在經曆閉店 200 家後，呷哺呷哺（00520.HK）再次顯現出擴店的野心。
近日，呷哺呷哺對外宣布，旗下高端火鍋品牌 " 湊湊 "2021 年 10 月計劃新開 12 家店，其門店將重點布局在北京、上海、廣州等一線城市，以及南京、杭州、寧波等新一線和二線城市，搶占高端火鍋市場。
早在 9 月 24 日，呷哺呷哺首次披露了湊湊創立 5 年來的增長數據，據悉湊湊年營收複合增長率高達 280%，平均 12 天新開一家餐廳。業內人士稱此為 " 湊湊速度 "。
" 湊湊當前的布局策略，很有可能是呷哺呷哺試圖將其打造為一個獨立新品牌。"10 月 13 日，艾媒谘詢集團 CEO 張毅向時代周報記者表示，" 布局一二線城市是考慮到未來品牌的提升，為未來布局三、四線城市打下基礎。"
同日，呷哺呷哺相關負責人接受時代周報記者采訪時表示，呷哺呷哺未來還將延續大眾消費路線，客單價將定在 60 元。而湊湊將主打高端，明年會推出中端品牌呷哺 X，自此完成大眾、中端、高端三個品類的布局。
該負責人還表示，湊湊是站在呷哺呷哺集團 " 巨人的肩膀 " 上所打造的品牌，未來會有更多的資源傾斜。
如今，湊湊已成為呷哺呷哺集團第二條高增長曲線。呷哺呷哺 2021 年中期報告顯示，湊湊銷售額為 11.27 億元，同比增長 90%，同時所貢獻收益再次提升，占集團銷售額 37%。但財報也顯示，呷哺呷哺營收 30.47 億元，仍虧損 4693.2 萬元。
增速擴店的湊湊是否能給呷哺呷哺帶來轉機？高端火鍋市場真的好做嗎？
湊湊發展迅猛，恐難抵呷哺下滑態勢
" 當前湊湊的擴店速度很可能會產生超前性和跨區域管理的不確定性。"10 月 14 日，中國商業聯合會專家委員會委員賴陽向時代周報記者表示， 呷哺呷哺的下一步應該走穩定發展的策略，推出更多新型品牌，形成品牌集群。
湊湊是呷哺呷哺於 2016 年拓展的副線品牌。與呷哺呷哺以往專注的高性價比、小火鍋不同，湊湊主打 " 火鍋 + 茶憩 " 模式，欲借此將自己打造為 " 火鍋界的星巴克 "，走高端化路線，人均價格在 150 元左右，與海底撈相近。
同時，開店速度也不容小覷。成立五年來，湊湊已經開設了 149 家門店，涉及全國近 40 個城市。盡管 2020 年因為疫情，餐飲業遭遇了前所未有的衝擊，但湊湊依然新開了 38 家店。
" 從消費者接受度與市場熱度反饋來看，湊湊屬於被市場認可的狀態。" 張毅表示。
如今，湊湊對呷哺呷哺的業績貢獻在逐年升高。
呷哺呷哺 2021 年中期財報顯示，截至今年 6 月，湊湊共有 149 家門店，與呷哺呷哺 1077 家的門店數量相差巨大，僅為後者的 13.8%。
然而在門店營收方麵，呷哺呷哺收入 18.45 億元，湊湊則達到了 11.26 億元，與去年同期 5.93 億元相比，增長了將近一倍，占集團總收入近 37%。在利潤方麵，呷哺呷哺的利潤為 1.33 億元，而湊湊的利潤達到了 1.32 億元，二者相差無幾。
2016 年至 2020 年，湊湊的營收從 0.1 億元增長至 16.9 億元，年複合增長率高達 280%；而在營收占比上，湊湊占集團總營收比例在這 5 年內也不斷攀升，從 0.4% 增長至 31%。
然而，盡管有湊湊的支撐，但呷哺呷哺在業績上仍難回增長軌道。2021 年上半年，呷哺呷哺收入 30.47 億元，同比增長 58.5%，虧損有所收窄，但仍未能實現盈利，公司股東應占虧損為 4992 萬元。
事實上，呷哺呷哺業績下降從 2017 年便開始顯現端倪。
年報顯示，從 2017 年到 2020 年，呷哺呷哺的客單價從 48.4 元上漲至 62.3 元。然而，消費者們對漲價並不買賬，店內翻台率在逐年下降。數據顯示，從 2017 年到 2020 年，呷哺呷哺的翻台率分別為 3.3 次 / 天、2.8 次 / 天、2.6 次 / 天、2.3 次 / 天；淨利潤分別為 4.37 億元、4.62 億元、2..88 億元、183.7 萬元。2018 年至 2020 年，淨利潤連續 3 年下滑。
10 月 14 日，戰略定位專家、九德定位谘詢公司創始人徐雄俊向時代周報記者表示，當前以海底撈為代表的高端火鍋過於強勢，且目前湊湊與海底撈的差異化問題並沒有得到解決，其性價比也顯遜後，因此，呷哺呷哺想單純憑借湊湊東山再起，恐怕並不容易。
火鍋賽道生變，高端化成趨勢
隨著疫情逐漸消退、居民可支配收入逐步提高、具備一定的社交性和上癮性等多重因素，火鍋成為一片藍海。
艾媒谘詢數據顯示，2021 年中國火鍋行業市場規模將達到 4998 億元，同比增長 18%，預計 2024 年火鍋餐飲市場規模將達到 6413 億元。
然而，時代周報記者調查發現，當前火鍋總體客單價正在逐漸升高。海底撈、小龍坎、賢合莊等的客單價都高於 100 元。《中國餐飲大數據 2020》報告顯示，隨著行業發展以及居民可支配收入水平提高，當下在全國火鍋店中，客單價 120 元及以上的門店數量雖然占比較小，但增長迅猛，而客單價 30 元及以下門店數在各線城市中都出現了負增長。
高客單價趨勢的背後，意味著火鍋行業正在向高端化、細分化所轉型。
張毅分析認為，高端火鍋在近年來備受關注，與消費升級和後疫情時代的市場洗牌密切相關。同時，資本也趁著這股消費熱潮廣泛布局，為高端火鍋產業提供了良好的資金保障。
記者發現，隨著火鍋市場的火熱，賽道格局也有了很大的變化。
豬肚雞火鍋品牌撈王，於 2021 年 9 月 1 日向港交所遞交了招股書，衝刺粵式火鍋第一股，或將成為繼海底撈、呷哺呷哺後，中國第三個上市的火鍋企業。
此外，高端火鍋品牌新秀也備受資本寵愛，相繼傳來融資消息；2021 年 8 月，周師兄火鍋獲得來自黑蟻資本數億元的 A 輪融資；巴奴毛肚火鍋也表示，將完成超 5 億元新一輪融資，由 CPE 源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。
不過，火鍋品牌倘若盲目追求高端化，勢必帶來與品牌定位的錯位，消費者花了錢卻覺得不值，反而傷害了品牌口碑。餐飲行業分析師林嶽向時代周報記者表示，高端化火鍋首先要給消費者有高端的 " 感受 "，不能換湯不換藥，這個感受包括了用餐環境、服務內容、菜品級別、用餐體驗等。
徐雄俊則表示，火鍋品牌要想立於不敗之地，永遠應以消費者為中心，提供高端的價值才是根本。如果隻有高端的價格，但服務、管理、菜品、餐飲、標準化等跟不上，則最終隻能走向衰敗。
