亞硝酸是壞蛋。在溶液中亞硝酸根以負離子形式存在，鈉以正離子形式存在，它們並非緊密結合的。糖不帶電，並不與亞硝酸根

有特異作用。理論上講，用鹽或糖醃製不影響亞硝酸的濃度，但也可能有沒有考慮到的因素起作用，所以實驗結果才是最有說服力的。

原則上講，醃製的食物並不健康。這是以前保存食物的方式，習慣了以後也就喜歡了味道。糖和鹽一樣，都不宜多吃。