【法棍】【玉米紅糖吐司】【慶祝麵包】【辮子麵包】

【法棍】

我想法國人的法棍情節可能和我媽的鍋盔情節差不多。在那個物質匱乏的年代，特別是餓了三天之後，能吃上一口外麵焦脆，裏麵鬆軟的法棍，或是厚厚實實白麵 鍋盔是一種多麽奢侈的享受。而且法棍和鍋盔的原料居然驚人的相似：麵粉，水，鹽。法棍用酵母發酵，鍋盔用老麵和堿麵發酵。是啊，連麵包，饃饃都吃不上的年 代到哪裏找牛奶，雞蛋，黃油和糖。象我這個吃黃橋燒餅長大的一代人很難理解法國人對法棍的熱衷。也許正是因為這份狂熱，搞得全世界都在跟風嚼---玻蓋 （baguette）。

美國一知名大酒店以他們食堂裏做的Bread Pudding 出名。這個bread pudding一定要用擱了一天的法棍切成小麵包丁來做。然後打了N多個雞蛋，整整一大桶奶油（heavy cream),數不清勺數的白糖，再加點肉桂粉，香草精。放到烤箱裏烤烤。唉，，，美國人把法國人費勁做出來的經典麵包又打回了原型。

把法棍從中間切開，可以看到不均勻的大泡泡，小泡泡。如果可以塗一層蒜蓉黃油，實在是美味呀。

原配方來自： 《麵包學徒師》
做4個中等大小的法棍

原料:

老麵團，有人也就法式老麵團
1 1/8  杯(5 盎司) 中粉
1 1/8  杯 (5 盎司) 高粉
3/4 茶匙 (.19 盎司) 鹽
1/2 茶匙 (.055 盎司) 快速酵母
3/4  杯到3/4 杯加2湯勺室溫水 (6-7 盎司)

麵包麵團:
上麵做好的老麵團
1 1/4  杯 (5 盎司) 中粉
1 1/4  杯 (5 盎司) 高粉
3/4 茶匙 (.19 盎司) 鹽
1/2 茶匙(.055 盎司) 快速酵母
3/4  杯到3/4 杯加2湯勺室溫水 (6-7 盎司)

做法：
第一天
1.材料A混合，揉麵10分鍾，到麵團不黏手。
2.第一次發酵A麵團。大約一個半小時。到麵團1.5倍大。
3.麵團排氣，滾圓。蓋上塑料膜，放到冰箱裏過夜。
第二天
4.A麵團從冰箱取出，分成10小快，蓋上塑料膜室溫小回溫一個小時。
5.A麵團小塊與材料B混合，揉麵到可以來出薄膜的狀態。手揉大概10分鍾。機揉6分鍾。
6. 發酵2個小時，至兩倍大。如果2小時內麵團發酵太大泄氣，重新排氣，滾圓，再發酵至兩倍大。
7. 麵團4等分。整形為圓柱狀。休息10分鍾，搓長，收口。發酵大約30-40分鍾。
8. 撒一些幹麵粉到麵包上。用鋒利的小刀小角度，在麵包上劃5刀。大概1厘米深。
9.烤箱預熱500華氏度。溫度達到後，放入麵包。然後給烤箱的電熱絲上潑一大勺開水。半分鍾後再潑一次，等半分鍾再潑一次。一共三次。
10.烤箱溫度調低到375華氏，烤25分鍾。
11. 烤熟取出，放到麵包架上放涼。

法棍原料簡單，要烤出好味道的麵包，玩的是發酵，不同層次的發酵。過於發酵的麵團和發酵正好的麵團混合後組成法棍裏大泡泡，小泡泡的結構。長時間的低溫發 酵，使地酵母有足夠的時間可以把麵粉裏複雜的碳水化合物分解出足夠的單糖。這樣的麵包嚼嚼，就會有嚐出裏麵的香甜。法國人真是煞費苦心呀。如果是美國人， 加勺糖就完事了。

--------------------割一下-------------------------

【玉米紅糖吐司 Anadama Bread】

一個男人被一個叫安娜Anna婦女拋棄了。這個男人很生氣，不光是因為被拋棄，主要是安娜走就走吧，還把家裏吃的東西帶走了，就留了點糖蜜，玉米粉和一點 麵粉。男人餓呀，就把這點東西揉了揉，爐子裏烤烤做了個麵包。鄰居剛好這時來了，問他吃的是什麽。男人心不在焉，嘴裏還嘟囔著：Anna,damn (安娜,見鬼去吧)。鄰居拿起一塊麵包放嘴裏，嗯，，，，好吃。從此一個偉大的麵包連同它的名字一起誕生了。

這個麵包的原料裏沒有糖，是因為玉米本身含有沒有分解的多糖，經過沁泡，發酵，和烘培，多糖分解為可以被舌頭感覺到甜味的單糖，就有了麵包的香甜。加上糖蜜，就變成了玉米紅糖的完美組合。這絕對屬於混搭的經典。喜歡紅糖味道的，千萬不要錯過。

切片看看內部結構，細密的小氣泡組成了整個吐司。麵包切開有很香的紅糖味道。

 

原配方來自： 《麵包學徒師》
做2個中等大小的吐司 450克吐司模

材料A：
1 杯(6 盎司) 玉米粉, 最好是粗磨
1 杯(8 盎司) 水，室溫

材料B:
4.5 杯 (20.25 盎司) 麵包粉
2 茶匙(.22 盎司) 快速發酵粉
1 杯(8 盎司) 溫水
1.5 茶匙(.38 盎司) 鹽
6 湯匙(4 盎司) 糖蜜 （molasses）
2 湯匙(1 盎司) 室溫無糖黃油

做法：
1.材料A混合。放在室溫下過夜。
2.第二天把材料A和兩杯麵粉，酵母，水混合均勻。蓋上塑料薄膜發酵一個小時，或是混合物開始發泡泡就好。
3.加入其餘的材料，混合均勻，揉麵10分鍾，或是機揉6分鍾。
4.室溫發酵1到2個小時。或是麵團兩倍大。
5.分割成兩份，滾圓，做成吐司狀，放入吐司盒。蓋上薄膜，發到9分滿。
6.350F， 30分鍾。烤熟後，倒模，放涼。

--------------------再割一下-------------------------

【酸果蔓幹核桃慶祝麵包】

這個麵包叫慶祝麵包是有道理的。剛烤好，從烤箱裏拿出來往桌子上一放，實在太壯觀了。可能是跟火雞比較象，感覺特別有節日氣氛。拿幾個杯子，倒點水，就算把感恩節慶祝了。

麵包切開，可以看到紅紅的酸果蔓幹。之所以叫酸果蔓是因為它真的很酸，但是酸果蔓幹是經過糖化的。進嘴的時候是甜甜的，然後就越嚼越酸，給麵包很濃的後 味。這也是這個麵包與眾不同的地方。如果實在找不到酸果蔓幹，葡萄幹也可以替代。隻是葡萄幹就是甜味，麵包的味道就缺少了一個層次。

原配方來自： 《麵包學徒師》
原料：
做一個辮子麵包。
3 杯 (13.5 盎司) 高筋麵粉
3 湯匙(1.5 盎司) 細砂糖
3/4 茶匙(.19 盎司) 鹽
3.5 茶匙(.39 盎司) 快速發酵粉
1.5 湯匙(.75 盎司) 橙子或檸檬香精
2 (3.3 盎司) 大雞蛋
1/2 杯 (4 盎司) 牛奶 室溫
2 湯匙(1 盎司) 融化的無鹽黃油
1/4 到 1/2 杯 (2 到 4 盎司) 水，室溫
1.5 杯 (9 盎司) 酸果蔓幹
3/4 杯 (3 盎司) 核桃仁，粗略切一下

做法：
1.把除去果幹和核桃以外的所有材料混合揉麵。手揉10分鍾，機揉6分鍾。麵團軟硬比較像餃子麵團。麵團揉到不粘手，可以拉出薄片的狀態。然後加人果幹和核桃。把果幹和核桃揉勻就好。
2.第一發酵。一個半到兩個小時。至麵團兩倍大。
3.排氣。滾圓。分割三個大塊，三個小塊，做成小圓柱狀。麵團休息10分鍾，搓成長條。
4.三個大長條編一個辮子，三個小長條編一個辮子。用擀麵杖把大辮子中間壓一下，然後把小辮子放上去。
5.刷一層蛋液。不用蓋，室溫發酵2個小時。或是發至兩倍大。
6.烤箱預熱325F。再刷一層蛋液，進烤箱。25分鍾。把麵包顏色烤深一點比較好看。
7.烤好，取出放涼。

 

--------------------最後割一下-------------------------

【猶太辮子麵包】

前有古人，後有來者。你做，他做，我也做。因為太經典了，愛烘培的人怎麽能沒有做過challah 呢。眾多麵包裏麵，challah應該是最簡單的，口味對我個人來說也是比較喜歡的。challah的編法實在太多了。簡單就編三股，漂亮一點的就編六 股，喜歡挑戰的就整個12股編編。challah的不同編法，在猶太教裏有不同的象征意義，什麽和平，自由，上天，下地的。我不信猶太教，對這個沒有深入 研究。不過我想麵包好吃還是要感謝上天，和下地的。當然和平和自由也很重要。

切開麵包看一下裏麵的結構：Challah 原料裏的四個蛋黃使得麵包由裏到外都有淡淡的黃色，看著很漂亮，吃起來有濃濃的蛋香。

原配方來自： 《麵包學徒師》
原料：
做兩個中等大小的辮子麵包。
4 杯 cups (18 盎司) 高粉 unbleached bread flour
2 湯匙 tablespoon (1 盎司) 糖 granulated sugar
1 茶匙 teaspoons(.25 盎司) 鹽 salt
4/3 茶匙 teaspoons (.15 盎司) 快速發酵粉 instant yeast
2 湯匙 tablespoons (1 盎司) 植物油 vegetable oil
2 個 large (3.3 盎司) 大雞蛋 eggs, 打散 slightly beaten
2 個 large (1.25 盎司) 大雞蛋黃 egg yolks, 打散 slightly beaten
3/4 杯加 2cup plus 2 湯匙 到 9/8 杯室溫的水 ( 7-9 盎司) water at roomtemperature
2 個蛋白，打到氣泡，用來刷麵包。
罌粟籽 或芝麻用來裝飾

做法：
1. 均勻混合所有濕的材料。
2. 均勻混合所有幹的材料。
3. 把1.和2. 混合。然後揉麵到能拉出薄膜的狀態。手揉大約十分鍾，機揉大概6分鍾。
4. 盆裏倒一點油，輕輕裹住麵團。進行第一次發酵，大約1個半到兩個小時。至兩倍大。
5. 排氣，分割12份，每一份滾成小圓柱狀。休息10-15分鍾。
6. 把圓柱搓成長條。開始6股編一個辮子。
7. 刷一層蛋液，進行第二次發酵。大概40-50分鍾。
8. 烤箱預熱350華氏度。刷第二次蛋液。烤30分鍾。
9. 烤熟，取出，放在烤架上涼涼。

吃不完的麵包可以做法國吐司：麵包切片，在牛奶，雞蛋和糖的混合液裏沾一下，用黃油慢慢煎鍋熟。上麵在撒點糖粉，旁邊配上水果。嗯，，，好吃。

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