昨天下午努力寫博客，在文字中彷徨，忘了窗外太陽西下。寫完看微信，是Milbrae大名鼎鼎的皇城家宴的王老板發的一張照片照的是我家後門，下麵一條微信寫著：“拿了一點食品掛在了車庫門上，疫情期間就不打擾了。” 開門一看，王老板給我送來了熟的鹵牛腱好幾條，生日本雪花牛肉幾包，還有其他。看著這些真不知說什麽好，想著這兩天到處空城，處處恐慌，餐廳都關了，大家躲著都來不及，沒想到老朋友卻冒著危險，不怕麻煩，特意上山，真是禮不輕情更濃，何以報答！
我搬來山上以後，偶然的機會發現山下的皇城家宴， 進門看到大廚劉師傅在法國和法國食神Paul Bocuse拍在一起的照片，不由我不肅然起敬。後來知道劉師傅和王老板是正宗北京人所謂的發小， 一起在北京飯店學廚，兩人是年輕時候誰跟誰談女朋友都知道的交情。王老板學的是廣東菜劉師傅學的是魯菜北京菜四川菜，繼承了北京飯店譚家菜私房手藝，後來全國比賽得獎，推舉到法國參加國際大賽，最後是廚房的廚師長，北京大富大貴的客人他誰沒見過！我雖然生長江南，可能受了唐魯孫梁實秋等等對老北京的回憶，非常向往北京那種帝王將相的美食文化。後來多次到北京，也曾經吃遍四九城，甚至到處查找全國駐北京辦事處，往往在他們開的小餐廳裏麵找到特別有濃鬱地方色彩的美食。這個好幾年的過程當中，烤鴨是一個重點追尋目標，譚家菜卻一直是一種迷夢。清末民初，敗落的廣東世家子弟譚瑑青靠著年輕的三姨太趙荔鳳，選精料、下狠料、做細功、燒足了火候，做出了北方帝王將相最愛的頂級鮑參肚翅，一道黃燜魚翅，傾倒了多少高官顯赫，譚家菜的鼎鼎大名背後是是一個廣東小女人，多香豔的美味故事。想想當年譚家已經沒落，能老夫少妻來甘做三姨太的，一定有她難言之苦，卻沒想到成就了中國美食中的一個高峰。清末名臣左宗棠最愛吃的就是魚翅，80多歲了老眼昏花每天還要吃魚翅，最後連魚翅被書童偷吃了他也都搞不清楚，但他每天希望得到魚翅的美味，魚翅的美味已經變成他活下去的一種生理刺激。還有一個愛死魚翅的就是宋子文，最後吃魚翅被卡死，也算是死得其所，美到最後。劉師傅和王老板出身北京飯店名門，把真正譚家菜帶到了舊金山，我多次品嚐，覺得遠勝過北京飯店譚家菜大堂裏供應的價格不便宜的譚家菜套餐。當然，北京飯店包房裏麵的譚家菜一定不會差，網上可以找到有人在2012年花二十五萬人民幣陪高官五個人吃的菜單，問題是我找不到一句他在吃後表達的觀感，沒有一句解釋為什麽這些菜就是好，說的卻都是高官飯局有多痛苦。真是懂吃的吃不到，吃得到的不懂吃，實在也是人生憾事！
拋開譚家菜不談，再來說王老板送我的北京鹵牛腱。當年我們做留學生的時候， 這個牛腱簡直就是人間美味。我來得早，大學裏麵沒有什麽大陸學生，有幾個台灣媽媽很照顧常常做飯給我們吃，我對台灣式的鹵牛腱真是太驚豔了。這種美好的記憶 一直保留到今天。每次我朋友的太太Helen問我要帶什麽菜到我家，我都請她幫我做一兩條懷舊牛腱。二十年來進出台灣多少次，也不知道吃過多少鹵牛肉鹵牛腱，人家都說台灣菜比較清淡，隻有這鹵牛腱，香濃美味，醬味適中，普遍水平高，都很夠我這寧波人的鹹淡要求。現在大家都知道台灣牛肉麵，街頭巷尾無處不在，台北還有牛肉麵比賽，最貴的一碗牛肉麵可以是100多塊美金。牛肉麵和小籠包幾乎已成了台灣小吃中的絕頂的雙峰。 2003年，我在台灣讀報看到介紹孫立人將軍的軍中廚子食神張北和在台北做了一桌“春宴”，每道菜都是滋陰壯陽，春意盎然，愛死吃飯的男人了。參加宴會的都是一批出名的台北文人，記得其中有寫過“殺夫”的李昂。當把文人和滋陰壯陽放在一起，寫出來的吹捧文章當然是與眾不同，激情四射。為了考察這個食神是不是真刀真槍，還是虛有其表，我決定周末包個車，開到台中探訪一次這個張北和，他開的小店叫將軍牛肉麵。
由於沒有地址，司機也不是台中人，費了很大的力氣，最終在下午1點多終於找到了很不起眼的破爛小店，招牌寫著將軍牛肉麵。入門正對著一個老人，穿著白色老頭汗衫，短褲，坐在一個不高的竹凳子上，麵前是一個極小的桌子，骨牌凳大小，拿著一支圓珠筆，一邊聽客人點菜一邊寫在大大小小的紙張背麵，紙張的正麵各式各樣，不知道是從哪家公司回收來的。 中午的高峰時期剛過，非常簡單的店堂裏沒有太多人，老頭正閑著，看我進來，朝背後的牆上一指說：“吃什麽麵告訴我就好。” 我抬頭看著這一麵牆，不小，從左到右寫著各種各樣的牛肉麵，最便宜的大概是100塊台幣（3塊多錢美金），最貴的也不過是300塊台幣，一路寫到右邊的牆盡頭，突然最後一道菜要3000塊台幣也就是差不多100塊美金。我拚命掙開兩隻眼睛要看看這道是什麽食神拿手牛肉麵，對美食追尋的好奇，頓時令我血液膨脹！ 看到的結果是“特色鮑魚” 。我的腦子實在很難把這一堆幾塊錢的大眾牛肉麵和一百塊錢美金的富貴鮑魚放在一起，何況這家店看起來實在是太破爛，有幾個人會吃著一碗牛肉麵，突然大叫“再加一份鮑魚”? 我遲遲下不了決心到底吃什麽,老頭看出來了,跟我說:”不要一下子想吃太多,人生還長著呢,有的是吃的.” 我看他一副老頑童樣子, 我決定說實話，告訴他我從舊金山來，今天專門從台北下來，那時候沒有高鐵，路上塞車耐著性子找路， 饑腸已空，慕名而來，一定要把老先生的特色都吃了才不虛此行。食神眼睛一亮，看看我，確實不像當地人。站起來說一定要吃張大千的水鋪牛肉，牛肉麵就算了，要舍得花錢就再吃一個鮑魚。我後生小輩，當然隻能遵命。坐下後，店堂裏越來越沒有人，水鋪牛肉上來了，張食神索性坐到我對麵，我們的對話，終生難忘。老人家告訴我孫立人將軍被冤枉，他就退伍了，要活命就幫人做廚師，後來才開了牛肉麵館。這之間得到張大千和受孫立人案牽連的原陸軍高官張佛千的指點，水鋪牛肉本來是張大千的私房秘傳，很少傳人，是張佛千帶他去見張大千的。出菜後，看到是半透明的豆芽鋪在下麵，去頭去尾，上麵是一層切得非常薄的牛肉片，一寸見方。淡粉紅色的牛肉片蓋在豆芽上，真的像是飄浮在水波裏。牛肉也應該是水裏燙撈出來的，入口極嫩，沒有血色腥味，但能夠感到牛香。淋在麵上的醬汁好像也隻是淡淡的醬油跟薑，並不複雜但使豆芽變得有味多了。三千塊台幣的鮑魚也終於上桌了，完全沒有廣東菜蠔油鮑魚的厚厚湯水。老人家看著我，問我會不會吃鮑魚。我也不知道怎麽回答，鮑魚畢竟不是每天吃的東西，在香港溫哥華都吃到過做得很不錯的糖心鮑魚，也總算吃到過很好的北海道野生鮑魚， 但在食神對麵隻有裝得謙虛一點。他突然拿起我麵前的筷子，一下子插在鮑魚的中心，反轉過來，整個鮑魚在我麵前晃動。 他把筷子遞給我，叫我從邊上開始咬，外圈吃到裏圈，遞過一碟佐料，叫我直接蘸著吃，不要管吃相。接過筷子，一口咬下，原來他的佐料當中有豆腐乳，那種乳酪似的淡淡的臭味，竟然和有嚼勁的鮑魚配合得非常好，誰也蓋不住誰，楚河漢界，但又像互相爭鬥，味蕾左右為難，隻能說平分秋色。鮑魚很大，正慢慢享用，老頭轉身到一個很大的玻璃瓶裏麵舀了一杯藥酒出來，放在我麵前說這是清宮太醫院的秘方，滋陰壯陽，然後嘻嘻一笑說：”小弟，你太太有沒有跟你一起到台灣來出差啊？”
坦白講，張大千的水鋪牛肉沒有什麽大的驚喜，張食神的這個私房鮑魚確實不同凡響。但是我還是忍不住問他他的牛肉麵到底如何。老頭搖搖頭，說：“不用吃麵，我送你吃個東西”，然後站起來揮手叫店長到後麵去拿菜， 不多時來了一個小碟子，上麵有三塊醬牛肉。每塊醬牛肉都是圓錐形，尖角朝上。他手指著叫我吃，我也不客氣抓起一塊就放嘴裏。是醬牛肉沒錯，但是在嘴巴裏的整體彈性，咬下去後垮下來肉的軟硬，簡直不可思議，我知道那是把牛筋處理得非常好。既存在又不存在，一塊牛肉到此地步，震撼力遠超過張大千的水鋪牛肉，甚至超過那隻鮑魚。老頭告訴我，當年反攻大陸時代，美國援助台灣軍隊大量的牛肉，卻都是些爛牛肉，其中有很多牛腱子，大概都是老美不吃的，從來沒有見過一塊上等牛排。大家都想著怎麽把牛肉做好吃，做出多樣化，牛腱是等級比較低的東西，所以鹵牛腱，牛肉麵就大行其道。他自己後來發現把牛腱燉到一定地步，兩頭三角錐體部分筋腱的含量最高，特別好吃，看起來是邊角料，結果成了美味中的美味，成為他密不告人的絕招。開牛肉麵店時，孫立人將軍的冤枉還沒有被平反，蔣介石蔣經國兩代強人一直把這抗戰中善戰驍勇的英雄軟禁，他就把這家麵店定名為將軍牛肉麵，希望來吃麵的每一位都知道孫將軍，都知道將軍是冤枉的。聽著他給我講這個故事，我再夾起一塊三角型牛腱，嘴裏咀嚼的便都是曆史的滄桑滋味。
大哲學家尼采說“隻有人才是世界核心中最美的鑽石”， 當年我吃到食神張北和親手做的為紀念孫立人將軍的牛腱，昨天門上掛的是北京飯店名廚在到處封城情況下送來的牛腱，一味牛腱，調味的是人情，美食隻是肉體行為，與美食共存並超越美食的是背後溫暖的人心。這樣的人心才應該是世界的核心。
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