劍門奇石
職業: 外科醫生 業餘愛好: 旅遊, 文學, 京劇, 工作之餘喜歡寫些懷舊散文, 隨筆
提起叫化雞，想必很多人都吃過，但可能也有人徒聞其名而未嚐其味。說起來，這叫化雞還是我們家鄉的一道名菜，早巳名聞遐邇；不過現在國內到處都有叫化雞，而且都標榜為當地正宗，有的還標以我家鄉的招牌。本來這也算不了什麽事，因為這叫化雞的發明者無非就是一個叫化子而巳，既然是叫化子，就那兒都有，所以各地說是當地的土特產也無可厚非。然而我那些熱愛家鄉、鄉情榮譽感特別濃重、令人十分欽佩的鄉胞們還真就經過大膽假設小心求證得出結論，此雞的發明者確係我邑一個偉大的叫化子，可惜最後沒有考證出此叫化老究竟姓甚名誰，否則起碼得給他建座雕象什麽的也好招徠遊客，食客，還好拉動當地經濟。也怪此老生不逢時，若是生在當今這個相當注重知識產權的社會，去申請一個叫化雞專利，那他就不用做伸手大將軍，穩穩地坐在家中當老封翁了。
說了以上廢話，還是言歸正傳。這叫化雞的來曆雖然版本不同，但基本內容則大同小異。說的是當年有個叫化子偷了一隻雞，苦於無法處理，於是他將雞的內髒挖去，把整個雞塗上泥巴放到火坑裏烤，一時香味撲鼻，叫化子把外麵的泥巴連同雞毛一起敲掉，於是一隻美味無比的烤雞就進了他老人家五髒殿。後來有人從這兒得到啟發，加以改進，先把雞殺好，撏去雞毛，去除頭腳，剜去內髒，代之以蝦仁、火腿丁、瘦肉、香菇丁等等，以及酒薑蔥鹽香料等調料，而後以豬網絡油包裹，外麵包以新鮮荷葉，再以酒壇泥碾成粉末用清水調和塗在荷葉外麵，放在木柴火上慢慢煨烤，一般要好幾個小時後才好。吃時把外麵的泥巴敲掉，把荷葉剝去，於是色澤棕紅，油潤光亮，異香撲鼻，肉質酥嫩風味獨特的一道佳肴就擺在麵前了。據說我們家鄉最早推出叫化雞的是王四酒家，這家最早的王姓主人是靠提籃小賣開始發起來的，從賣小山鳥，爊麻雀，豆腐幹，茶葉蛋等起家，慢慢積了些錢就開了爿以他名字命名的王四酒家。因是光緒十三年開張的，所以也算是百年老店了，其地點恰與當地一座齊梁古刹毗鄰，此寺又因唐代詩人常建那首詩而名聲大噪，連東鄰日本也有同名的一所寺院。王四酒家以叫化雞為特色，配以山肴野蔬，血糯八寶飯，冰糖葫蘆，桂花白酒，令眾多食客留連忘返，從而聲名鵲起。還有一些名人也慕味而來，其中詩人易君左於1933年來此品嚐後大加讚賞，並即興賦詩“王四酒家風味好，黃雞白酒嫩菠青”，更使其名聲遠颺。1947年十月，宋慶齡宋美齡姐妹一行從無錫專程來古寺遊覽，在王四酒家品嚐佳肴後，亦大為讚美，使其名聲更大，遊人食客紛至遝來。王四的叫化雞我小時候吃過，那感覺真的很好，但現在再去吃其味就不敢恭維了。因為無論從雞等原料的選材就有不同，以前用的雞是黃腳黃嘴黃毛的散養三黃雞；外麵包的荷葉本是用新采摘下的碧綠新鮮荷葉，而如今代以幹荷葉，外麵再包以耐溫塑料薄膜，最外麵塗的一層泥也是用的普通黃泥。燒烤也從木柴改為電烤爐了，這樣味道就大為遜色了。後來有的店家又把雞改用豬蹄，名之以叫化蹄膀，然而沒幾時就無人問津了。現時倒是昆山周莊萬三蹄膀大出風頭了。
王四還有一道名菜油雞，那是用兩三斤重的三黃雞，煮得很嫩，其骨髓中還隱隱顯現著鮮紅的血絲，用新菜油熬熟了澆在上麵，再澆上醬油，那黃色的雞皮，雪白的雞肉，金黃色的菜油，上麵再浮著星星點點的紅色醬油，色香味俱佳，可惜這道名菜也因用了圈養雞而味道大打折扣。近年來倒是爊雞甚受大眾的青睞，其特有的爊味補償了原料雞欠佳的缺點。品嚐下來覺得其味遠勝現今的叫化雞，特別是爊野雞野鴨，其味尤佳，當然名雖為野，其實也是家養了的，不這確實遠勝圈養的家雞。
說了不少貶低家鄉名菜的話，無非是感到無奈。處於現今這充滿了浮躁的社會，再要像以前那樣什麽都考究質量，注重工序，在冒牌貨充斥的市場就難以有立足之地了。但願有心的商家還能恢複叫化雞原來獨特的風味，讓顧客能品嚐到真正正宗的叫化雞！
附記，以前叫化雞還不是大眾化的食品，一般人家輕易也不會去買隻來嚐嚐，而今是舊時有錢人家桌上雞，早巳飛入尋常百姓家。在如今這個交通便捷信息靈通的社會，各地的特色產品也早巳突破了地域的限製，在我的家鄉，符籬集的燒雞，德州的扒雞近年來也嶄露頭角了。
