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湖北過年時的特色煨湯

(2018-02-14 18:01:47) 下一個

湖北過年時的特色煨湯

------- 紅紅火火過大年（三）

曾有網友問我廣東菜好吃還是湖北菜好吃？對於吃貨來講，這是一個簡單的問題：隻要菜品好，從何處來不是要點，食材新鮮, 味道好、火候到才是王道。

湖北因為是魚米之鄉，所以湖北菜的選料普通，主料多以魚、肉、時蔬等，配以新鮮大米佐食。湖北的氣候為亞熱帶季風性濕潤氣候，光能充足，降水充沛，雨熱同季，梅雨期相當長，但在三月底、四月初時氣候會變得相當暖和；夏天武漢則有火爐的美稱。這種氣候造就了湖北菜吸收各大菜係的長處，而自己的特色並不突出，麻不過四川，辣不過湖南，也不會像北方菜係總是濃香醬赤，我的總結就是：各大菜係的口味，湖北菜都能體現，總有一款你會喜歡。粵菜會在未來的廣東篇中介紹，此篇注要是湖北的特色煨湯，湖北人的煨湯與廣東、廣西等沿海省份的煲湯方式有些不一樣，原材料很少加中藥材，基本要求體現食材的原味。

湖北人的琴台上芳草萋萋，奏著《高山流水》；武當之巔風起雲湧，但湖北人有祖師爺太極張三豐，留下太極十三式和豁達的心胸；還有長江三峽的恢宏壯闊……,所以湖北人待客相當的熱情，過年時“無湯不成席”。湖北的第一湯是湖北著名的蓮藕排骨湯。

我們先來談一下老武漢家家必備的煨湯器皿“銚子”，是一種土法燒製的陶罐，或是一種比較大型的深口砂鍋。在湖北有個風俗，就是準女婿上門做客的時候，老丈人家裏一定會煨上那麽一銚子蓮藕排骨湯招待毛腳女婿。後來慢慢的演變為，周末子女們帶孫子輩回家時，武漢的爹爹婆婆們就會早早去集市調選排骨和藕，在家門口用柴火“生煤爐子”，用心的煨上那麽一銚子排骨藕湯。有些人比較喜歡啃骨頭，所以會選用豬筒子骨。蓮藕的挑選也有講究，煨湯的藕要求煨熟後粉而麵。據說正宗的蓮藕有九孔，外形飽滿，表皮略為淺棕色，才好。沒有經驗的人有時會選錯藕，煨熟之後，藕還是硬而脆，失去了蓮藕煨湯的質感湯濃肉爛，蓮藕粉糯。第一步，所有的豬骨或排骨洗淨飛水後，必須放入鐵鍋內炒製一番，將排骨兩而且略煎製金黃色，據說這樣在湯煨好之後，肉形而不變，味香而酥。第二步，將銚子洗淨，下麵墊入薑片，在依次放入已炒製好的排骨和蓮藕，最後加入清水，略過菜品2公分左右。在將整個銚子放在煤爐上，大火燒製開，開後半封爐門，用煤火低火慢慢煨製，這個慢是可以檢查的，就是看湯的表麵會有一層油脂慢慢的煨了出來，湯液慢慢的冒泡，而不是沸騰出鍋，約二至三小時後湯成。（現在高樓大廈太多，煤火煨湯隻能在少數的鄉村地區看到，城區選用的紫砂鍋也能慢煲出湯來，但體積有限，不似舊日，可以大口喝湯，大口吃肉般的暢快淋漓。）

蓮藕排骨湯

講到蓮藕，又得談到洪湖。洪湖在湖北荊州，是湖北第一大淡水湖，現在有洪湖綠色養殖基地盛產蓮藕和各種魚類、野鴨，其中藍田生態旅遊風景區已被評定為國家4A級風景區。2008年洪湖濕地自然保護區也升為國家級濕地保護區。每年過節時，洪湖會向市場提供各種各樣的特色產品，比如：洪湖鹹鴨蛋，洪湖皮蛋，洪湖野蓮子，洪湖臘鴨、臘魚等等。與鴨子有關的菜式，我比較喜歡紅燒野鴨，啤酒野鴨，不太喜歡武漢的特產香辣鴨頭，調料味太過掩蓋了食材應有的自然味道。與鴨有關的湯品很多：老鴨肚片湯，茶樹菇鴨湯，芸豆煲鴨湯，冬筍香菇煨鴨湯等等。武漢的另一種特別的煨湯方式就是瓦罐煨湯。蓮有很多優點，荷葉可用來做荷葉茶，或荷香叫花雞，或荷香粉蒸肉。蓮子芯可以泡茶飲，降火清壓。新鮮的蓮子也非常好吃，辛棄疾：最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬。這裏的“剝蓮蓬”就是指剝取新鮮蓮子，食之。武漢有一道家常菜是酸辣藕帶，這藕帶就是未成形的藕，炒出後清脆可口，加入一些臘肉，炒出後更是下飯。其它的如桂花糯米藕甜品，藕粉桂花米酒甜羹，不再一一介紹。劉禹錫的《愛蓮說》：蓮出汙泥而不染，濯清漣而不妖。確實如此。

茶樹菇鴨湯

藕粉桂花米酒羹

有湖有水的地方也勝產甲魚，湖北的甲魚湯也很有名，大部分為清燉。其它有關的湯品，還有野山菌土雞湯，芸豆豬手湯，蘿卜牛腩湯（武漢風味的為白湯，與粵式的蘿卜燉牛腩不同）、胡蘿卜羊肉湯等等。武漢當年最著名的大眾湯品店為武漢小桃園。

野山菌土雞湯

蘿卜牛腩湯

芸豆豬手湯

小桃園著名的瓦罐雞湯

下麵介紹一下武漢小桃園的招牌湯品---蟲草八卦湯，是一道美味可口的漢族名肴，屬於鄂菜武漢菜。以烏龜為主料，因其殼式八卦而得些湯名。中醫認為此菜是秋冬佳品，補肺益腎。成菜湯汁濃白，龜肉軟嫩而鮮香主料輔料：活烏龜1隻...1500 克，薑塊....2.5 克，雞清湯...500 克，冬蟲夏草...10 克，味精.....2 克，精鹽.....5 克，熟豬油....15 克，蔥結.....5 克烹製方法第一步，將活烏龜擊斃，捶開殼，去掉底板、膽和龜腸，砍掉頭腳，剝皮去尾，切成3厘米長、2 厘米寬的塊，與胗肝一起洗淨。蟲草用溫水稍泡洗淨。第二步，炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下蔥結、薑塊煽炒出香味。再下龜肉、龜胗肝、精鹽，一起爆炒5分鍾，起鍋盛入砂罐內，加入蟲草，一次放足雞清湯，置文火上煨2小時後到湯汁濃稠，發出香味,加入味精，轉盛汽鍋內上籠蒸半小時後，以汽鍋上席，熱食最佳。（這一段根據網上資料整理而成，個人認為此湯不應該加入味精，大部分的湯，隻要食材夠新鮮都不應加入味精。）

蟲草八卦湯

身處異鄉的湖北人，蓮藕排骨湯是排列第一的“想家湯”，好歹加拿大的華人超市有新鮮的蓮藕賣，可以一解鄉愁，不用在乎這藕是否九孔。“無湯不成宴”，過春節，別忘了做鍋好湯，暖心暖胃，暖思鄉情懷。

增補篇：

有網友曾說湖北的紅菜薹（TAI,與“苔”字同音）非常有名。確實嗬，紅菜薹因產地為武漢市洪山區，俗稱紅菜薹或紫崧，色紫紅，花金黃，據說隻在洪山寶塔（建於1280年，七級八方，磚石疊成，身高十三丈三尺。）附近的某一塊菜地出的才為正宗，但這也隻是個傳說而已。冬春兩季是紅菜薹上市的季節，若隻一小塊地的產出，是不夠供給整個湖北省人食用的，看來傳說也就是傳說而已。有一點是事實，紅菜苔薹不能異地而栽，若遷入他地而栽，味苦而澀，沒有了其在故土成長出的脆嫩清香略甜的原味，與南橘北枳是一個道理。

臘肉炒菜薹

清人曾在《漢口竹枝詞》中唱道：“不需考究食單方，冬月人家食品良。米酒湯圓宵友好，鯿魚肥美菜薹香。”當季的菜薹非常鮮嫩，即可加蒜蓉清炒，或與臘肉爆炒等等，皆讓人食指輪動，慈禧太後稱之為“金殿玉菜”。

紅菜薹

湖北人家過節時，還喜歡上一道蒸菜，也稱為“沔陽三蒸”，煮婦們準備年夜飯時，可依手中食材定酌。所謂三蒸，一蒸為畜禽類（如雞鴨豬牛肉），二蒸為水產類（如魚糕、魚塊、魚圓等等），三蒸為時令蔬菜（如茼蒿、蓮藕、芋頭、土豆、南瓜、豆角等等），都拌入搗細的米粉，放入蒸籠內蒸熟，口感香糯綿軟，葷素搭配，營養適宜，特別適合牙口不好的老人和出牙換牙的兒童們。