四川人的當家菜回鍋肉(圖文+視頻)

來源: 2021-07-21 06:57:48 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (3901 bytes)

回鍋肉是每個四川人家餐桌上永遠的亮點,色澤鮮亮誘人,肥而不膩,厚重的香辣味道十分獨特,但那種複雜的綜合味道的呈現又非常簡單,一勺現成的郫縣豆瓣醬基本就實現了80%,所以川菜說容易做也容易,但說難做也難做,如果沒有豆瓣醬,恐怕一般的廚師都會傻眼,完全靠原始的調料去做川菜,很難做出那種厚厚的香辣味道。

我的一個四川朋友曾經總結回鍋肉的做法,有三個重點:肉片要薄,火候要大,還要段水氣。肉片切得薄才能打卷,四川話叫“起窩窩”,而火大是關鍵,同時也容易做到斷水氣,就是表麵的水分要幹,直到肉裏麵的油炒出來。傳統的方法是出在所謂的皮裏膜外,剛好吧肉內部的水分封住即可,和人微微出汗相似。有出多了會造成內部水分散失,口感大降。說得這麽好,我是做不到呀,火大一條就難住了,隻能算是神似,不過味道令我滿意。

五花肉要提前煮,但不要煮的太熟,那樣肉片會散,也就失去了彈性,口感也不會好。

微微出油的肉片,如果再繼續大火煸炒,裏麵的油出來太多,肉片就會幹硬,

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超級下飯菜啊 -矽穀川妹兒- 給 矽穀川妹兒 發送悄悄話 矽穀川妹兒 的個人群組 (0 bytes) () 07/21/2021 postreply 10:20:43

多謝捧場:) -流連薰衣草- 給 流連薰衣草 發送悄悄話 流連薰衣草 的博客首頁 流連薰衣草 的個人群組 (0 bytes) () 07/22/2021 postreply 09:52:12

上大學的時候最喜歡這道菜了,那時候真是缺油水啊 -revy.kichen- 給 revy.kichen 發送悄悄話 revy.kichen 的博客首頁 revy.kichen 的個人群組 (0 bytes) () 07/21/2021 postreply 10:29:53

是呀!超解饞 -流連薰衣草- 給 流連薰衣草 發送悄悄話 流連薰衣草 的博客首頁 流連薰衣草 的個人群組 (0 bytes) () 07/22/2021 postreply 09:53:01

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