茄鯗,仿紅樓夢的概念菜(視頻+圖文)

來源: 2023-01-11 05:00:49 [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀:

做法上,比較象八寶醬丁。。。

超市賣的圓茄子其實不太好吃,如果脫水曬幹,效果卻相當不錯,很適合做這個菜。茄丁用空氣炸鍋脫水比較方便。

其他材料如下圖:

原文是用雞油,我把雞腿脫骨出來的皮炸了下,取了一點油混在菜籽油中。

炸的時候,油溫從低到高,依次炸製各種材料,最後是雞丁肉,這樣就等於用複合油把雞丁上了一個底味。

糟製換成了蒸,其實做八寶醬丁用蒸也是取了增香的作用,蒸之前可以去去油,這一步我忘記拍了。去油對成品的口感有幫助,入口完全不油膩。

說起糟製,其實單單雞丁肉確實是可以油糟一下,然後再做,這一塊我感覺可以改進,因為經過油糟的雞丁口感會相當的軟滑細密,而這麽直接蒸好的雞丁肉質是比較死的。

最後是炒香,炒製過程中,再加入高湯和鮑汁提味。

這樣做出來的一碗茄丁,真是太下飯了。