轉貼：凍蝦仁中保水劑的健康風險究竟有多大？

         　　凍蝦仁中保水劑的健康風險究竟有多大？

                       　　·方舟子·

　　央視“315”晚會曝光了一些食品加工廠生產凍蝦仁超標使用磷酸鹽作為保
水劑，這樣可以增加蝦仁的分量。但是，央視說，如果超標使用磷酸鹽，會對身
體造成傷害。嚇得很多人不敢吃蝦仁了。其實，這個問題的嚴重性比央視說的還
要嚴重得多。超標使用磷酸鹽作為食品添加劑，固然會帶來健康風險，但是即使
沒有超標的使用，也會有健康的風險。

　　磷酸鹽作為一種食品添加劑，使用得非常多。首先是用來做水分保存劑，在
肉類、海鮮的加工產品中使用。肉類、海鮮在加工的時候，特別是經過冷凍、解
凍，水分很容易喪失，吃起來不好吃，所以要保存水分。常用的做法就是添加磷
酸鹽。磷酸鹽可以讓pH值下降，變得更酸，這樣就讓肉裏的蛋白質的結構被破壞
了，水就可以跟蛋白質裏的氨基酸結合，就不容易喪失掉了。這就是為什麽在肉
類和海鮮加工時會經常用磷酸鹽。不隻是中國是這樣，美國也是這樣。你去美國
超市買冷凍的海鮮，注意一下成分，上麵也都寫著含有磷酸鹽，一般用的是三聚
磷酸鹽。

　　磷酸鹽作為食品添加劑還有別的用途，用得非常廣泛。其中的一個用途是，
讓麵包、糕點蓬鬆，吃起來口感好。那些粉末狀的食品，比如說麵粉、速溶咖啡，
也會用到磷酸鹽。它起到的作用是防止粉末狀的食物凝結在一起。有一類食品磷
酸鹽也用得非常多，那就是軟飲料，比如說可樂，用磷酸鹽作為酸化劑，起到抗
氧化的作用，這樣不容易產生沉澱。可樂的焦糖色本來是黑色的，因為加了磷酸
鹽，才成了棕色。

　　磷是一種必需營養素，人體的生理功能離不開磷。所以，磷本來並不是一種
可怕的東西，我們每天都需要從食品當中攝入磷。對於成年人，推薦的攝入量是
每天0.7克。對於青少年，需要的量會多一些，差不多比成年人多一倍。但是，
磷如果攝入太多，會帶來很多問題。其中一個問題是，會把身體的磷鈣平衡打破
了。如果磷攝入太多，會導致了骨骼、牙齒的鈣質流失。這是最早被人們認識到
的一個危害。

　　還有別的危害是比較晚近人們才認識到的。如果血液裏的磷含量太高，會導
致血管鈣化，增加了心血管疾病、心髒病發作的風險。血液裏的磷的含量太高，
還會對腎髒造成損傷。對於那些晚期的慢性腎病的病人，特別是那些做血液透析
的病人，他們要嚴格限製食品中的磷的含量。食品中磷的含量太高，有可能對小
孩的行為產生影響。小孩多動症可能跟磷的攝入太多有關係。所以，磷既是一種
必需營養素，又不能攝入太多，限量是每天不要超過4克。

　　磷普遍存在於食物中。天然的食物裏本來就含有磷，特別是那些富含蛋白質
的食物。如果飲食正常，是不會缺磷的。但是，如果吃了太多的加工食品，特別
是超加工食品，那麽就很容易攝入磷過量，因為超加工食品往往用磷酸鹽作為食
品添加劑。對比加工的肉製品和天然的肉中的磷的含量，加工的肉製品是天然的
肉的兩倍。也就是說，添加磷酸鹽作為添加劑，讓肉裏的磷的含量多了一倍。

　　天然食品中的磷是以有機的形式存在的，跟有機物結合在一起，而有機磷不
容易被人體吸收。人體對有機磷，比如說跟蛋白質結合在一起的那些磷的吸收率，
大約隻有50%。還有的有機磷，人體幾乎沒法吸收。所以，我們如果吃的是天然
食物，不容易導致攝入的磷過量。但是，添加劑用的是無機的磷酸鹽，人體幾乎
可以全部吸收。所以，添加劑用的磷，不僅增加了食品中的磷的含量，也增加了
我們對磷的吸收。

　　不僅奸商、小作坊超標使用磷對身體有可能帶來危害，即使是不超標地使用
磷作為添加劑，也很容易讓我們每天攝入的磷超過了4克的限值。按照中國的規
定，一般來說，食品添加劑使用磷每千克不超過5克。每千克的食品，比如說肉
類、牛奶、麵粉、糕點，加的磷不超過5克，就認為達標了。如果你每天吃的都
是這些加工食品，裏麵都放了磷酸鹽，就算都達標，就算5克好了。我們算一下，
如果你每天吃一斤肉製品或者海鮮，攝入的磷酸鹽的量就是2.5克了。再喝一升
的可樂，磷的含量大概是0.5克。再吃一斤的麵條、麵包之類的主食，用的麵粉
也加了磷酸鹽，裏麵也有2.5克了。加起來已經5.5克了，超過了4克的上限了。
更何況，還有別的食物的來源裏麵也有磷。所以，如果吃加工製品，即使裏麵的
磷的含量沒有超過國家的標準，也很容易磷攝入就超標了。

　　所以，我們吃食物應該盡量吃新鮮的，少吃超加工的食品。吃肉應該吃新鮮
的肉，而不要吃肉製品，像香腸、火腿，一般都是加了磷酸鹽的。吃海鮮最好也
是吃新鮮的、冷藏的，少吃冷凍的。冷凍的海鮮都是加了磷酸鹽的。喝咖啡，最
好喝用咖啡豆現磨的。如果是磨好的咖啡，特別是速溶咖啡，要注意看成分表，
裏麵有可能加了磷酸鹽。喝牛奶，要喝純牛奶，不要喝所謂的乳飲料。乳飲料為
了防止沉澱，往往加了磷酸鹽。盡量少喝軟飲料，特別是要少喝可樂。並不是說
磷酸鹽是什麽有毒的東西，一點都不能碰，偶爾吃是可以的，隻不過不要經常吃。

　　2025.3.15.錄製

　　2925.4.3.整理