白水麗人
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美國心髒協會最近舉辦的 “2018流行病學與預防/生活方式與心髒健康的科學大會” （Epidemiology and Prevention / Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018）是全球心血管疾病科學研究人員和臨床醫生交流最新進展的研討會。在會議上一項新的研究報告指出，喜歡吃燒烤（Grilled）或完全燒熟（well-done）的牛肉、雞肉或魚會提高人們患高血壓的風險。
研究人員分析了經常吃牛肉、家禽或魚類的人的烹飪方法和高血壓的關係：這些人包括32925名女性參加的 “護士健康研究”（Nurses' Health Study）；和53852名女性 參加的 “護士健康研究II”；以及17104名男性參加的“衛生專業人員隨訪研究” (Health Professionals Follow-Up Study)。在這些長期的研究中收集了每個人詳細的烹飪信息。當這些人開始參與研究時都沒有高血壓、糖尿病、心髒病和癌症，在平均12-16年的隨訪期間有37123人患上高血壓。
在參與研究的人中，每周至少吃兩份（serving）紅肉，雞肉或魚肉，分析顯示患高血壓的風險是：
- 那些每月吃燒烤（grilled, broiled, roasted）牛肉，雞肉或魚超過15次的人患高血壓幾率比每月吃不到4次的人高17%。
- 那些喜歡吃完全燒熟肉類的人比喜歡吃半熟（rarer）肉的人患高血壓幾率高15%。
- 那些估計攝入了最高水平的雜環芳香胺（heterocyclic aromatic amines ，HAAs - 肉類蛋白在高溫下形成的化學物）的人比那些最低攝入的人高17%。
研究人員指出，烹飪溫度、方法，肉熟程度與高血壓之間的關係是獨立存在的，有別於攝入食物的量或食物的類型。
研究第一作者，哈佛T.H. Chan公共衛生學院研究員Gang Liu博士說 “在高溫下烹飪產生的化學物，在動物實驗中會誘導氧化應激（oxidative stress），炎症（inflammation）和胰島素抵抗（insulin resistance），而這些途徑也可能導致增加患高血壓的風險”。
氧化應激、炎症和胰島素抵抗會影響血管內壁，並與動脈粥樣硬化（atherosclerosis）的發展有關，動脈粥樣硬化引起動脈變窄，是導致心髒病的基礎。
值得注意的是，這項研究發現了一種趨勢，但還不能證明因果關係。結果有一定的局限性，收集的數據沒有細分肉類（如豬肉和羊肉）和其它烹調方法（如燉和炒）。所有參與者都是衛生專業人員，大多數是白種人，該結果可能不能簡單地推廣到其他人群。
Liu強調：“我們的研究結果表明，如果你不吃這些完全熟（well done）的肉類，避免明火或高溫烹飪方法（包括grilling/barbequing and broiling） 可以幫助降低高血壓的風險”。
這項研究由國家心髒、肺和血液研究所（National Heart, Lung and Blood Institute）資助。
他們最近發表的另一項研究：“Grilled meat, chicken ups risk of type 2 diabetes in U.S. adults” 表明，明火和高溫烹飪肉類還與2型糖尿病風險增加有關，有機會再介紹。
謝謝評論，我並不懷疑其可靠性，以前也看過類似的研究。
這是鏈接：https://newsroom.heart.org/news/grilling-and-other-high-temperature-cooking-may-raise-risk-of-high-blood-pressure
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