Nancy生活館 | 意大利烹調課-美食與文化的交融 (上）

 

作者前言：每一次課，都是一次味覺旅行

教授烹飪課，讓我踏上了認真探索意大利美食的路程，同時也把這份熱愛分享給更多人。有時，生活中的一個小契機，便能影響我們的一生，甚至改變他人的世界。也因為熱愛美食，喜歡烹飪，我結交了不少好朋友；分享，讓我用心地學習和發現。這些年，我遊訪了意大利20個大區中的18個，越深入，就越被這片土地的美食魅力和人文曆史所吸引。也因為結識了很多非常好的但不會英文的廚師們，我開始自學意大利語。

雖然開課很少，每次的主題都因最新旅行的地區和靈感而定，教課還是給了我很大的動力。也因為做飯越做越入迷，為此還特意換了房子，改裝了廚房，讓自己做飯更加得心應手。 廚房十尺半長的中島也很自然地變成了烹調課的中心。幾年下來，也開了十幾多堂內容豐富的烹調課了。但是從來沒有去專門記錄過。

要感謝我住米蘭的意大利語老師。 是她反複要求我用意大利語來描述二月的烹調課。因為我的語言能力還遠沒達到完全表達自己的水平，所以我通過視頻給她看我的布置，同時解釋我的計劃。

當她看到我擺出的幾種橄欖油時，她驚訝地說：“太羨慕了，我做為意大利人一輩子才吃過一次普利亞的橄欖油！”

為了讓大家容易了解區域之別，我準備了意大利地區地圖。

或許是因為自己上課太投入，從未以局外人的角度來看待這些課程。而這次，當我繼續向老師烹調課的幾大步驟時，她更是感歎不已。她說你的學生們吃到的比婚宴還要豐富！（她課餘時間也兼做婚禮策劃）。她的一再感歎，讓我從局外人的角度去想，這些課程的確是超越了平時概念的烹飪教學。這讓我決定開始記錄這些難忘的瞬間，讓這段探索意大利美食的旅程變得更加完整。

1. 從旅途到廚房：烹飪課的起點

有好朋友曾說，我的烹飪課不是單純教授意大利烹飪技巧，更像是一場意大利文化體驗。意大利美食的豐富性遠超大眾對“意大利餐”的概念印象。盡管每堂課上，我都希望通過介紹特色的食物、分享故事和親身體驗，讓大家感受到一個更真實、更細膩的意大利，那麽多堂下來總覺得仍無法完全展現它的多麵性。

回顧最初，我從來沒計劃開烹飪課程。然而，一次托斯卡納的深度旅行改變了一切。在旅途中，我體驗了當地人一起做飯、逛市場、品嚐奶酪和葡萄酒，驚訝地發現一個區裏的每個小鎮都有獨特的飲食傳統，與我過去所認知的意大利美食截然不同。我在朋友圈分享感悟，回到家後，一凡烹飪學校的創始人王凡老師說：“你來開幾堂意大利烹飪課吧！”

那時，我剛剛離開全職工作，正沉浸在時間自由的喜悅中，還不想背負任何“職責”。盡管熱愛意大利美食，但要開課，仍覺得有些麻煩。

直到那天請了一位新朋友來家吃午餐，她的反應讓我下定了教課的決心。因為朋友是搞藝術的，所以我特意準備了幾樣新學的托斯卡納風味，我說：“今天我們吃意大利餐！” 她看著桌上的東西，疑惑地問：“這是意大利餐嗎？”

那一刻，我猛然意識到，多數人對意大利美食的認知是限於“美國式意大利餐”上的，而真正的意大利美食豐富而多樣。帶著這種義務感，我馬上回複了王老師，並開始籌備課程。

 

（亞特蘭大設計師Emma做的課程宣傳）

那年秋天，我在一凡小屋開四堂課意大利美食的係列烹調課，沒想到的是這竟成了一段持續至今的美食旅程。

2. 今年二月的烹飪課：意大利北部風味

這次課程，我選擇了意大利北部的經典風味——博洛尼亞肉醬寬蛋麵（Tagliatelle al Ragù）和利古裏亞的核桃醬配搓貓耳朵（Cavatelli con Salsa di Noci）。

肉醬炒好了料，開始燉的時候，我安排了橄欖油品鑒和前菜。一方麵，可以避免大家因等待太久餓著；另一方麵，也是為了讓大家盡快沉浸於意大利的味覺世界和氛圍，可以有一個更全麵的嗅覺，味覺以及意境中的體驗。

飯前品嚐：橄欖油的風味之旅

我挑選了四款來自不同大區的橄欖油：

艾利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）橄欖油 

這是意大利最富有的一個大區。著名的意大利帕瑪森奶酪，帕爾馬火腿，香醋，名牌車都出自這個區。

美食都是以故鄉為名（博隆尼亞街頭自豪的美食地圖）

我第一次接觸這款橄欖油是在幾年前住在一家有名醋場的民宿裏，傍晚散步無意中看到人們在山坡上采摘橄欖， 感覺很有趣。第二天一早，我去問場主，昨晚摘的橄欖哪裏去了？因為我是聽說過摘下的橄欖必須24小時內榨油。

他帶著我們去看他家的榨油間，這些橄欖已經開始變成橄欖油了？年輕的農場主人讓我們品嚐了剛榨出來、還帶著溫熱的橄欖油，色澤碧綠，散發著濃鬱的青草香和一絲微苦的口感。

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• 手工摘橄欖
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• 早上先幹一杯剛出來的橄欖油

其實，能趕上剛榨橄欖油並不常見，橄欖油作坊都是隻有在收獲橄欖的季節才運行的。能親眼看到這一幕，我還是非常激動的，因為想看榨油想了好幾年。每次用它蘸麵包時，就仿佛又回到了那個清晨，空氣中還彌漫著橄欖樹葉的香氣。

翁布裏亞（Umbria）橄欖油 

翁布裏亞人多次很自豪地告訴我，他們的橄欖油是“全意大利最棒的”。

在翁布裏亞，我也是努力了好幾年才趕上一次參觀榨油的過程。我在當地也嚐試了幾家小農場的橄欖油，發現其風味層次豐富，既有果香，又帶著淡淡的堅果氣息。我有買過不同作坊的油。這次課選了一款來自名鎮斯佩洛（Spello)的一家合作農場的橄欖油， 滿滿的綠色大地溫暖的味道。

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• 鮮橄欖油出來的時候，人們喜歡就是油沾麵包
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• 橄欖油季節，新鮮蛋麵條配上橄欖油，帕瑪森奶酪和黑胡椒吃，香味就在那橄欖油上！

卡拉布裏亞（Calabria）橄欖油 

卡拉布裏亞是我唯一沒有參觀橄欖油作坊的地方，因為兩次去都不是橄欖油的季節。這小瓶瓶橄欖油是朋友送給我的禮物，她的侄子家自己種植、加工，每一滴都凝聚著家裏人傳統。卡拉布裏亞的橄欖油風味獨特，帶有微微的辛辣感，特別適合搭配濃鬱的菜肴。

西西裏（Sicilia）橄欖油 

西西裏的橄欖油通常口感較重，但這款來自小農場的橄欖油卻帶有淡淡的檸檬清香，十分特別。我記得當時在一個聚會上碰到這位農場主。他切開一片新鮮的麵包，淋上橄欖油遞給我，第一口吃下去，仿佛陽光灑在舌尖。

這次品嚐，大家紛紛驚歎橄欖油的風味差異。大家的反應也讓我特別開心，好質量天然的橄欖油因為橄欖的品種不同能有如此豐富的風味變化，同時每一種都帶著不一樣的故事。

奶酪，陳醋與托斯卡納烤麵包

除了橄欖油，我還準備了兩種托斯卡納經典前菜Crostini （烤麵包片）

• 炒蘑菇搭配橄欖油烤麵包。
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• Burrata奶酪配自製羅勒鬆子醬和撒丁島風幹西紅柿。
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陳年帕瑪森芝士，12個月，24個月，30個月配摩德納陳年香醋 （醋中的愛馬仕）。

此外，我們還品嚐了三種不同的帕瑪森芝士（12個月、24個月、30個月），搭配摩德納12年和25年陳醋。這是意大利北部的經典搭配，展現食材的精致變化。

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帕瑪森奶酪本身除了它的味道和工藝，營養價值也會因為時間而變化。24個月後的奶酪帶有健胃的酶。我曾帶著朋友們兩次參觀不同的奶酪場親眼看到奶酪的準備和儲藏程序。

帕瑪森奶酪的講究非常多。這個奶酪在意大利也屬於昂貴的食材。傳統上多數地區的奶酪以pecorino（陳年羊奶酪）和grana Padano為主（與帕瑪森相似，但在牛的飲食上要求較鬆，可以喂一半的糧食飼料）帕瑪森奶酪貴，因為用來做帕瑪森的奶牛，除了必須是本地品種以為，還必須吃本鮮嫩或幹燥的苜蓿草，且要求晴天采集的。

這30個月陳年的帕瑪森奶酪是我專門從紐約的Di Palo 買回來的 DOP產品。用它搭配摩德納的25年陳香醋。這是艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）地區一種非常講究的搭配。

過去的幾年裏，我也很幸運的幾次走訪了摩德納的家庭傳統醋場。

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• 開飯前的情緒從這一盤品嚐開始

二十多年前，我就從紐約的意大利朋友那裏聽說Balsamic 意大利香醋必須是從摩德納來的。親自去醋場參觀後才了解到，市場上絕大多數的香醋就像市場上的茅台酒一樣，並非真正的摩德納傳統香醋。真正的摩德納香醋，尤其是12年以上的陳年香醋，它必須使用本地純葡萄汁，經過兩次煮熟後，再慢慢儲存和發酵。由於產量極低，工序複雜，驗證過程嚴格，因此價格非常昂貴。有幾位和我一起參觀品嚐的朋友們稱這種醋為“醋中的愛馬仕”。它的包裝通常會標有特定的DOP標誌。

下篇待續