美食佳肴之 - 山城毛血旺

來源: 平等性 2020-12-03 14:10:54 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (14770 bytes)

美食佳肴之 - 下裏巴人的毛血旺

毛血旺是一道江湖菜,也叫冒血旺,這名字聽起來就很接地氣,絕對不是陽春白雪的調調。我說它下裏巴人,是因為它真的和巴人有關係。山城人擺龍門陣,講上世紀四十年代,重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭,有一個王屠夫,每天都要低價處理賣剩下的雜碎、下水。老王的媳婦很會過日子,覺得這樣太可惜,於是擺起了賣雜碎湯的大排檔,用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒,以小火煨製,再加豌豆熬成湯,然後加入豬肺葉、肥腸,發覺味道特別好。後來又因為一個偶然的機會,在雜碎湯裏直接放入了新鮮豬血,當地叫血旺的,結果發現這血旺越煮越嫩,越熬越鮮。因為這道菜是將生血旺現燙現吃,於是取名毛血旺。這裏“毛”是重慶方言,就是粗獷,大路的意思。而當時麵向的,也主要是些苦哈哈們,比如說山城的棒棒軍。

現在時過境遷,毛血旺早已殺出山城,在全國遍地開花。現在又闖出了國門,我們這些洋插隊的海外華人,也紛紛嚐試,一解鄉愁。我一開始覺得這個菜工序太複雜,不容易上手,就走了捷徑,直接上重慶火鍋。吃了好幾年,當然很享受,但是人總還是有追求的嘛,後來咬咬牙,還是知難而上。您還別說,效果真不錯,大人小孩一致叫好。現在經常用來招待朋友,還帶到各種派對,聚會,得到口頭表揚無數,並且無一失手。

毛血旺的主料是鴨血和黃豆芽。鴨血在中國超市極難碰到,價格也不菲,我試過豬血,效果也挺不錯。

輔料就比較靈活了,新鮮鱔魚,午餐肉,毛肚,肥腸,牛百葉,黃花菜,木耳,萵筍,生菜都行。我是個講究人,還加過無骨鴨掌,黃喉,田雞腿,魷魚卷,可謂濃妝淡抹總相宜。也有朋友試過海參,鮑魚,蹄筋,象鼻蚌,我不是特別推薦。當然這主要是因為我看他們眼紅,典型的吃不到葡萄說葡萄酸。

調料主要是大蔥,鹽,幹紅辣椒,花椒,料酒,雞精。

這個菜工序比較多,很考驗耐心。首先要將鴨血和午餐肉切成一厘米厚、四厘米見方的小片,鱔魚現殺現洗,切成五厘米左右的小段。牛百葉切成細絲。肥腸最麻煩,要事先洗的幹幹淨淨,再鹵好切段。

準備一個大盆,將苦苣,生菜洗幹淨放在盆底。

大火燒水,水沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和牛百葉絲汆水約兩分鍾撈出,瀝幹待用。

黃豆芽掰去根部洗淨,幹辣椒切成小段,大蔥切斜絲待用,小蔥洗淨切碎。

鍋中放入一兩匙的油,待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香,隨後放入黃豆芽和鹽翻炒幾分鍾,再盛入盆中。

將大半袋重慶火鍋底料放入鍋中,大火炒開後加黃酒(法國紅酒也行,朋友們還可以試試路易十三,估計效果也不錯)和雞湯,燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、和牛百葉絲,午餐肉,再次燒沸後加入鹵好的肥腸繼續煮五分鍾,然後盛入盆中。

再加油入鍋,燒至四成熱時,將幹辣椒小段和花椒放入,轉小火慢慢炸出香味,淋入盆中,最後撒入青蒜碎即可。

簡單輕鬆吧!

有個小竅門,紅紅的一層辣椒油是毛血旺飄香的關鍵。在重慶,地道的紅油需要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒製,我們一般家庭不容易做到。而重慶火鍋底料剛好同毛血旺的紅油製法類似。我的看法是兩者幾乎沒有區別,而我個人比較喜歡的是小天鵝的紅油底料。

還有幾點經驗和大家分享。第一個,最好不要放芝麻。我覺得要吃好東西,色、香、味都很重要。加了芝麻,很影響看相。第二,各類食材放入的時間是個關鍵,控製得不好,口感就會差很多。另外肥腸、豬肚、牛肚都需要分別處理,最好是先鹵好了備用。最重要的一點,作為一道江湖菜,分量一定要足,最好有五六個人的量,這才有豪氣。

有朋友嫌這道菜沒什麽品味,雖然吃起來香,但是上不了台麵。其實不然,文人菜自有它的文化底蘊,像什麽玉笛誰家聽落梅,二十四橋明月夜,的確是聽起來賞心悅目,吃起來情調滿懷。但是江湖菜也有它的生命力,大口喝酒,大盤吃肉,同樣豪情萬種。我是比較欣賞洪七公,他老人家文人菜吃得,江湖菜,像是叫花雞,炸蜈蚣,也是來者不拒,算得上胸懷天下,海納百川。估計我這一品毛血旺,定會讓他大快朵頤,酒足飯飽之餘,也教我兩招降龍十八掌。

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寫的真好,收藏了! -姍姍d來遲- 給 姍姍d來遲 發送悄悄話 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 17:31:58

謝謝! -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 17:48:26

巴適得板! -areyoueye- 給 areyoueye 發送悄悄話 areyoueye 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 19:16:56

安逸得慘! -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 19:29:13

大晚上的,看得好饞人 -矽穀川妹兒- 給 矽穀川妹兒 發送悄悄話 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 19:57:46

要不明天搞它一頓 :) -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 20:12:12

這個看上去要流口水啦! -helen_水柔石剛1- 給 helen_水柔石剛1 發送悄悄話 helen_水柔石剛1 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 20:30:11

哈哈哈 -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/04/2020 postreply 05:48:46

引經據典,有圖有菜,真讚 -凡人小事兒- 給 凡人小事兒 發送悄悄話 凡人小事兒 的博客首頁 (0 bytes) () 12/03/2020 postreply 21:54:14

有人讀,有人讚,真好 :) -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/04/2020 postreply 05:49:27

山城版的佛跳牆,一點兒不要小覷,用料超講究的,讚! -大龍- 給 大龍 發送悄悄話 大龍 的博客首頁 (0 bytes) () 12/04/2020 postreply 09:59:05

謝謝! -平等性- 給 平等性 發送悄悄話 平等性 的博客首頁 (0 bytes) () 12/04/2020 postreply 15:38:10

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