喬寧

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聊聊廣東菜

(2018-05-19 07:39:33) 下一個

說起四大菜係之粵菜,崇敬的心情難以言表。網友希望我介紹一些廣東菜,我有些誠惶誠恐。雖說對粵菜的鍾愛由來已久, 大半輩子癡心迷戀,可要寫博來推介,還是感到底氣不足,我可不是美食評論家,也不知道主流民意呀!

想了一下,盛情難卻,責無旁貸,下點功夫吧!

粵菜曆史悠久,內容浩翰。我琢磨了一陣,決定先集思廣義,我在南方北方朋友中谘詢: "你能告訴我,你最喜歡的五款粵菜嗎?“ 聽聽他們怎麽說。

岩: 烤乳豬、鮑汁扣遼參、蒜香骨、阿一鮑魚、幹炒牛河。

非: 粵菜我也不太熟悉,但也常吃,如典型的粵菜館是上海南京東路上的新雅粵菜館,那裏以前曾去過數次。我喜歡的有:菠蘿古老肉、蜜汁叉燒肉、魚幹琵琶蝦、雙豆燜鳳爪、芙蓉雞片……等。

吉: 廣東鹽挶雞,文昌白斬雞,爆炒肥腸,香腸煲仔飯也喜歡。叉燒、烤乳鴿也經常吃、燒鵝港式茶餐廳也經常吃。其它分不清是什麽菜係,現在好像邊緣化了,隨便改良一下不知什麽萊係。對粵菜的概念僅來自港式茶餐廳。

萍: 燒臘我都喜歡,還喜歡鵝頭。我在家好好的,引我流口水啊。我挺能吃的,隻要是鍋內燒出來的,我都敢吃,像蠍子、蠶蛹、竹蟲。哈哈。

彬: 烤乳豬這個菜太大了哈,換乳鴿吧,豉油雞,鮑汁鴨掌,金菇肥牛,清蒸魚,煎大明蝦。我看廣州的同事都喜歡吃腸粉,但是我可能沒吃到好吃的。所以沒覺得特別好。

海: 梅菜扣肉,乳鴿,茶油雞,鬥門河蝦,釀豆腐。

敏: 廣東菜心、清蒸東心斑、烤乳鴿、蒜香空心菜、盆菜。

文: 梅菜扣肉、蔥薑焗肉蟹、清蒸石斑、豆豉大蜆、皮蛋瘦肉粥。

應: 幹炒牛河,清蒸魚,龍蝦薏麵,白灼蝦,燒鵝。

周: 我對菜係沒研究,吃得很隨意,沒什麽講究,很少吃廣東菜,實在講不出。若我沒記錯的話,你的祖籍應該是廣東吧!

康: 具體那幾款屬於廣東菜我真說不上,感覺上粵菜在製作工藝上蠻講究的,口味也適合,原汁原味的鮮。。。

哈,真有不少粉絲,食仙,行家和達人!聽起來五花八門,眾口不一,各具特色,各有所好。我覺得各位如果去粵菜館,按圖索驥嚐嚐鮮,應該錯不了。

我也在廣東籍的朋友圈裏,做了一個調查。“你如果向外省的朋友們推薦粵菜,你會首推哪五個?” 回響熱烈,溢於言表。

建民: "我覺得是: 燒鵝,烤乳豬,清蒸魚,黃蟮煲,薑蔥炒蟹。“

阿英: "我會推介:惠愛白切雞,朱仔記燒鵝,新泰樂黃鱔飯,陶陶居魚翅更,竹溪清蒸筍殼魚。"

燕: "粵菜首選:白切雞、燒鵝、燒肉、扣肉、咕嚕肉。但外省人口味重,不知喜歡否?"

表妹說"白切雞,燒鵝,菜膽翅,鹵水拚盤,清蒸東升班,子薑炒牛肉。"

外甥女說"鹹魚蒸肉餅、番茄雞蛋牛肉、鹽焗雞、蒸青斑、方魚炒芥蘭。。。。

哈,聽起來都是食神老饕,所提名與百度的搜詢結果非常接近。仔細分析一下,這些菜代表著粵菜精髓,均為美宴上上品。每道菜都沉澱典故,每一勺汁都體現匠心,能被美食界一致推介,它們的魅力究竟何在?

 
首先,粵菜中燒味佳肴名列前矛。燒鴨燒鵝,頗受歡迎。從精選食材,醃製配方,烘烤流程,後期處理,細節繁鎖,獨具匠心。
大家也許還記得《舌尖上的中國》,那裏對廣東燒鵝有詳盡約描述。廣式燒鵝,鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內髒的整鵝,吹氣,塗五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而後醃製,最後掛在烤爐裏或明火上,或掛進炭爐裏用木炭高溫燒烤而成。以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,通常配以甜酸醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同,但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低,故成為了燒鵝的代替品。說起來很有趣,大中華美食圈,對鴨係菜格外鍾愛,北京烤鴨,廣式燒鴨,南京板鴨,四川麻鴨。。。
自從來到美國後,我發現灣區的港式燒臘店比比皆是,價格不貴,口味特好,於是成了燒鴨的忠實追捧者。燒鴨的香料成分複雜,每品一口都有不同的味覺,第一口脆皮帶甜,第二口肉鹹串煙,第三口油香留齒,第四口五香噴鼻尖。留下鴨頭鴨腳鴨骨頭,第二天熬一鍋燒鴨皮蛋粥,香飄飄,味濃濃,黃鶴一去不複返,南雁回鑾又一更。

乳豬乳鴿,燒肉叉燒,口味口感,極具特色。做得好不好,除了火候、醃製配料的掌握,糖水的調配更是關鍵,這糖水便直接影響到乳豬皮的鬆化度。而粵式乳豬堅持用明爐燒烤,燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種:光皮乳豬用火較慢,燒時塗油少,有的可在豬身上燒出花紋圖案,觀感較好;麻皮乳豬用旺火,燒製時不斷塗油,利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮,燒製後乳豬皮色金黃,皮層酥脆,入口即化。由於口感方麵的優勢,麻皮乳豬較受歡迎。裝盆上桌,喜氣連綿。

鹽焗雞,是廣東粵菜的代表菜式之一,相傳從前梅州有一個商人,信譽好,交遊廣,結交了不少朋友。近新年,當地朋友情重,特地以一肥雞相送。此雞名曰“三黃嫩雞”,乃當地特產。商人將雞製成白切雞,用鹽包封在包袱裏。出乎意料地,大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好,齊聲讚歎。長樂商人的妻子如法泡製,“鹽焗雞”誕生了。

現在的鹽焗雞,配用精製的鹽焗雞粉,製作方法簡單,味道很特別,又嫩又滑。鮮美入味,力薦大家一試。

清蒸時魚。根據魚的大小控製蒸魚的時間,一般8到15分鍾,蒸完後撒上蔥薑絲,用滾油澆,撒上蒸魚秘汁,原汁原味,魚肉滑嫩鮮美。

鹹魚蒸肉餅,這是一道家常菜,一般不太上台麵,平時下飯非常開胃,因為氣味比較大,不習慣的人覺得很熏人,類似像吃臭豆腐。但是那種特殊的香味實在難以抵擋。那是陳魚露與小鮮肉二重唱的絕妙組合,一旦喜歡上,會終身難忘。
鹹魚肉選梅香或者馬鮫魚,去掉骨切成小粒,豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸,加入薑末和洋蔥末。把肉茸放在碗內,加入少量精鹽、幹澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產生粘性,旺火燒開蒸鍋,再放入肉餅,蒸約7 分鍾端離火口,利用餘熱再悶十分鍾。此時魚的汁已經和肉餅的鮮味混合在一起,是一種絕妙的體驗。
前幾天宴請兩位朋友,我鬥膽做了一道秘製鹹魚蒸肉餅,再三聲明,窈窕淑女,君子好逑,此乃粵菜中隱身瑰寶,絕色私房菜,平時不登大雅之堂。非死黨不共享,非同道不秘傳。。。他們一試,為之一震,哇塞!真沒想到這二者的結合,居然變成如此美味之極品!天仙絕配,饞貓小盜偷腥得月,絕不枉此一生。那魚汁拌飯更是美不可言。可是有點鹹,不宜多吃。最好不要帶到公司去吃,那個味道別人受不了的。
我忽然發現一個顯而易見的事實,被當地人一致公認的頂級美食,一般說來並不能為外地人所全盤接受。美食往往有個先來後到,先入為主,也就是說很難改變人們的飲食習慣,不少人一輩子也就喜歡固定的幾味菜,不樂於嚐試,知足長樂。而在廣東的粵菜,偏生。在外省的,較熟。這也許也解釋了外國人所喜歡的中餐,與中國人喜歡的中餐有著很大的區別。那都根據本地人的口味作了改良,投其所好。

想起年輕時,口袋裏有幾個錢,喜歡與朋友們一起去餐館大吃一頓。可是很少專程去粵菜館。有機會公費吃喝,本地也沒有粵菜。與粵菜的緣份還是兒時跟父母親戚去粵菜館,那時上海隻有杏花樓,大三元,新雅等屈指可數的幾家,屬於中高檔的菜館。

問了一些同令的朋友,他們大都知道粵菜好吃,烹調工藝講究,可是一般很少光顧,對粵,川,魯,淮揚四大菜係基本態度一樣。他們更多還是吃本幫菜,知根知底,經濟實惠,尋味的多,獵奇的少。

看來美食的傳承需要引導。追求美好生活,享受美食世界,既要舍得花錢,也要懂得門道。看到眾多的餐廳,站在門外看看菜單,肚子打鼓,卻不敢冒進。有時點菜,看著菜單舉棋不定,這麽美妙的菜名,這麽多彩的圖片,哪個對我口味,它們是好吃呢,還是好吃呢,還是好吃呢?真的,那時的感覺象是炒股選股票。說來也是,做第一個吃螃蟹的人不光需要勇氣,還要對蟹有所了解。

廣東人愛吃,喜歡把錢花在餐館。朋友間聊天,吃是永恒的話題。哪裏開了家新餐館,請了有名的廚師, 推出了新的菜式,哪些特別好吃?!到陌生的地方,找餐館一定是門口排隊的。等位時先百度穀歌一下,再到裏邊轉一圈,看看別人都點些啥菜,聞聞手機裏聞不到的香味,問問吃客那個最好吃,然後單刀直入,必有意想不到的斬獲。

 
2018.5.19
(部分文字圖片來自互聯網)
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閱讀 ()評論 (8)
評論
喬寧 回複 悄悄話 回複 'Tomzeng64' 的評論 : 行家耶!
喬寧 回複 悄悄話 回複 '寒一凡' 的評論 : 一凡, 喜歡你的小說,很動人。
Tomzeng64 回複 悄悄話 鹹魚蒸肉餅,加上兩個雞蛋一起蒸,更美味。雞蛋不要打散,。直接放在肉頂上
寒一凡 回複 悄悄話 這麽多好吃的啊!每一道都喜歡。
喬寧 回複 悄悄話 回複 '山韭菜' 的評論 : 旗袍秀很美!
山韭菜 回複 悄悄話 每道都是經典!
喬寧 回複 悄悄話 謝謝菲兒喜歡,謝謝菲兒約稿。廣東菜太多,忘了問你最喜歡那些?
菲兒天地 回複 悄悄話 喬大廚上菜帖了,你介紹的廣東菜都喜歡!這次還吃到了米其林一星的鵝夫人。你是的上海粵菜館還行,現在一些新店菜更好吃。一般我們也是看網評,或是店裏人多的地方去。:)
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