潛水N年，私房第一帖——陝西涼皮。送給喜歡涼皮的JM們~

在私房潛水N年了，一直都在偷師學藝，從沒敢自己上過菜。幾年時間，從什麽也不會，到現在包子餃子麵包炒菜多少都能做點，湊合著能喂飽自己跟家人了。這離不開私房前輩們大無畏的奉獻，在此向大家致謝~！

我是西安人，隻有拿涼皮來聊表一下心意了。涼皮並不難做，隻是要花點點時間。我一般頭天晚上做，第二天吃。按照下麵的做法我從來沒失敗過。

我用普通麵粉，就是平時做麵條的粉。高筋的沒試過。

 

用涼水和麵，做法如做麵條。把水一點點的倒入，拿筷子不停地攪拌。直到如圖成絮狀。

話說我喜歡用電飯煲內膽和麵，非常不沾，很好操作。

 

再開始下手揉麵。很輕鬆的就可以成團，可以看到這樣並不怎麽沾手，輕鬆做到三光。

 

蓋上蓋子，讓麵團醒一會，中間再揉一下，麵團就更加光滑了。

一定要醒麵，最少要醒一個小時。千萬不能和好麵就洗麵，那樣做出的涼皮易斷不成形。

 

麵醒好後開始洗麵。剛開始倒入100ml水較好操作，之後也不要超過200ml。因為會洗出來很大一盆水，倒太多最後都沒地方放了：）

 

用手來回抓麵團，洗出這樣的白麵漿。

 

另準備一個大些的盆，和一個過濾網。將洗出的白麵漿通過過濾網上漏到盆裏。濾網一定需要，不然的話洗出來的碎麵筋會跟著一起倒進去。

 

洗啊洗，做涼皮洗麵筋是最費時間的。其實也就麻煩這一步。

 

一直洗到水基本清了。麵團隻剩下一塊麵筋。

過濾網上也會沾不少的碎麵筋，放水管下邊衝邊用手搓一搓，再用麵筋團粘粘就能把它粘下來。

 

將洗好的麵漿水放到冰箱過夜。第二天請小心取出，會看到水和麵漿已經上下分離。用勺子把上層的水舀出倒幹淨。圖是已經倒掉了些水的麵漿，還需要用勺子清理一下。不用清理得很徹底，留6、7毫米厚的浮水。之後把麵漿攪勻備用。

 

下麵就是蒸了。我的蒸盤是在西安竹笆市買的，沒有的童鞋可以用做派的盤子。

我用剛好能放下蒸盤的深點的炒鍋，燒一鍋開水。在蒸盤上刷點油防粘，舀一大勺麵漿，拿起蒸盤轉一圈讓麵漿鋪勻。放鍋裏蓋上蓋子，保持中火。

蒸到涼皮起了大泡就可以了。拿出蒸盤放在自來水管下衝一衝。不燙了就可以揭下來了。

最好能有兩個蒸盤，在做這一步的時候另一個就可以上鍋蒸，這樣效率高一點。

 

蒸麵皮的時候，可以同時把麵筋扔到鍋裏煮。這裏犯了個錯誤，不應該打結下鍋，結果煮出來不夠蓬鬆。直接把鬆軟的麵筋放進去煮就好了。蒸和煮效果都一樣。洗幹淨澱粉的麵筋煮出來應是蜂窩狀的，沒洗幹淨的話會比較實。

成品比不上加了酵母發酵過的麵筋蓬鬆。文章最後加了一張以前做的放了麵筋的圖給大家參考。

 

蒸好的麵皮

 

又薄又筋

 

切成自己喜歡的寬度，在涼皮上灑點水切才不會沾。當然抹油也可以。如果先不吃可以整張抹油後放保鮮袋裏擱冰箱保存。

 

涼皮的調味。1.蒜水。必不可少，幾瓣蒜切碎泡到一小碗水裏，放少許鹽和味精。可以頭天晚上洗完麵筋做好後放冰箱，這樣更出味兒也方便隨吃隨用。2.鎮江香醋。講究的人放些草果八角煮一下，讓它揮發一下。我沒煮，因為放過蒜水就不會覺得醋很酸了。3.一點醬油，鹽。4.油潑辣子。我的辣子是從漢中背來的，嗬嗬（為了吃甘願做搬運工）。朋友媽漢中人，用新鮮辣椒炒過後磨粉，潑農家菜籽油做的。方子我也不知道，隻知道不是一般的香啊！沒有可以用普通油潑辣子代替。陝西人吃涼皮不放香油。辣子要放多多，吃得吸溜吸溜的才過癮！哈哈~

再來一張。涼皮雖然做起來麻煩一點，但一次能做一大盆麵漿放在冰箱裏慢慢吃。餓了就切根黃瓜，燒鍋開水，蒸一下就好了，比吃炒菜米飯快多了。再配碗冰涼的綠豆湯，吃起來那叫一個爽啊！

 實在是沒找到單獨麵筋的圖，隻有這張了。是很久以前照的，大家湊合看吧。