霜降過後，秋天的蔬菜都好吃起來。大白菜每年七八月份種下，立冬砍菜。大白菜經過嚴寒霜打，蔬菜裏麵的澱粉轉化成糖，菜有甜味。
震澤有名的香青菜，過大雪後，經過霜打，菜味濃鬱，菜香味甘，清甜爽口，在江蘇是菜蔬裏的珍品。
大白菜是老百姓的看家菜，所謂看家菜——就是冬天，各種菜蔬都過季了，隻有大白菜可吃。除了大白菜，北方人家也醃菜，醃雪裏紅，醃芥菜疙瘩。
冬天老百姓的口味寡淡，一日三餐，圍著大白菜轉，再缺油短肉，大白菜做出來的味道並不好吃。我上中學時，曾經帶過飯，帶飯要到學校大食堂去熱飯，學生們帶的飯盒堆在一起，散發出糗味。
大白菜能做細菜也能做粗菜，這全和油、湯有關係。油大就好吃，湯多就鮮美。
四川有名的官府菜，“開水白菜”，是白菜的精品菜肴，選白菜的黃芽心，用老母雞、火腿、幹貝調出的清湯，燉製而成。這菜基本是大宅門的宴會才能吃上。
冬天隻有大白菜吃。老百姓動了心思，就吃出花樣來了。光聽方法就多了去了：炒白菜、醋溜白菜、熬白菜、熗白菜、拌白菜心、醃芥末白菜墩，醃糖醋白菜墩、砂鍋白菜、涮羊肉涮白菜、汆丸子汆白菜、燉四喜丸子用白菜墊底。
白菜老幫蒸玉米團子最難吃，如果摻大油渣子，又好吃死了，卻很少能吃到。
白菜切出的形狀不一樣，味道也不一樣，切絲兒、切塊兒、切段兒、剁餡兒，味道千差萬別。還有把白菜切成“蜈蚣白菜”的，蜈蚣白菜是把白菜先斜刀片，不能片斷，再直切，後在冷水中拔涼，白菜慢慢彎曲，像蜈蚣一樣，點一點兒香油、醋、鹽，可以放一點紅椒絲，美極了。這差不多是白菜最精細的吃法。
北京還有一個白菜的吃法，差不多快消失了。用濃湯把白菜嫩葉燉的極爛，名字就叫“爛糊”，老人家可以吃。
我有一個素白菜的做法，極端美味，做法簡單：熱油，煸薑絲、蔥花，接著煸，片的飛薄的白菜片，始終要大火。烹醬油、醋。白菜基本不軟。這白菜一定是來年春節過了吃，這時的白菜，沒有水氣，甜甜的。
我小時候，五六歲時，上火嗓子說不出來話，晚上又發起燒，母親穿上冰涼的衣服，先要在門楣掛的鏡子上，給我招魂，“寶啊，回來吧，寶啊，回來吧！”然後去屋外的白菜垛裏，抽出一顆白菜，刀劈兩半，摳出菜心，讓我吃了，菜心冰涼，清新、清心，吃完就好了。
吃白菜餃子，不能全用菜葉，要有一些幫子。白菜餃子可素可葷。素餃子北京人吃，餡裏麵要有排叉、粉絲、香菜、胡蘿卜，還有醬豆腐。有了醬豆腐，就是北京味兒。我吃過最好的素餃子，煮完了以後，裏麵的排叉還脆脆的。
吃豬肉餡餃子時，就是過年了，白菜豬肉餡，加點韭黃，那是天上美味兒。
我老父親做的白菜墩最有特色：他做的是糖醋白菜墩，一顆白菜去掉幫兒，再去掉兩頭，隻留中間的兩段兒；用開水燙，過涼水，用糖醋汁醃上，炸辣椒燜上，四五小時就能吃，白菜脆脆的，甜酸像水果，香辣香辣。那時候，老父親經常做一些，給鄰居們端去嚐。
老百姓就像白菜一樣尋常，東家有好吃的了，給西家端去；西家有吃的，給東家嚐嚐。
好，就是這樣互相想著，變出來的。生活就像吃白菜，變著花樣，吃出各種味兒——四川也有開水白菜，看著清清淡淡，其實有滋有味。
對大白菜評價最高的是南齊周顒，文惠公子問他蔬食何味最勝?周顒答謂“春初早韭，秋末晚菘（大白菜）”。
大白菜有鬆樹的風格，不畏嚴寒，經過霜打，甘甜味美。經過老百姓的巧手，調出勝味。大白菜的味道是平常，平常心是道，有了平常心，日子能過得有滋有味。
來源：大董
一騎紅塵妃子笑 無人知是白菜來
