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【業餘廚子】Balsamic vinegar & 糖醋排骨

(2020-04-04 10:38:13) 下一個

Balsamic vinegar(意大利葡萄醋),好多歐洲國家都產這種醋,價格高低懸殊,口味相差懸殊。有些便宜的裏麵還加了糖,醋酸含量很低。買的時候一定要看仔細了。

在美國大多數華人都喜歡Costco,他家店裏賣的 Aged balsamic vinegar 還是不錯的,特別適合煮菜用。千萬不要買balsamic glaze!

先簡單介紹一下balsamic vinegar:

The most expensive is traditional balsamic vinegar (DOP), or aceto balsamico tradizionale. Produced only in Modena or Reggio Emilia, this vinegar has a protected designation of origin (DOP) from the European Union. These true balsamic vinegars are made from cooked grape must (made by pressing Trebbiano or Lambrusco grapes), which is then aged in barrels. To qualify as tradizionale, balsamic vinegars must be aged for a minimum of 12 years and have no ingredients other than grape must. The color of the label indicates the minimum level of aging: Red means 12 years, silver means 18 years, and gold means 25 years. Aging yields an intense sweetness with a thick, syrupy texture and a smooth finish. Depending on the type of barrels used for aging, the vinegars will have hints of oak, cherry, and other woods. 我在意大利嚐過12年和18年的醋,不一樣就是不一樣,無法用言辭來形容。不過這個太貴,我不舍得買,更不會拿來做糖醋排骨!

The most common balsamic vinegar is balsamic vinegar of Modena (IGP), often written as aceto balsamico di Modena. Look for the letters IGP on the label, which stands for “protected geographical indication,” and means that the vinegar was produced and bottled in Modena, Italy. Though not quite as rigorous as the criteria for tradizionale vinegars, this geographic designation ensures a certain, controlled standard of quality. Made from a combination of wine vinegar and grape must, the grapes in IGP vinegars can come from anywhere in the world, but must be processed and packed in Modena to earn the label. 因為用了wine vinegar,所以價格便宜一些,味道也相對差一些。

Costco 賣的 aged balsamic vinegar就是這種便宜一些的。看看瓶子上有IGP字母。醋酸6%。 用這個醋做糖醋排骨非常好吃。

Costco的Balsamic glaze非常甜,我一點都不喜歡。我用一個小鍋,放入一些Aged balsamic vinegar 在爐子上濃縮一下要比那個Glaze好吃太多。

糖醋排骨方子:

排骨冷水下鍋煮開,用熱水洗淨。要排骨容易軟爛,不能用冷水。

擦幹水分,鍋裏放少許油煎排骨至兩麵金黃,放入蔥段,加balsamic vinegar上色,翻炒片刻。

加開水,轉小火燉至軟爛,大概一個小時。不要擔心味道不夠濃。

排骨爛了以後要加好多醋,嚐嚐味道要稍微偏淡才對。大火蓋著蓋收幹湯汁,再湯汁濃稠還沒有幹之前再次加醋。完全收幹了即可。鍋裏最後隻剩下油了。

第一次加醋是為了上色。

第二次加醋是為了增加鹹味和甜味。酸味煮煮就揮發了。

第三次加醋才是為了增加醋味。

整個過程是不加鹽,不加醬油,不加糖,不加酒,不加薑的。酸酸甜甜一點不膩。我個人覺得比上海的糖醋排骨好吃很多。放涼了最好吃。

最後發一個跟這篇文章無關的照片,隻因為我喜歡喝粥的時候吃糖醋排骨:)

 

 

 

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閱讀 ()評論 (24)
評論
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '中年囈語' 的評論 : 你媽媽的做法是正宗的做法,當然好吃,我不願意開油鍋,隻能湊合著吃了
中年囈語 回複 悄悄話 我看我媽做糖醋魚和糖醋排骨時都是先煎好撈起來,然後做料,再把魚和骨頭放入。反正就是跟現在做法不一樣,就是好吃。
helen_水柔石剛1 回複 悄悄話 你對醋真懂,學習了,謝謝!
南島水鳥 回複 悄悄話 好味好吃!
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 'BeijingGirl1' 的評論 : 希望喜歡。
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 : 我經常這麽做,比較方便
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '舒嘯' 的評論 : 好羨慕,那十幾年的我都覺得已經太美味了,我買了一小瓶帶回美國,下回有機會要嚐嚐20年的。
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 'mymover' 的評論 : 哈哈哈, 犧牲了一朵花:)
BeijingGirl1 回複 悄悄話 Balsamic vinegar 是我的最愛。 你這個太讚了, 收藏。 馬上這我的網上購物清單中加上排骨! 謝謝分享!

Blue-Crab 回複 悄悄話 廚子的這個糖醋排骨非常獨道,學習了!
舒嘯 回複 悄悄話 與大廚師同讚 TBV。有幸嚐過20年的。那東東似乎睡了太久,忘掉了流動的功能。味道至醇至美,似乎要挑逗起你所有的味蕾。
mymover 回複 悄悄話 排骨好吃啊,我是來看花的:)
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '德州老湯' 的評論 : 哈哈哈, 習慣很難改:)
德州老湯 回複 悄悄話 讚!這個和粥combine一起好獨特!
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '雅佳園' 的評論 : 不客氣,希望你會喜歡
雅佳園 回複 悄悄話 好辦法, 正好解凍了小排, 晚上就學做, 謝謝分享!
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 天天動腦筋做吃的with limited ingredients
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '念溪' 的評論 : 希望你喜歡
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : +1美食永遠大受歡迎!:)
念溪 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 :

謝謝!晚上就做。
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '念溪' 的評論 : 我就做了這麽一點,應該用不到半cup, 沒有量,但不會用太多。
業餘廚子 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 冷的排骨+熱粥 = 好吃
念溪 回複 悄悄話 這個需要半瓶醋嗎?怕家裏的醋不夠了。
曉青 回複 悄悄話 排骨好香,粥也好!
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