圓白菜就是有很厚很硬的， 買的時候要買鬆散的那種，掂起來越輕越好， 但有的圓白菜品種梆梆硬

沒有輕的， 厚的菜梗就隻好切掉不要了（不然炒起來不均勻， 菜梗熟了，菜葉就不脆了）。 餐館是用油鍋的，什麽蔬菜都用油高溫blanch過的， 才有完美的脆的效果。

不過中餐館的炒菜的味道， 油位太厚重了 ，尤其是老油的味道，terrible。 你就像我說的把菜梗切掉， 大火爆炒，加醋快速出鍋一定要快速出鍋才會脆， 掌握好這個，  自己做出來比餐館的好吃。 記住如果想吃脆的就不要用熱水blanch， 熱水blanch過很難炒脆。