漂白麵粉擀餃子皮確實筋道一些

老麵發酵應該就是sourdough starter吧，以前國內都是要放堿麵除去酸味的。

堿麵和麵裏的乳酸反應又可以幫助發泡。

如果加的是小蘇打，本身就是發泡劑。不知道你朋友是不是還要加堿麵或者小蘇打。