居家抗疫美食(346)：冬筍篤鮮

在原材料有限的情況下，把正版江南醃篤鮮裏麵的春筍替換成了新鮮冬筍。醃篤鮮主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類；“篤”，其實是象聲詞，是用小火燜的意思。醃篤鮮原版實在太過於經典，不敢冒昧命名，就自己改了這個名字。另一個替換的是醃篤鮮裏麵的百葉結，也還是因為家裏正好沒有百葉結，就用了油炸腐竹替代，效果好極了！不過，這篇食譜做法和醃篤鮮其實是一樣的做法，除了這兩個主要材料的替換。

一大勺TBSP 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

1.  五花肉400克切麻醬丁大小，自己醃製的鹹肉（這個做法以後單獨發布）200克切厚片。新鮮豬肉和鹹肉的比例2：1比較合適。大鍋加入足量水，五花肉和鹹肉一起，冷水入鍋，冷水入鍋，冷水入鍋，直到水開，大量浮沫煮出來，撈出肉來
2.  新鮮，新鮮，新鮮筍塊300克，另起一個鍋燒水，水開後下入筍塊，大約煮3分鍾。這一步很關鍵，除去筍的澀味

3. 砂鍋或者鑄鐵鍋，放入8杯水，加入第一步處理好的肉塊，20克薑片，不蓋蓋子大火，大火，大火，水開後6分鍾左右，這期間湯逐漸濃白，繼續撇去浮沫
4. 浮沫撇去後，加入筍塊，蓋上蓋子，但不要蓋緊，不要蓋緊，不要蓋緊，留一條小小的縫。這裏不要蓋緊的做法如同做高湯，煮開後用小火微開，做完後湯色清澈。淡黃色的筍和紅色的肉形成色澤對比，一嚐之下卻不同於想象中的清淡，鮮味都呈現湯中。

5. 火力轉中小火，此菜需用中小火慢慢燜，不要用大火，否則肉不易酥爛且易老。燜40分鍾

6.  然後加入百葉結（我用的焯水後的油炸腐竹）, 一顆小蔥的蔥白，嚐一下湯的鹹淡，淡的話可以加入少量鹽，注意鹹肉有鹹味，調味不宜過重。參考分量1/2小勺。

7.  第六步江南醃篤鮮裏還經常加入適量火腿，因為材料沒有我沒有加。再小火燜煮5分鍾，就可以享用了