《舌尖3》出鏡鱸魚擺烏龍 典故中的鱸魚你也許真沒見過
文章來源: 揚子晚報 於
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近日《舌尖上的中國》第三季播出，相比於前兩季，這一次的拍攝被網友認為詬病不少，最近一期片中在太湖尋找花鱸以應和“蓴鱸之思”的典故，但在畫麵中將大口黑鱸（美國加州鱸）當成花鱸引發爭議。
太湖花鱸成名在1700年前。西晉文學家張翰不滿權貴爭鬥，推說思念家鄉的花鱸，為此棄官，返回千裏外的故裏。這個‘蓴鱸之思’的故事，成了曆代文人潔身自好的精神寄托。”典故中的鱸魚指的應該是“鬆江鱸”，而畫麵上放的卻是近些年才引進國內的大口黑鱸。紫牛新聞記者采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他認為典故中的鱸魚到底是哪一種值得斟酌，但是與我們如今常在餐桌上看到的大口黑鱸完全不是一回事。
複原典故中“金齏玉膾”
“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千裏以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”《世說新語·識鑒》中的一段話演變成“蓴鱸之思”的典故，成了思念故鄉的代名詞。《舌尖上的中國3》第三集中的畫家、園林設計專家葉放樂於從典籍中搜尋傳奇美食，做了一個詮釋文人薈萃的文會宴，其中便有“金齏玉膾”這道菜。
紀錄片中描繪了葉放作為文人群體中的一員，為了擺出以食物表達誌趣和理想的文會宴而去毗鄰蘇州的太湖水域尋找花鱸，紀錄片中介紹，太湖花鱸成名在一千七百年前，西晉文學家張翰不滿權貴爭鬥，推說思念家鄉的花鱸，為此棄官，返回千裏外的故裏，這個“蓴鱸之思”的故事成了曆代文人潔身自好的精神寄托。紀錄片中，葉放詢問捕魚的船民是否見過花鱸，船民們紛紛都說沒有見過野生的，隻見過家養的，尋找無果後葉放選擇了養殖鱸魚，根據典籍記載的著名鱸魚做法，來做一道“金齏玉膾”在宴席中分享給朋友們。
“金齏玉膾”是一道千古名菜，最早記錄在北魏的農學著作《齊民要術》中，“膾”的含義便是魚切成薄片蘸料。據說這道菜從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失，紀錄片中展現了其中的做法：黃橙切絲裹入魚肉，去腥增香後，將養殖鱸魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉，這道菜便做成了，葉放和文化界的老友們品嚐後感歎“金齏玉膾”果然有精細的味覺體驗。但是這樣一個傳承餐飲曆史的畫麵，網友們關注到其中的爭議之處。有學者指出，紀錄片中所播放的畫麵實為大口黑鱸，跟“蓴鱸之思”的典故相差甚遠。
古代的兩種“鱸”完全不同
紫牛新聞記者采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他告訴記者，自己曾擔任舌尖上的中國第一季、第二季的科學顧問。“之前關於食材的內容劇組都向我們一眾體製內外科研人員反複求證生物定種避免出錯，但是這一季一開始就把大口黑鱸錯當做古文中的鱸魚引來不小的爭議。大口黑鱸壓根不是原產中國的種類，而是原產美國，上世紀80年代引進中國養殖，現在是市麵上最常見的鱸魚，但是古人說的鱸魚品種則有很多研究說法。”
周卓誠告訴紫牛新聞記者，“鱸”在中國古代，不同時代不同區域有不同的指代，主要指鬆江鱸（Trachidermus
fasciatus）、花鱸（Lateolabrax japonicus）兩種，此外還有鱖（Siniperca
chuatsi）、已滅絕的大型杜父魚（Trachidermus
sp.）等幾個說法。他認為，結合《世說新語·識鑒》中張翰蓴鱸之思的時代、作者身份經曆、其他文字信息，鬆江鱸跟花鱸都是相對合理的推測。鬆江鱸和花鱸樣貌習性完全不同，花鱸比較接近我們現在對鱸魚的認識，而鬆江鱸又叫四鰓鱸魚，則屬於一種小型杜父魚。鬆江鱸主要生活在淡水下層石縫間，性成熟後於秋季開始洄遊進入海洋產卵繁殖，春季幼魚回到淡水育肥。
花鱸成魚則很少進入淡水，主要生活在海洋以及海口區域，每年春季繁殖後，當年的幼魚以及部分中等規格亞成魚洄遊進入淡水河流育肥。“從洄遊方向及時間來看，兩者有很大的共性。但細節上具有差異，進入淡水的花鱸在8-9月大量出現，易於獲得，而在入海口則全年皆有，並不少見。鬆江鱸僅在秋季於河流下遊、入海口附近大量可見，其它季節幾無蹤影。結合秋風起（一般11月）的時間節點。“我傾向於時令性大量出現的鬆江鱸是典故中的正主。”周卓誠還表示，海水的花鱸因肉質柴而影響口感，並非普遍認可的美食。江河下遊、河口區域分布的鱖魚在肉質和口感方麵更具優勢，部分古代文人筆下“鱸”也有鱖魚的可能性。
蓴鱸之思也有可能是花鱸
微博科普賬號“博物雜誌”的主理人無窮小亮認為，古文中的鱸魚品種是隨著地理條件的變遷、烹飪手段的變化而有不同。宋代以前的“鬆江之鱸”，應該指花鱸。宋以後，慢慢改為指那種蛤蟆狀的小型杜父魚。他指出，“鬆江之鱸”最早的記錄，出現在東晉葛洪的《神仙傳》中：“鬆江出好鱸，味異他處。”並沒有外形的描述。根據鱸魚時令的記載“秋風起，而有蓴鱸之思”並不等同於“秋天是鱸魚的漁汛季節”，認為就是鬆江鱸的證據並不確鑿。
從宋朝的文獻中對鱸魚的形態描述開始變多，蘇東坡說它“巨口細鱗”，南宋楊萬裏說它“白質黑章三四點,細鱗巨口一雙鮮”，南宋張鎡說：“舊過吳淞屢買魚，未曾專詠四腮鱸。鱗鋪雪片銀光細，腹點星文墨暈粗。”說的都是一種全身銀白鱗，上有小黑點的魚。但再看看蛤蟆狀而無鱗片的鬆江鱸，外形並不符合。早期的鬆江鱸，很可能指的是另一種魚：花鱸，也就是現在菜市場常見的“海鱸魚”。
為什麽“鬆江之鱸”起初指的是花鱸，後來改為指蛤蟆狀的杜父魚了呢？“無窮小亮”認為得看看鬆江的古河道。今天的吳淞江是一條彎彎曲曲、很窄的河。但在“蓴鱸之思”起源的南朝，和文人追捧鬆江之鱸的宋朝，吳淞江的前身“鬆江”可又直又寬，是太湖最大的入海河流。而在地圖上能看出，古代的海岸線離太湖很近，非常適合花鱸的洄遊。所以當時的花鱸能比今天更順利地遊進鬆江，成為當地名產。對於電視片“舌尖上的中國”裏出現的故事，他認為描述的“太湖魚中之冠”、“太湖花鱸成名於一千七百年前的蓴鱸之思典故”並不準確，原文中並沒有提到太湖，采訪漁民的過程也顯得潦草。
家裏盤中的鱸魚多數是美國“大口黑鱸”
範仲淹詩句中有句“江上往來人，但愛鱸魚美”，將人們對鱸魚的美譽流傳數百年，不過水產專家告訴記者，這種鱸魚和我們如今經常在市場上買到的完全不是一種鱸魚。我們身邊無論是菜場還是超市，能買到的最多的鱸魚品種是進口大口黑鱸，大口黑鱸自上世紀八十年代從美國引進，經過約三十多年的養殖，現已為廣大消費者所接受。記者了解到，目前消費者在菜場超市中買到的鱸魚多數是這種大口黑鱸，一般在飯店裏烹製的鱸魚如果沒有特別說明，也都是這種鱸魚。大口黑鱸魚因為養殖容易，在市場上的占有率超過九成。
喜愛吃魚的人都知道，被稱作海鱸魚的花鱸也很可口，這種魚類每年春季在大海中產卵，魚苗遊入淡水，冬季洄遊入大海。海鱸魚數量不多，因養殖成本較高，所以規模也比較小，在市麵上比較少見，而一般以冷鮮保存的形態銷售。而專家提到的鬆江鱸魚則更為稀有，記者了解到直到上世紀50年代，秋季汛期時“鬆江鱸魚”的捕獲量可達萬斤
。隨著工業建設項目的增多，“鬆江鱸魚”的洄遊路線受到一定影響，加上水源汙染，到上世紀70年代後期捕撈量急劇下降。為了讓“鬆江鱸魚”重上餐桌，近年來水產專家開始進行“鬆江鱸魚”人工養殖，但由於種種原因，目前人工養殖的四鰓鱸魚上市量依然非常有限，一般市民既不知曉，也很難買到這種鱸魚。
【鬆江鱸魚】
拍攝團隊陣容大變
網友挑錯不斷
隨著節目的播出，《舌尖3》引起網友們的爭議也越來越多。從攝影的變化讓觀眾有些不適應，濾鏡和經常性的過曝欠曝更讓網友們吐槽：拍攝起來連包子褶都看不清。在第二集中，一些知識方麵的爭議也成為熱議話題，例如把缽缽雞和麻辣燙混為一談；把起源於宜賓雙河葡萄井的涼糕說成是起源於樂山；把西安上個世紀九十年代才形成的回民街說成唐朝便有了，而唐朝時期有的明明是尚書苑，這裏又把渭南的名吃山盆羊肉變為回坊的……就連煎餅果子也被指出疑惑：怎麽會隻有天津人吃煎餅果子才會自帶雞蛋？網友稱“煎餅果子的秘方有收藏業低級故事會的味道”。
在第三集中，美食博主驚訝地指出紀錄片裏似乎把有毒的南天竹剪下來放在了餐桌上，似乎有誤導觀眾的傾向。第四集“養”播出後，幾位女生自製中藥口紅的內容再次引發網友質疑，不少人認為，用中藥製作口紅的情節與美食紀錄片定位不相符，完全偏離了主題。網友們通過對比，指出原材料疑似從淘寶三無賣家中購置，連配的電子秤都是同款。這樣的種種爭議充斥網絡《舌尖3》被認為和第一、二季形成了鮮明對比。作為前兩季的科學顧問，周卓誠認為這一季的顧問團隊流失可能使得內容不夠嚴謹。同時，前兩季的總導演執行導演分集導演采編文案攝像配樂幾乎全換，連配音李立宏也是最後時刻換回去的，讓“舌尖”不再是原來的味道。
舌尖不再是原來的味道？
節目組這樣回應
引來不少觀眾的吐槽，《舌尖上的中國》似乎已經不再是原來的“味道”，製片組今天在微博上回應了部分質疑。製片組認為前幾季時的節目環境和如今大為不同，必須尋找更多典故故事，並對主題進行延伸才能滿足觀眾。從《舌尖上的中國》第一季到現在，國內美食紀錄片從40多部到現在400多部，市場環境已不可同日而語，競爭愈加激烈。同時，難免會有不少觀眾會將第三季與之前兩季進行對比，如果第三季沒有更多的創新和發展，觀眾也不會滿足。
第一集“器”播出後，許多網友評論“我不想看鍋是怎麽做的，我隻想看好吃的！”對此，第一集導演駱永紅表示，食物再精美，它的源頭離不開灶、離不開鍋。比如鐵鍋，它的意義不僅體現在成就了魯菜，還體現在因為鐵鍋才有了“炒”，而“炒”在中國烹飪史上有極重要的地位。節目組認為，器具、宴席、食養和融合等主題都是之前紀錄片在美食領域沒有接觸過的。因此，就算冒險，也要對美食文化的創新表達進行探索。然而，對於這條官方回應網友評論好壞不一。有網友稱“依舊是那個能讓我口水與淚水齊流的《舌尖》”，也有網友評論道“錯了就認錯，明顯功課沒做好就別找借口了。”