【燉牛肉】特級廚師的絕招，如何把多筋肉粗的牛肉做得軟嫩可口（圖文+視頻）

質量上乘的牛肉，隨便一做就好吃，但多筋又纖維粗壯的牛肉，要想做得軟嫩可口就不容易了，即便用高壓鍋燉上一個小時，牛肉可能還是又幹又柴，比如牛的上肩胛肉，筋多，肉質硬，如果做牛排，牙口不好簡直沒法吃，燉得時間長也不行，雖然軟，但口感幹柴，令人掃興。

20多年前我上烹飪課的時候，就這個問題課下我請教了一位授課的特級廚師，他當時教了我這個燉牛肉的方法，十分巧妙，既鎖住了牛肉內部的水分，又先醃入味兒，最後能夠達到外香裏嫩的效果。這樣燉出的牛肉雖然看起來外表還是硬朗的形狀，但外表口感是油炸後的微微香糜，咬到內心又異常溫柔，堅韌的筋膜早已化為無形。所以我說不是外焦裏嫩而是外香裏嫩。

用醬油醃一下的時機與其它不同，是在焯水以後

油炸時要控製好油溫

燉好的牛肉外表形狀猶存，略帶油炸過的酥香，內部軟嫩可口

用料： 2.5磅牛肉、半杯醬油、適量八角、花椒、薑、蒜和蔥、兩湯匙料酒、一湯匙老抽、半湯匙糖、一茶匙鹽、 適量土豆和胡蘿卜

很多操作言語不便表達，特奉獻一段視頻預大家分享：

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謝謝您的觀看

所有跟帖： 

• 不錯！正好有牛肉，學做。 -雲在天上- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 22:25:58

• 不知您買的是那個部位的牛肉 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 04:11:26

• 我買的是牛腩。做法有啥區別嗎？ -雲在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 09:11:35

• 如果是瘦肉多脂肪少筋也少的牛腩可以，如果是筋多的牛腩就不推薦這樣做 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:15:27

• 第二步汆燙牛肉時，肉是開水入鍋？還是冷水入鍋？炸肉315度是攝氏？還是華氏？ -雲在天上- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 22:27:35

• 開水入鍋；315華氏度 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 04:10:10

• 謝謝！ -雲在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 09:12:11

• 你的蘿卜絲餅看著簡單好吃，要試一下哈 -bluey- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 10:43:38

• 這是從糊塌子改良過來的，味道真的很好。 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:54:19

• 一又香又好吃！ -Timeaway- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 10:51:17

• 醬油醃後再炸一下，確實比一般燉牛肉更香 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:02:03

• 學習了。 -芬姐- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:20:19

• 我們互相學習 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:00:38

• 請問牛肉是用 brisket ? chuck roast? 還是別的部位？ -engineeringdude- ♀ (48 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:33:59

• 這兩種都可以 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:59:11

• 哇，上過烹調課，怪不得樣樣精通，名副其實的尚食！一定要學做，驚豔一下品賞的人。 -go_wxc- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:25:47

• 狂頂,兒子最喜牛肉,這個合口味 -fonsony- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:53:59

• 他一定喜歡，我朋友的孩子來我家吃飯，經常會提前要求我做幾道菜： -流連薰衣草- ♂ (47 bytes) () 09/23/2020 postreply 18:12:23

• 收藏了樓主的文貼,以後照做 -fonsony- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:56:08

• 謝謝捧場，以後會繼續努力做更多這樣的美食 -流連薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 18:13:34

• 樓主，把烤鴨和蒜香土豆的方子發上來？謝謝！ -雲在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 21:09:33

• 烤鴨和蒜香土豆的鏈接在這裏： -流連薰衣草- ♂ (1270 bytes) () 09/24/2020 postreply 06:38:25

• 學習啦，謝謝分享！看起來不錯 -helen_水柔石剛1- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 21:34:01

• 點讚收藏！ -春暖花開2016- ♀ (0 bytes) () 09/24/2020 postreply 00:30:20