內蒙爛醃菜

我奶奶是包頭生人，我爺爺是山西人，他們解放前結婚後做生意是在呼市，解放前後來的北京。所以我知道好幾種奶奶的拿手菜都跟內蒙有關，比如牛骨髓油炒麵、背鍋子餅（一種加了小蘇打的發麵餅，一麵有菱形花紋）、羊肉燒麥（綠豆澱粉打餡兒和做鋪麵的）、蒸茄子夾肉......這個爛醃菜也是。

每年深秋，奶奶會在一口大缸裏醃上這些，放在院子裏，等冬天的時候，從缸裏撈出來，還帶著冰碴子，吃起來是蔬菜自然發酵的酸味，非常開胃解膩。

做法就是圓白菜、芹菜、胡蘿卜、也可以加些青辣椒。這些材料洗幹淨就可以，也不用焯水。涼一鍋加鹽和花椒的白開水，把菜泡起來就可以了，最後加一點點白酒。室溫放一周就可以吃了。酸了就要放冰箱，不然會變特別酸。

一般就是直接當泡菜涼菜吃，還可以切碎炒肉末然後跟土豆泥拌在一起，非常好吃。

 

（補充：這個爛醃菜不像其他醃菜，放鹽不算多，這一大瓶，是2-3tea spoons的量。）

 

最豪爽的饋贈—內蒙“爛醃菜”

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544601c80102v6g4.html

 

可以用爛醃菜去搜，下廚房有食譜。

關於鹽的用量。昨天我說還是去看一下下廚房的食譜，我的用量說不好。但昨天照片裏那樣的罐子，我是放2-3tea spoons的鹽。做出來的是可以空口吃的，不是齁鹹的那種醃菜。

 

還補充一個找到的連接

http://blog.sina.com.cn/s/blog_544601c80102v6g4.html

引用

蒙古族熱情好客，草原人的豪爽也會通過餐桌上那酸爽的泡菜向遠方的客人傳遞！來過內蒙古的人會發現，不論是高檔的餐館，還是街邊的小店，甚至路邊的焙子攤，全部都會提供一種爽口的贈品鹹菜，也就是蒙式泡菜，當地俗稱“爛醃菜”。
    “爛醃菜”一名如何由來，真是無從考證，大概是因為製作材料簡單，有沒有好的賣相，因此為了人不要客氣多吃點，因而起個讓人特別不容易高看一眼的名。不過，正是這碟不起眼的酸泡菜，讓人們吃慣了大塊羊肉的味蕾帶來了清爽、溫潤的感受。無論是吃羊肉燒麥、清燉羊肉，還是最簡單的一碗餄烙麵，”爛醃菜“都是最完美的標配。很多人羨慕蒙古族人可以每天大口吃肉消化係統卻能承受，其實秘密就在於這不起眼的發酵食品，與奶茶一樣給缺少蔬菜攝入的內蒙人提供了所需的維生素和礦物質。”爛醃菜“富含豐富的乳酸菌具有關調查顯示成熟的泡菜每克含1億個活菌，並且這些乳酸菌中多數為野生乳酸菌生命力頑強比較容易達到腸道，在幫助消化的同時還能起到調節免疫的作用。