北京餐飲人的5月自救：以前盼天黑，現在怕天黑

6月6日，北京宣布開放堂食。

剛剛過去的5月注定難忘。



5月1日始，北京禁止堂食。突然的通知，讓北京所有的餐飲人陷入到普遍的不安之中：沒人知道，情況要持續多久。

開店5年的陳華直言：“4月份我們就已經很緊張了，原以為隻是五一期間不能堂食，沒想到這都1個月了。如果以前是隻剩半條命，當下保命要緊。”

曾經車水馬龍的餐館，門口擠滿桌子板凳，像一道沉重的封鎖線。店裏的人很茫然，店外的人逐漸淡忘如何推杯換盞。

北京餐飲人的保命配方，猶如八仙過海。在寒冬穿越寒冬，該如何自救？

01 火鍋改地攤

對火鍋店來說，保命的選擇沒那麽多。

首都北京，比蘭州人還少

五一前兩天，店裏一個訂單都沒有。

90後配菜員張帆的老家在蘭州。從蘭州來北京的第一年，他計劃著好好幹，早日升職經理。

自去年門店開業，菜品質量一直很“穩”，火鍋鍋底每天現熬，大部分肉料還要經過廚師現場加工。

“來我們店的大都是熟客，去年下半年就感覺不對，店裏的收入比往年少，後麵賺了的錢也不敢花，都攢起來了。”

“去年底望京店走了三個員工，索性就把那家店給關了，算起來剛回本。如果再晚幾個月遇上今年疫情，可就虧大了。現在我們隻剩一家店，店裏基本都是老員工，白天輪班，晚上關店也比平時提前2小時，把店裏的開支減到最小。”

火鍋店做外賣基本是個偽命題。但總得做個樣子，讓大家感到還有希望。

“現在就盼著趕緊恢複堂食，能撐過今年。不到萬不得已，我是不會關店的。”店老板感歎。

5月份，他的店總共賣了18單。

從開業之初的蒼蠅小館走到現在，每一桌菜都是用心準備的，在老板和張帆看來，顧客的口碑是最好的宣傳。對品質的堅持，讓門店踉蹌熬過了前幾次危機。但這一次，前途未卜。

15塊錢地攤盒飯撐場

經曆過大規模關店的海底撈（06862.HK），這次北京門店反應更快了。

在收到不能堂食的通知後，臨時攤位在小區門口就擺了起來，售賣冒菜、快餐盒飯、自然食品等。臨近端午，14.9元一提的粽子，成了引流款。

門店服務員小陳說了一句大實話。“都是土辦法：顧客在哪，我們就去哪兒。”

“現在擺攤，我們主要賣盒飯，也不貴，15元/份，兩菜、一粥加水果。魚香肉絲+土豆絲組合走量挺快，中午準備的30份都賣完了。不到23元的紅燒肉鵪鶉蛋+鹵雞腿+蒜薹炒肉，中午比晚上賣得好。明天中午準備了15份，應該也能賣完。”



海底撈，來源：阿爾法工場

即便不能堂食，顧客也還是愛吃點兒熱的。海底撈在電商渠道推的自熱火鍋，在地攤上賣得並不好。

晚上8點，偌大的攤位前，隻有小陳一人。“還剩一份肥牛套餐，顧客原本說7點來取，到現在還沒來。”小陳指的是海底撈為“自救”，新推出的三種單人冒菜套餐之一。

擔心客人取餐回家路上，湯會灑出來。她一邊說著話，一邊麻利地又用保鮮膜把包裝盒重新纏繞了幾圈。

02 小龍蝦：村裏唯一的希望

被風吹過的夏天，一定會有小龍蝦的味道。

5月的北京，小龍蝦徹底“爆了”。原本主打小龍蝦的店營收大增80%以上，新推小龍蝦店的整體訂單量也開始回升，可以說，北京餐飲業僅剩的半壁江山，都給了小龍蝦。

主推小龍蝦的胡大飯館，在小龍蝦身上刻字，火爆出圈。



來源：胡大飯館

小龍蝦的供應鏈十分成熟，製作方法不複雜（口味主要集中在蒜蓉和麻辣），在夏天普遍賣得好，也適合外賣，於是大多數商家都盯上了小龍蝦。

“疫情爆品”卷起來也很快

朝陽區的一家炒菜館，決定開賣小龍蝦。

這個光景，隻要能跑量、能賺錢，餐館們就想試試。“3斤一份的小龍蝦，剛上架第三天就爆單，我們店3個人，忙得不可開交，也都挺興奮。但是很快同行就賣5斤、6斤一份的。” 店長錢大姐說。

“目前一天能賣20多單，後麵（訂單）會不會掉不好說。”她其實心裏沒底，不敢進太多貨。

問題主要出在配送費上。錢大姐的店小，不忙的時候自己送，忙的時候找騎手，平均一單給騎手10塊錢。但同行普遍的做法是四五環內免費配送，大一點的店全城免費配送。

錢大姐本來想依靠小龍蝦這一“疫情爆品”熬過最難的時候，沒想到這麽快就卷起來了。“外賣單我們本來賣得就便宜，免配送費真的送不起，肯定虧錢。”她說。

更讓她煩惱的是，“上遊原材料”也不穩定。“顧客最怕小龍蝦不新鮮，個頭小。我們當初向供貨商訂的分量在6-7錢一個，拿到後才發現大小不一，幾次送來一看都不對。

現在做生意，和自己設想差太遠。”胡姐無奈地說。從明天開始，她會親自去選小龍蝦，一定要確保品質和新鮮。

03 以前盼著天黑，現在害怕天黑

和小龍蝦的不意外走紅相比，經典曲目烤串，差點退出今年夏天的舞台。

不能堂食，對燒烤門店影響非常大。現烤現吃，圖的就是個呼朋喚友的熱鬧，在非必要不聚集的倡議下，隻能在家吃飯。原本的“聚會氣氛組擔當”，如今黯然失色。

霄雲路上一家以氛圍感著稱的燒烤小店，老板快要愁死了。往年這個時候他們生意很好，現在馬路上都空蕩蕩的。6月份馬上要給房東交房租。說到房租，老板不經意間歎了口氣。

細聊起今天的收入，老板說：“畢竟是外賣，很難把握質量。今天周六，有兩對情侶，點了600多塊錢烤串，打包帶去亮馬河野餐。這樣豪橫的客人能多來一些就好了。”

從一把一把烤，到一串一串烤

很久以前羊肉串，創業14年來首次上線外賣業務。之前基本隻做堂食，但現在也會焦慮線上業務的缺失，更看重全渠道的重要性。

打開美團APP，下單界麵的烤串圖都是清一色的白底，圖上的烤串也是生的，看得出剛剛上線的匆忙。與之前門店極具創意的海報來說，反差太大，根本不像是一個外賣店該有的圖片。



很久以前羊肉串，來源：美團APP

一家店的外賣能不能做得好，乃至持續做下去，一個月就基本能看出來。

店內燒烤師傅介紹，上線外賣業務後，門店每天的訂單量在增加，月外賣單已經達到500單以上。

“以前是一把一把烤，現在是一串一串烤。店裏的安排也更靈活了，不僅要關心烤，還要琢磨怎麽把接單、燒烤、打包、配送幾個環節配合好，確保把外賣及時送到顧客手中。”

“考慮到有些顧客可能會在家裏弄燒烤，我們也提供生串外賣。除了主打的羊肉串是6串、12串起點，其他都是1串起點。

現在不讓外賣進小區了，隻能放貨架上，我們也不知道顧客能不能及時去取。

燒烤放涼了不好吃，我們特地用了雙層的保溫措施，又擔心不同串會串味，還在包裝上做了隔離，包裝成本高了不少。不過能讓顧客吃到我們的烤串，心裏還是非常開心的。”燒烤張師傅說道。



很久以前羊肉串，來源：美團APP

04 “京城四少”直播記

為了爭奪外賣顧客注意力，商家願意做更多嚐試，其中抖音直播用的最多。

眉州東坡曾在2020年疫情爆發後就嚐試過直播，當時老板娘親自直播帶貨，大廚直播教網友做菜。這一次，他們每周直播一天，一天3次，共9個小時。



眉州東坡直播間，來源：阿爾法工場

雖然直播間人數不多，1點半左右隻有50多人，但問鏈接下單的粉絲不少。比起前兩年的直播，現在出鏡的服務員小姐姐狀態更自然，與粉絲互動更圓熟。

直播間搬到廚房

如果不是疫情影響，麻六記創始人汪小菲現在關注的是下一家店開在哪裏。疫情打亂了一切，又給所有餐飲老板提出了一個哲學問題：如何在不確定的環境下好好生存。

前不久麻六記陷入破產傳聞，汪小菲出來辟謠，親自在抖音推銷起自家外賣。其後麻六記線上爆單，銷量是線下的3倍。

對曾經自封“京城四少”，現在自嘲是老汪的汪小菲來說，除了最近焦頭爛額的緋聞，這算是能值得小小興奮一下的成績。

麻六記嚐試把直播間搬到廚房，汪小菲親自下場。雖然介紹少了，但是客人能看到做菜的整個過程。



麻六記直播間，來源：抖音

其他一些餐飲小老板也開始嚐試抖音直播，卻發現沒那麽好做。

據某家小炒店趙老板介紹，“店裏的員工對直播沒經驗，試了2天效果不好。”說這話的時候，趙老板正在核對下午要送的訂單，一會兒騎手要來取餐。

但抖音還是帶來了大量訂單。“沒想到訂單會這麽集中，後麵一部分訂單沒有及時送到。現在我們改成下單後第二天免費配送，情況能好點。”趙老板略感欣慰。

打包要經得起1小時顛簸

位於朝陽的一家缽缽雞店，也是5月份第一次上線外賣，價格、分量和線下一樣。

店長介紹，曾有客人找他要圖片，幫忙在朋友圈宣傳自家美食，結果服務員拍的照片一言難盡，隻能他回店裏重新拍。

“微信轉介紹的人少，最近半個月才不到800的收入，有單子了就接。外賣比想得要好，這個月賣了1萬多。

但打包出問題了。顧客拿到外賣時，湯撒的滿袋子都是，給了差評，我們隻能一個一個溝通。

馬上我們要把菜單換成外賣菜單，用和堂食不一樣的打包方式。現在我們對打包的要求是，起碼要經得起電動車1小時的顛簸。

之前覺得平台抽傭高，現在賬不能這麽算了，還要好好學怎麽做好外賣。”店長已經開始總結教訓。

外賣電動車比年初貴200

一家墨西哥餐廳，原來放在大廳的桌椅都移開了，隻留下一張桌子。桌麵的一大半堆滿了外賣盒，收銀台旁邊的小圓桌上放著一個A4大小的公告牌，上麵寫了3個字：餓了麽。

外賣成了店內主要的收入來源，目前外賣收入僅是原來堂食的十分之一。

“4月下旬，門店附近小區曾有確診病例，騎手也不願意接我們這的單，隻能員工自己送，經理說以後店裏都要做外賣促銷活動，還好過年的時候買了輛電動車，現在買車要比年初貴200。”

晚上七點半，服務員李軍剛送完外賣回到店裏，馬上他要去送另外5份外賣。餐廳經理說等堂食以後，給他工資漲500。



某墨西哥餐廳，來源：阿爾法工場

05 等堂食

2020年2月初，北京開門營業的餐飲單位隻有13%左右。那段時間，是餐飲老板生存希望最渺茫的時候。能活下來的人是幸運的，能繼續活下去是一種奢侈。

兩年後，這種奢侈變得更為稀缺。

原本焦慮的餐飲老板，既要向上遊各方表達日子的艱難，希望對方能體諒，可以晚點付款、晚點催款；又要向員工、合作夥伴傳遞還能活下去，“我還行”的樂觀。

原本火熱的美食街，門店緊閉，空曠成了主角。

曾經分外關注開店數量的消費賽道投資人表示，未來會更專注門店的韌性，包括線上線下業務的分布、以及創始團隊在危機下的節奏感。

李姐現在一家小餐館當店長，每天下午都忍不住刷手機看北京什麽時候恢複堂食，“北京發布”公眾號，已經排在她微信常讀訂閱號的第一位。

前兩天和老板聊天，她最終沒忍住，問老板後麵啥打算。老板說堂食以後，如果生意能恢複到去年的七成，店就繼續開，如果隻恢複五到六成，就要考慮關店。

關於以後，李姐不敢再多想。她說：“現在最重要的是精神上不能垮掉。之前有個客人發微信給我，是她這一個月攢的店名，說是等恢複堂食了去吃。

名單好長，大概有20多家。我們店排在第三位，當時挺開心的，把聊天截圖發員工群裏，順便給大家打打氣。我給客人回複的是，堂食恢複後第一時間歡迎你來！”

“不知道客人什麽時候能來店裏，哎，這是好貴的一個承諾啊。”李姐說道。