回憶學生時代的打工點滴：歺館工和歺館文字

也才，九才，唐蘭，西蘭，白反，幾…。這些字眼，恐怕很多人不知道它們真正是指什麽。

九十年代初，我來美留學時，曾在舊金山的中歺館打過工。上麵這些字，是當年的歺館裏侍者（waiter/waitress )記錄食客所訂的飯菜時用的＂中歺館文字＂，分別是指椰菜，韭菜，中國芥蘭，西蘭花（Broccoli ），白飯，雞…。

當年，中國留學生有很多人都有在中歺館打過工。有人是為了掙外快，也有很多就是為了掙學費和生活費。

九十年代初在舊金山的中歺館打工，按廣東話稱謂，分為＂做廚房＂的和＂做樓麵＂的兩類。做廚房的就是在廚房裏麵的，一般中小歺館的廚房裏的工種有炒鍋（大廚），二炒鍋／油鍋（二廚，兼油炸），執碼（負責按訂單配食材給大廚、二廚），打雜（負責整理食材，即洗、切、醃等，和其它一些雜事），洗碗。＂樓麵＂在廣東話裏是指客人就歺的歺廳，工種有企枱（waiter/waitress )，執盤碗（busboy/busgirl)，帶位／接外賣／收銀等。

留學生最希望做的是企枱。這裏的＂企＂是＂站＂的意思，所以＂企枱＂大概是＂站在歺桌旁的侍應＂？這個稱謂在香港的酒店飯店也是通行的。做企枱的底薪低，但有客人給的小費，加起來就多，做一天（兩歺）的小費有幾十元到超過一百元。其次是執盤碗，這個工種底薪一般比企枱的高一點，但小費隻分到企枱的一部分。我剛開始時也是先做執盤碗（busboy），底薪是$4.25/小時，小費分企枱的一半。我隻是做半工（晚歺），底薪按5小時計，小費多是分到二十多元。後來就做企枱了。

我打工總的時間不是很長，但做過幾間歺館，了解當時一般中小中歺館各工種的大致收入情況：做廚房的：炒鍋（大廚）月薪為兩千上下，二炒鍋為一千七、八左右，執碼為一千五左右，打雜為一千一、二左右，洗碗為八百至一千左右。做樓麵的：企枱：底薪為每天二十元至三十元，小費看生意；執盤碗：如我前述；帶位／接外賣／收銀：時薪五、六元，有時能分一小點兒小費。由此可以看出為什麽留學生想做企枱。在生意好的歺館，全工（full time）企枱的收入多於大廚。

出國前，我在特區的一個好的係統工作，那時（八十年代後期）每月總工資收入約為八百元，其中基本工資（相當於美國的base salary )

好像約兩百元，其它的是各種補貼，如今隻記得其中有特區補貼，職務補貼，工齡補貼，等等。另外，年尾時會多發一個月的工資。出國時（九零年）美元兌換人民幣官方匯率好像是1USD兌換4.99RMB。所以我每月收入換不到兩百美元。所以那年代在美國打工的收入與國內的比起來是很多錢，後來美元兌人民幣匯率更變成了1美刀換8元多。

在舊金山的很多中歺館求工時，都被要求要懂廣東話，這主要是因為員工多是廣東話的，特別是廚房裏的。

另外，就是你要用上麵的中歺館文字來寫菜單，否則，廚房裏的執碼和炒鍋不習慣或看不懂。我剛開始做企枱時，是照菜譜上的菜名寫的，立即被廚房的人抱怨，要改用他們的。除了上麵那些別字，還有縮寫，如韭菜盒子，就寫為合子。