【燉牛肉】特級廚師的絕招，如何把多筋肉粗的牛肉做得軟嫩可口（圖文+視頻）

質量上乘的牛肉，隨便一做就好吃，但多筋又纖維粗壯的牛肉，要想做得軟嫩可口就不容易了，即便用高壓鍋燉上一個小時，牛肉可能還是又幹又柴，比如牛的上肩胛肉，筋多，肉質硬，如果做牛排，牙口不好簡直沒法吃，燉得時間長也不行，雖然軟，但口感幹柴，令人掃興。

20多年前我上烹飪課的時候，就這個問題課下我請教了一位授課的特級廚師，他當時教了我這個燉牛肉的方法，十分巧妙，既鎖住了牛肉內部的水分，又先醃入味兒，最後能夠達到外香裏嫩的效果。這樣燉出的牛肉雖然看起來外表還是硬朗的形狀，但外表口感是油炸後的微微香糜，咬到內心又異常溫柔，堅韌的筋膜早已化為無形。所以我說不是外焦裏嫩而是外香裏嫩。

用醬油醃一下的時機與其它不同，是在焯水以後

油炸時要控製好油溫

燉好的牛肉外表形狀猶存，略帶油炸過的酥香，內部軟嫩可口

用料： 2.5磅牛肉、半杯醬油、適量八角、花椒、薑、蒜和蔥、兩湯匙料酒、一湯匙老抽、半湯匙糖、一茶匙鹽、 適量土豆和胡蘿卜

很多操作言語不便表達，特奉獻一段視頻預大家分享：

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