朱頭山
無意邀眾賞，一心追殘陽
人所必須的營養物質有三類，蛋白質，脂肪和碳水化合物（或稱糖類）。糖類是提供能量的，也是這三類裏最重要的。如果說缺蛋白質能活上一個月，缺脂肪活上半個月的話，缺糖隻能活上幾天。
獲取營養的方法，直接從動物獲取是最古老，也是最有效的途徑。動物肉中富含三種主要營養素，而且搭配合理，易於消化。但無論漁獵還是圈養，都比較麻煩，並具有不確定性，受氣候，獵人體力和技能的影響較大。於是，采集含糖類的植物果實，也成了一條重要的途徑。有了糖，就有了能量，這是驅動人生命的最重要物質。
但人的消化係統卻不能消化自然界最常見的含糖植物成分，纖維素。而在食草類動物中，這個能力是它們的基本功。人類因此不能被歸入草食動物，本質上還是一種肉食動物，雖然很多書上把人歸為雜食類。人也吃蔬菜，但不是為了從中獲取能量，其主要作用是通便。即使對於多糖類食物，不同人的消化能力，也有很大的差異，有些時候，這會決定一個種族的興亡！
橫掃世界的蒙古人，其機體能消化吸收動物的乳汁及其製成品，而同時代的其它種族，卻缺乏乳酸酶，一喝奶就拉肚子。這可能是蒙古人能征服世界的一個原因，他們隨征的馬群，既是機動的工具，也用馬乳為他們提供了重要的營養來源。蒙古人獲得補給的同時，並不需要殺死這些作為武器的馬匹，從而比對手享有了優勢。西方的幾個通過海洋征服世界的民族，如荷蘭，英國等，有另一項優異的消化功能幫助了他們，那就是對酒精的消化能力。但有一點要說明的，這些消化能力是可以誘導的，也是可以通過雜交改變的。比如現在世界上大多數人都能喝奶了，一是長期食用誘導了有關媒的進化，二是與蒙古征服者雜交的結果。
酒精在合適的媒（乙醛脫氫酶）的作用下，會轉化為葡萄糖，從而為機體供應能量。但如果缺乏這種媒，就得不到應用，甚至轉化為有毒的乙醛，損害肝髒。很多人，一喝酒就惡心，中毒，就是由於缺乏這種媒。而那些海上霸主們剛好具有這種媒，他們把酒裝上桶放船上，酒既能提供能量，又是清潔淡水的來源，有些果酒，還含有維生素。酒不易變壞，易於攜帶和儲存，幾周數月在海上沒問題，是絕佳的補給品。
雖然我們人類很早就會用糧食釀酒了，但是跟漫長的進化時光相比，農業史隻是短短一瞬。最早的酒都是大自然釀造的，比如秋天發酵的甜果子就是自然界的水果酒。如果蜂巢掉進積滿了雨水的樹窠，蜂蜜也會發酵，釀出一樹窠的蜜酒。在世界上幾乎所有的熱帶地區，從非洲到印度，從緬甸到加勒比，人們普遍飲用一種叫棕櫚酒（ palm wine）的天然酒精飲料。它幾乎俯拾可得，在棕櫚樹幹上鑽一個小洞，插入一根導管，富含糖分的乳白色樹汁就緩緩滴入下麵接著的小桶裏。一個晚上就能接滿，熱帶氣溫使得它無可避免地發酵。兩個小時之內，酒精濃度就會達到4%。飲用這種美味而易得的飲料是當地人們一種享受，其曆史遠比農業史要長的多，當始自狩獵采集的原始時代。吃了發酵的甜果子或者喝了發酵飲料而不醉倒，可以造成很大的選擇優勢，因為這是最容易獲得的大宗食物。如果飽餐一頓之後還能行動如常地逃避敵害和追逐異性，那麽無疑能更有效地傳承基因。
而談到人類的釀酒史，又是說來話長了。單糖（葡萄糖，果糖）和寡糖（麥芽糖，蔗糖，乳糖等），可以在一些酵母菌作用下，發酵變成酒精，水和二氧化碳，這是釀酒的基本化學反應。以單糖為原料的酒，最著名的就是葡萄酒了，寡糖酒則有蘭姆酒（蔗糖），馬奶酒等。 而多糖（如澱粉）不能直接發酵為酒精，必須先轉化為單寡糖。常用的有兩種轉化工藝，一是發芽法。有些穀物的種子，如稻子，麥子，還有如土豆的塊莖，浸在水中不久就會發芽，一發芽，其中的澱粉就被轉換為單寡糖，可以發酵了。以這種工藝生產的酒有伏特加（土豆），啤酒（麥子和啤酒花）等。
另一種多糖轉化工藝，叫酒曲法。酒曲是把一些酵母菌孢子激活了，變成菌絲，在反應過程中與底物形成的混合物，其中含有各種媒，具有把多糖轉化為單寡糖的能力。先把酒曲加入含澱粉物質，如米，麵等之中，反應一定時間後，再加入酵母發酵。這項工藝是中國首創，中國和亞洲酒多采用這種酒曲法製酒。
不管哪種工藝，早期的酒，都是發酵反應產生的濾液，自然的情況下酒精濃度不會太高。以後發明了蒸餾工藝，才將酒濃縮了。有個一般人沒注意到的事實，就是中國到元朝時，蒸餾技術才得到普及，之前的不論是武鬆打虎喝的酒，還是李白的將進酒，應該都是黃酒，米酒等原液酒，度數在十度以下，而不是我們想象中的茅台之類高度白酒，因此這些酒神們，實際上的酒量並沒有那麽大！
蒸餾酒時代，又產生了一些新的品種。蒸餾過的葡萄酒，就是白蘭地；蒸餾過的麥酒，就是威士忌。中國以前的一種穀物高粱，現在變成了專用製酒原料，甚至美國也引種高粱，就為了出口到中國製酒！
經常能聽到一些假酒案，就是用工業酒精冒充食用酒精，這是怎麽會事呢？工業酒精多數是用石油為原料采用化學方法製造的，其中含有很多有害雜質。也有使用生物發酵法生產的生物能源酒精，原料在巴西用的是甘蔗，美國用的是玉米，中國用的是壞掉的備戰米麵。和製作食用酒精不同的是，在原料處理時，會使用了一些化學物品，以加快原料消化效率，在濃縮過濾時，使用甲醇等提高濃縮效率和純度，這些處理手段，是生物法工業酒精的毒性來源。甲醇會致瞎，甚至致命。因此，在飲用來路不明的酒精時，要格外小心。
酒的那些事，還不太簡單！
