【溫馨煮藝】紅燒蟹粉獅子頭
材料:
去皮五花肉:800克
大閘蟹:2隻(此次用石蟹代替)
荸薺:切細粒
雞蛋:1隻;
香蔥:拍一下切蔥段、蔥花;
生薑:切片、拍開切塊;
花椒:十幾粒;
八角:2顆;
白菜葉:遮蓋肉丸,可食用;
小油菜:適量(手裏缺貨);
白胡椒粉、花雕酒、鹽、生抽、冰糖:
玉米澱粉、枸杞(忘了準備,減免了。)
盡管不是一次完美的嚐試,還是忍不住與朋友們分享。太美味了。
螃蟹洗刷幹淨翻過來(肚腹朝上)放入屜中大火蒸熟;放涼後開蓋兒取出蟹黃、蟹膏放入小碗中調勻備用;
取十幾粒花椒放入碗中清洗後用開水浸泡,放涼;生薑拍碎切幾刀,香蔥拍一下斜切段,一起放入涼了的花椒水碗中,用手加力抓捏、抓勻,浸泡成蔥薑花椒水;
五花肉先切片後切絲,最後切成黃豆大小的粒,都切好後在一起稍微剁幾刀以增加黏性,放入盆中;
荸薺去皮洗淨,拍一下切細碎,放入五花肉同一盆中;另加白胡椒粉、花雕酒、鹽適量,打入一顆全蛋液,用手抓勻;
攪拌的時候,加入玉米澱粉拌勻,再分幾次加入過濾的蔥薑花椒水,用手按一個方向攪拌,讓花椒水被充分吸收;蔥薑花椒水的用量根據五花肉的肥瘦比例和攪拌時的手感,力求獅子頭軟嫩,但也不可過於稀軟無法成型(後期可以抓起肉餡在盆裏摔打幾分鍾,以增加黏性,利於抱團、成型);
起油鍋留少許底油下入冰糖炒出糖色,立即下入剩餘的蔥薑、花椒、大料,快速煸炒幾下,衝入高湯,燒開後轉放入準備好的砂鍋裏,將剩餘的蔥薑花椒水一並放入,下白胡椒粉、生抽、花雕酒少許,上火燒開;
另起油鍋下寬油,待油溫7成熱調中火開始炸丸子:製作獅子頭前調一些較為濃稠的玉米澱粉水,取適量和好的肉餡在雙手之間來回摔打,用力逐漸減弱,期間將少量澱粉水塗抹於手掌,使之粘附於肉丸的表麵,油炸時利於保持形狀並幫助鎖住內部的水分;
油炸獅子頭時無需炸透、炸熟,隻要均勻上色,外皮成型固定了即可,撈出直接下入砂鍋內;
砂鍋調小火保持微開、小滾即可,下白菜葉將浮在上麵的獅子頭蓋住,以保證獅子頭上下受熱均勻、濕潤,色澤均勻;加蓋燉煮大約2小時;
獅子頭快好時,燒一小鍋水,加幾克鹽、幾滴食用油,先下枸杞燒開,在將小油菜略燙,撈出備用;
另取燉盅(小瓷罐,手頭沒有,就用小碗將就了????)一盅一個獅子頭,加燉煮獅子頭的湯和小油菜擺盅,枸杞點綴一下,即可上桌。
獅子頭軟嫩爽滑、入口即化、鮮香無比,蟹黃油潤鮮香、滑脂含沙,一口鮮湯清純上腦,潤澤了滑膩的口舌;口腹之欲即足,幸福滿滿上身。
當然,如果你已經迫不及待,也可以整個砂鍋上桌,立即享受你創造的美食……。
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