【蠔味道】蒜苗回鍋肉和土雞湯

記得有句話是這麽說的：“入蜀不吃回鍋肉，等於沒到過四川。”回鍋肉是四川人的“還魂菜”。這道家喻戶曉的回鍋肉川人又稱其為“熬鍋肉”，顧名思義就是熬出油的肉。四川人以二刀座臀肉為最好的回鍋肉原料，這塊肉帶皮，肥四瘦六，正好是回鍋肉所需要的肥瘦比例。這個部位的肉口感細膩、鮮嫩、爽口，不像五花肉那樣綿軟。上網查到二刀肉在豬身上的部位#17。

 

 

回鍋肉第二主角是蒜苗，食指粗細，葉片綿軟，根莖上有些許紫紅色的蒜苗味道最香，作為回鍋肉的經典配菜起到畫龍點睛的作用。在美國不易買到這樣的蒜苗，很多人包括中國餐館用西人店的粗大、葉片又大又硬的美國蒜苗代替，完全沒有蒜苗香。我也買過中國店的蒜苗，像下圖這樣的，比較細，葉片綠，也是沒有蒜香味道，吃過一次，再沒買過，還不如用青椒或者蓮花白代替。

 

 

 

一切困難難不倒我們廣大廚娘，憑著對家鄉飲食不屈不饒的精神，開始自己種蒜苗，今年種晚了倆禮拜，昨天溫度已經到零度以下了，蒜苗還沒有很粗壯，怕凍壞了沒得吃，昨天把地裏的蒜苗全收了。

 

 

 

 

 

 

 

能看到蒜苗身上那一抹紅了嗎？：）

 

 

 

買的農場當天宰殺的新鮮豬肉，入生薑、花椒粒和少許鹽的水中煮至斷生。撈出來稍稍放冷，不燙手就切成片。

 

 

 

 

四川人做回鍋肉，一萬戶人家有一萬種做法，九十年代有一陣子，我還喜歡加入一些切成片的饅頭，也好吃得不得了。最基本的調料是郫縣豆瓣，鹽和糖。炒鍋一口，小火將鍋燒熱後，放入切好的豬肉，慢慢熬出豬肉裏麵所帶的油，炒到什麽狀態好呢？炒到我們四川人說的“燈盞窩”，像這樣的就可以了。

 

 

 

 

然後把肉片放置周圍，將鍋底留出，這時下郫縣鵑城豆瓣，豆瓣散出香味，再將肉於豆瓣混勻，這時可以淋點生抽或者蠔油，切忌不可多。翻炒後放入蒜苗，改大火翻炒，蒜苗熟後香味四溢，起鍋前加一勺白糖，白糖有解腥提香、使滋味渾厚而豐滿的作用，所以一定不能多，如果有甜麵醬，也是不錯的選擇。起鍋、裝盤。

 

 

 

 

煮回鍋肉的肉湯不要浪費了，下青菜煮成蔬菜湯搭配著回鍋肉吃，清香解膩。朋友家冬瓜大豐收，給了我幾個碩大無比的冬瓜，吃了一個月還沒吃完。一塊半肥瘦的回鍋肉，一口米飯，很快一碗飯就見底了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

對我而言，家鄉“還魂菜”除了回鍋肉，還有一道非常簡單的菜“清燉土雞湯”。我家鄉的雞湯是絕對不加任何蔬菜、香菇和其他配料的。可以將燉好的雞湯單獨盛出來，裏麵加各種中藥材、蔬菜做成養生雞湯。但一定要單獨留一碗什麽都不加，隻加了拍破的生薑、花椒和少些鹽的純雞湯，寒冬臘月慢慢品一品雞湯那濃鬱的純正芳香味道。那天看狗狗說起雞湯要不要放花椒？我老家鄉下是要放的，原則是不要嚐出麻味道，一大鍋雞湯放4、5顆就夠了，如果花椒不新鮮了，可以適量多加幾顆。

 

 

我的土雞是買當地Amish人的下蛋雞，她家的雞都是散養，我常年買她的雞蛋，常看雞在草地上遛彎。一般母雞過了兩年下蛋率降低，她就要處理一批老雞，她自己不殺雞，每隻三刀賣給願意要的人家。這次我去的時候女主人不在家，她家的姑娘兒子就從雞舍裏抓了兩隻給我。回家殺雞取血，除了雞屁股、雞頭不吃以外，內髒也清洗幹淨，炒個芹菜雞雜，脆嫩爽口，雞血內髒也可以做成菜湯，鮮美。

 

 

 

看看這雞有多新鮮！雞油我收集起來做雞油湯圓心子，香得不得了：）

 

 

 

 

 

 

用慢燒鍋燉四個小時

 

 

可以做雞湯麵

 

 

 

雞的小腸和蛋腸用鹽和麵粉洗幹淨，泡薑泡辣椒炒雞雜也是我很喜歡的家鄉菜

 

 

雞肝、雞郡肝和雞血可以做清湯白菜絲瓜湯，鮮就一個字！

 

 

殺雞收拾累了一天，做好後上桌就一點沒胃口了，一碗米飯就著一碗純雞湯就是一頓。

 

謝謝臨帖