五天自製色誘 + 味誘的【紅糟甜酒釀】

 

知道紅糟大概是5年前，隔三差五在我們當地一個中國餐館吃飯，老板送給我一大瓶紅糟。我一開始還不知道怎麽吃打算扔掉，後來福建的同學告訴我，紅糟是補血的好東西。我拿來燒排骨啊什麽的，很快吃完了。然後我再也沒有碰過紅糟了。

直到最近，我買到了心儀已久的紅曲米，就又動心思自己做點紅糟吃了。在網上查到的紅糟功能很多，對人體很好，比如降壓，控製心血管疾病等等，在菜譜裏也被廣泛應用。

在網上看了很多很多做紅曲米酒，紅糟的方子後，俺就摩拳擦掌躍躍欲試啦。根據俺在生物實驗室玩發酵和玩無菌操作N年的經驗，大刀闊斧簡化傳統配方，直接在做甜酒釀的基礎上改進。甜酒釀是我們家從沒做失敗的，而且是在我們朋友圈當中有名的受歡迎，最近有朋友坐月子，俺們家的甜酒釀再次被定製了，所以俺也順便做紅糟，紅糟也是福建人坐月子必備的哦。

很重要的是所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍衝幹淨。

首先蒸糯米。糯米蒸之前要泡6個小時，然後用電飯煲蒸。蒸的時候水隻需要剛剛沒過米表麵，千萬不能放多。蒸出來的米比較幹，稍稍有點帶夾生。

然後糯米（大概6杯）完全放冷或者低於體溫的溫熱。準備幹淨小碗一個，用瓶裝礦泉水（或者涼開水）半杯化開半顆“上海酒餅丸”（是我們用過的最好的，好過我們湖北孝感酒曲）。撒酒曲液在糯米表麵上，撒過酒曲水的糯米盛起放入另一個幹淨容器（最好是透明的方便觀察），然後再撒在剩下的糯米表麵，再盛起。。。直到所有糯米都撒上了酒曲水轉移到幹淨容器裏，在幹淨容器裏拌勻酒曲和糯米。如果做普通甜酒釀，要壓緊糯米，不須密封，蓋上容器的蓋子，兩天之內不要開蓋。如果是LA的夏天，兩天到三天甜酒釀就做好了。非常甜，而且糯米全部都軟爛了，很好吃。整個過程避免陽光直射。酒釀時間如果做的長了，酒味就越來越重。低溫長時間做出來的酒釀比高溫短時間做出來的要甜，酒味要淡。做好後放冰箱。做的過程中，如果用勺子舀出酒釀嚐味道，用過的勺子就不能再接觸酒釀了。

做紅曲米酒則是在酒曲和糯米混好後，混入用紅曲米打碎的紅曲粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅曲粉為準。因為做紅曲酒是要厭氧發酵，所以俺選了一個密封容器。而且紅曲發酵要避光，否則色澤越來越淡，我是用一個放午餐的紙袋子把發酵容器罩住避光。混合好紅曲粉和酒曲的糯米裝入密閉容器，緊緊蓋著蓋子兩天，就會看到紅紅的酒汁在瓶底積累，並且把糯米浮起來了，浮起來的部分就是紅糟了。因為俺的目的不是紅曲酒而是甜酒釀，俺就在第三天開始，每天打開蓋子放氣一次。酒曲裏的真菌酵母，厭氧下就努力產酒，有氧下就努力產糖。混入紅曲米粉的糯米，隨著時間的推移，顏色越來越深，說明紅曲酵母在努力繁殖。同時也會看到酒越來越多，糯米粒也越來越軟綿。混入紅曲粉的糯米比做普通米酒的糯米軟得慢些，大概差得有一天左右。發酵的第四天，我打開瓶蓋，把糯米用幹淨筷子攪拌了一下。再過了一天，紅糟酒釀就做好了。打開蓋子，酒香撲鼻，吃一口，酒味和甜味混合得恰到好處，而且酒味比甜酒釀的更重，回味更久，糯米本身已經軟得沒有任何嚼勁了成了渣渣了，非常好吃。而且紅色非常鮮豔悅目，吃起來心情很好。

做好的紅糟甜酒釀，因為太好吃了，我忍不住吃了不少。這種有活性成分的食物，我推薦就這麽吃對身體最好了，再次烹飪入菜的話，雖然風味和已經產生的紅曲黴素還在，對人體有好處的的紅曲菌都被高溫殺死了。

製作圖片請看

http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013eqe.html