河就是美食荒漠,美食隻能是長三角和珠三角. -要做手腳滴- 給 要做手腳滴 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/12/2024 postreply 16:54:57

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