酥軟美味的核桃鳳梨酥

來源: 若敏於 2020-06-02 05:30:06 [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次

《酥軟美味的核桃鳳梨酥》

若敏

當朋友圈一張張美食照片，穿過疫情，在朋友圈裏接踵而來的時候，鳳梨酥的香氣，飄然而至，誘惑著我的味蕾。我按捺不住要試一試的衝動。

正好有美善品小美機在手，經過幾次試驗，這是最滿意的配方，很多朋友希望得到這個配方，我就整理了一下，分享給大家：

【核桃鳳梨酥】的食譜：

材料：

【餅皮】：無鹽黃油100g，白糖30g，雞蛋一個（約50g）打成蛋液，鹽1g，杏仁粉50g，低筋麵粉120g，奶粉25g

【鳳梨餡】：鳳梨（菠蘿）一個（800-100g），白糖30g，麥芽糖100g，檸檬汁10g，無鹽黃油10g，核桃20g

【步驟】：

{鳳梨餡製作}

鳳梨去皮，切塊（約3公分），鳳梨芯單獨處理，放入主鍋6秒/速度6，再加入其他鳳梨塊5秒/速度6.
網鍋放在容器裏，將鳳梨肉倒入網鍋內，過濾，靜置10分鍾。鳳梨汁可以直接飲用，非常好喝。
將鳳梨肉（大約800-1000g）放入主鍋內，加白糖、麥芽糖、黃油、檸檬汁，不需要蓋上量杯，用網鍋或者防濺蓋放在上麵。
40分鍾/Varoma/速度2，烹煮。加入核桃碎，1分鍾/速度2，拌勻，倒入碗內放涼，放入冰箱冷藏30分鍾以上。

{餅皮製作}

放入室溫的無鹽黃油加入主鍋，以1分鍾/速度3攪打。
加入白糖、鹽，繼續1分鍾/速度3，攪打。
將美善品設定1分鍾/速度3混合，從主鍋蓋孔慢慢加入蛋液。
加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉、奶粉，20秒/速度3，混合。
倒出主鍋，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏30分鍾以上。將烤箱預熱至325℉。
將外皮分為20份（每份約20g），內餡分為20份（15g），取1份外皮用擀麵棍擀成圓片或者手壓成圓形，包入內餡，用月餅模具壓製成型，放入預熱烤箱，以325℉烤20分鍾或表麵呈現金黃色，稍微放涼後，即可享用。如果用鳳梨酥的模具，可以每麵烤10分鍾，翻麵。

（鳳梨果肉打成果汁）

（網鍋濾汁）

（炒製完成的鳳梨餡）

（月餅模壓製好的鳳梨酥）

（副產物，鳳梨汁，特別好喝）

【台灣鳳梨酥的故事】

2018年10月，我與朋友去了台灣。在曹宏頤導遊的帶領下，我們從台北到高雄，再從墾丁往東到花蓮，最後又回到台北，每一處的重點是遊覽風景名勝，參觀和品嚐當地特色美食，南棗核桃糕、牛軋糖、銅鑼燒、糯米糍、冰涼綠豆糕、愛玉、芋圓、大腸包小腸、大餅包小餅、牛肉麵等，酸甜辛辣，麵麵俱到。但橫跨整個寶島都能見到的點心，就是那一塊塊精致小巧、細膩酥軟的鳳梨酥。除了讓人唇齒留香的口感，鳳梨酥在包裝上也非常用心。

為什麽台灣人對鳳梨酥情有獨鍾，相傳鳳梨酥最早起源於三國時期(公元220-280年)，劉備以喜餅迎娶孫權之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡製成的大餅。台灣婚禮習俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中鳳梨，閩南話發音又稱“旺來”，象征子孫旺旺來的意思，而鳳梨亦是台灣人祭拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來”之意，深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人買不起，製作也有難度，近百年前，台中縣一位糕餅師傅顏瓶，經常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到台中販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內餡。“龍鳳餅”因為吉祥的寓意，被認為是訂婚、結婚不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良，鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

由於外皮酥鬆化口，鳳梨內餡甜而不膩，還有這麽好的寓意，故成為遊客最喜歡的台灣伴手禮之一。

團員們一到台灣就關注著鳳梨酥，方團長一再跟大家說，最好的要留在最後。果然，回到台北，曹宏頤導遊帶領大家去了佳德糕餅有限公司的門店。全台灣獨此一家，不設分店，十分牛氣。

佳德鳳梨酥，是台北第一屆和第二屆鳳梨酥冠軍。1975年創建的糕餅店，40多年的店齡，長度不敵許多老字號，但一朝金榜題名，如今的佳德，是公認傳統鳳梨酥的頭牌。

各式鳳梨酥都讓人愛不釋手，團員們都大手筆地買下一箱箱各式鳳梨酥，準備托運回亞特蘭大。傳說中這裏的鳳梨酥每天會排著長長的隊伍，也許已經進入10月底的旅遊淡季，加上大陸遊客的銳減，我們到達的時候，隊伍比想象中短一些，多為本地人。

品嚐了一下樣品，我最喜歡的是胚芽核桃鳳梨酥，核桃的脆香與鳳梨餡的軟糯，形成了恰到好處的對比。台幣35元一個，可以自選買6枚或者12枚，裝盒付款。這裏的鳳梨酥都是新鮮出爐，不含防腐劑，保質期不長，不能買太多回美國，我們準備買回去與家人品嚐或者送給朋友，作為台灣之行的伴手禮。

《孤獨的美食家》台灣篇裏，趙文瑄扮演的五郎，曾經提到土鳳梨酥。他品嚐鳳梨酥沉醉的神態，我還記得非常清楚，就問了一下方團長。方團長介紹說，土鳳梨酥首推微熱山丘，這個從台灣南投的小院起家的新品牌，一路在台灣高歌猛進，他們把每一家體驗店都做得極具匠心。100%的純鳳梨餡，有別於冬瓜餡加上少許鳳梨調味，酥皮利落的切麵、極少的落屑，贏得很多鳳梨酥愛好者的讚歎。

方團長說，因為行程緊張，已經沒有時間再去微熱山丘的門店，原本有一個鳳梨酥的體驗課也不得不取消。但是，機場有一個專賣店，最好不要錯過。

11月1日清晨，在台灣桃園機場找到了微熱山丘的櫃台，恰好剛剛開門，品嚐了一塊鳳梨酥的小樣品，與一般的鳳梨酥確實不太一樣，掰開的一麵，絲絲纖維晶瑩剔透，甜中帶酸的口味，正中下懷了。一盒10個，台幣420元，我隻能買一盒帶回來，這次台灣旅行，我在當地買了一個旅行袋，就是為了放著鳳梨酥和其他伴手禮，已經全滿了。

對於吃貨來說，越得不到的東西就越珍貴。回到亞城後，在超市買了一盒鳳梨酥，就沒辦法吃下去。市麵上的鳳梨酥是以冬瓜茸加糖熬煮成醬，配上少量菠蘿調味，價格便宜，但這種口味是無法與佳德的鳳梨酥和微熱山丘的土鳳梨酥相媲美。以前不覺得，如今沒有比較就沒有傷害，正所謂，由儉入奢易，由奢入儉難。

（台灣的鳳梨田間）

由於想念鳳梨酥的味道，買來菠蘿，按照網上的方法開始炒餡，才發現一個手工鳳梨酥的誕生，真是不容易。一直到把水分炒幹，還不能糊鍋，不停地翻炒，真是體力活，一條胳膊都酸得感覺要廢掉了。

（台灣的鳳梨更加香甜）

佳德和微熱山丘之所以可以將品質做到精益求精，據說炒餡這一關及其重要，我想一定是機器做的。鳳梨酥好不好吃，內餡是關鍵。原來覺得台灣的鳳梨酥價格偏高，親自做了一次，覺得這樣的手工值得這個價錢。手工炒鳳梨餡，做過一次，就不想再做了。

去年母親節，收到的禮物是德國出品的廚房新科技智能Thermomix 美善品小美機。我首先按照下廚房裏的配方，做出了小美機版的南棗核桃糕，成功複製出在台灣吃到的南棗核桃糕的味道，因為機器炒製棗泥，實在太容易了。

接著，就開始試製鳳梨酥，我試了好幾種配方，目前這種是我認為口感最接近佳德胚芽核桃鳳梨酥和微熱山丘土風梨的味道，我用了純菠蘿餡，同時又加了核桃，也調整了口感。

這款鳳梨酥掰開後，金黃色的鳳梨果肉纖維拉絲，根根分明，酥鬆的餅皮，綿軟甜香，咬一口，從酥到糯，由甜及微酸的層次感，柔滑在味蕾上，鳳梨特有的果香，經久不散，真材實料，天然口感，就是記憶中的好味道，讓人怎能不愛？

疫情期間，美廚娘不斷湧現，我也是其中一員，有了最新款的Thermomix TM6小美機，做美食如虎添翼！德國人的設計和製造，真是無可挑剔，無油煙、省時間、健康和美味，是最好的幫手。

（鮮肉小月餅）

曾經手工熬製棗泥，鳳梨餡，覺得真是自虐，如今小美機如神助，輕鬆完成。小美機從早餐的燕麥豆漿開始，到下午茶的鏡麵櫻花蛋糕，晚餐蘿卜牛肉湯、糖醋排骨、高溫爆炒西蘭花，做個包子或者烤麵包、蛋糕，都能輕鬆完成。

（川菜，冷吃牛肉）

亞裔婦女的肺癌發病率高居不下，研究證明與廚房油煙有關，除了安裝好高效率的油煙機，小美機的健康無油煙，形成雙重保護，廚房也幹淨了很多。先生買攝影器材，眼睛都不眨一下。小美機，可是每天都能用。唯有愛和美食不可辜負，既要美食，也要健康，我們愛家人，更要愛自己。

最近用小美機做的部分美食：

（油燜筍）

（蒜蓉粉絲蝦）

（清蒸皮皮魚）

（鮮肉大包）

（糖醋排骨）

（龍井蝦仁）

（鏡麵櫻花慕斯蛋糕）

（蔓越莓冰糖米糕）

朋友在Amazon 上搜到這個機器，價格讓我嚇了一跳，比公司的機器價格貴出太多。如果想了解這個德國的廚房神器，一定要到到公司網站上看看。

鏈接：https://shop.thermomix.com/consultant/112784/.

我在一直探索做出更健康，更美味的美食，讓飄散的人間煙火，穿越時光，帶著溫暖和記憶，走近，再走近一點。

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