黑羊媽媽的世界

小廚房,大世界。盡心盡力,努力生活。
正文

流心奶黃月餅

(2018-09-23 19:49:21) 下一個

上個月,微信養花群裏有個烘培高手秀了秀她做的流心奶黃月餅,聲稱比香港美心的味道還要好。看著相當誘人,好嘛,心動了。今年中秋節,我就做這個了!不過,美心的流心奶黃別說吃,這是第一次聽說呢。臨近中秋節,開始收羅流心奶黃月餅的實物和方子,這天中國城裏逛居然發現了她:香港的,叫美心的,奶黃月餅!

一盒60刀,小6個。看看裏麵:3個香滑奶黃月餅,3個流心奶黃月餅。

流心的是這樣的:

不虧是10刀一個,色,香,味,口感,絕配!如果不是看成分,發現色素,防腐劑,我幾乎要給她100分了!

埃,還是自己做吧。爭取接近她。

篩選方子,網上下廚房之類的倒是有一堆:用魚膠粉的,不要。這種不會有常溫下流心的效果。用椰汁的,也不要,美心的是濃濃的奶香和純正的鹹蛋黃香。最後留下2個,都是咱私房的:

健康美食的:

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529536.html

小魚煮張的:

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529255.html

這兩個各有千秋,我試過了。向美心靠攏,我選用了健康美食的奶黃餡和皮,流心餡在小魚煮張的方子上做了改動,增加了鹹蛋黃,奶味和稠度。

鹹蛋黃的挑選:買了冷凍的,發現質量還不夠,要那種蛋黃質地沙沙的,出紅油的,最後找到這種:

蛋白還不是很鹹,真心不錯。

好了,方子如下:

流心陷原料:

鹹蛋黃3個

牛奶45g

淡奶油45g

糖30g

玉米澱粉2g

鹹鴨蛋按說明上說的,先煮開,衝涼剝開,取出最中間的蛋黃。放小碗裏碾碎磨細。

碎蛋黃,蛋黃,糖,澱粉放到小煮鍋(sauce pan)裏加部分牛奶混合均勻,然後開小火不要太大,一邊加熱,一邊加剩餘的牛奶和奶油,一邊攪拌,到液體粘稠並沸騰時關火。一定要煮透,不煮透,烤烤會變成固體。如果覺得太稠,可加些牛奶,要達到粘稠且能流動的效果。放涼後盛出來放入冰盒冷凍至硬。最好頭一天完成。

蛋黃餡:

45克黃油

40克糖

3個雞蛋

80克牛奶,70克淡奶油

75克澄粉,比底筋粉更細膩

35克玉米粉

30克奶粉

碎鹹蛋黃3個

油少量

吉士粉少量

用一金屬盆,黃油加糖,蛋稍微打發,加牛奶和淡奶油,在拌入粉類。
炒鍋燒一鍋水,隔水加熱同時不停把附著在容器底部凝固的部分刮起,攪拌至粘稠。隔水加熱比直接炒更細膩,不會有小疙瘩。

水裏拿出來,繼續用刮刀攪拌,加點油,吉士粉調成順滑,不沾手的餡。
做好的蛋黃餡用保鮮膜放入冰箱冷藏。

餅皮:

黃油100g

糖30g

雞蛋蛋黃1個

淡奶油18g

低筋麵粉180g

玉米粉18g

鹽1g

打發黃油,加糖,加液體部分,加粉類。用刮刀攪拌,成團後醒2個小時。

包時粉團分成20g左右的小球。

包奶黃流心餡

稱出18g左右的奶黃餡,團成小球,中間戳一個窩

從冰箱取出流心餡,挖一小團約5-7g,包入奶黃餡。包好後仍然放入冰箱冷凍。以防流心餡流出。如有裂開的,包餅皮前,再加點奶黃餡修補。

包餅皮:

操作時手上抹一些熟粉或油

先把餅皮壓開,包入奶黃餡,收口,壓膜,動作要快而溫柔,注意全程的重點是流心餡不要融化掉。

壓好模的月餅馬上冷凍,過一夜再烤。

烤月餅:

烤箱預熱430-440F,放入月餅烤10分鍾,

同時準備蛋液 (一個蛋黃,一勺蛋清,一點醬油,一點蜂蜜,拌勻)

10分鍾後快速抹蛋液,然後繼續烤3-5分鍾。全程不要超過15分鍾。若15分鍾不夠上色,可提高溫度。

出爐啦!

小考察:

流心餡相當接近美心的,實打實的好食材,很滿意。

奶黃餡,味道很接近了,美心的更油些,口感還是有點差別,不過這樣的更健康。

皮餡:不是很滿意,有些硬,沒有美心的軟和。還有待改進。

祝大家中秋快樂!

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (8)
評論
黑羊媽 回複 悄悄話 回複 '水沫' 的評論 : 那我也去試試流沙包。
黑羊媽 回複 悄悄話 回複 '燕麥禾兒' 的評論 : 9494!還是自己做的吃得放心!
黑羊媽 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 謝謝大博!
黑羊媽 回複 悄悄話 回複 'mxhy' 的評論 : 中秋快樂!謝謝留言。
水沫 回複 悄悄話 真能幹,自己做呢。我發覺最近有餐館有流心奶黃包子,比月餅便宜多了,也蠻好吃的~~
燕麥禾兒 回複 悄悄話 讚!買的月餅都有防腐劑的,而且不知道已經做出來多久了,怎麽比得上自己做的呢。我也是自己做月餅的。
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 'mxhy' 的評論 : +1
mxhy 回複 悄悄話 PF,PF。真好啊。你手真巧啊。頂一下。祝你們中秋節快樂。
登錄後才可評論.