曾經「舌尖上的中國」，川菜是絕對的當家老大。這是因為中共的開國將帥、政界元老中，來自嗜辣省份的確實太多。有三位川菜大師，在各自的灶頭生涯裡，都帶上了與中南海有關的傳奇色彩。

十大元帥中的大多數都喜吃川菜。（資料圖片）

 

 

近期，《舌尖上的中國2》繼續熱播。川菜中的「豆花」在片中驚鴻一瞥，惹得我回憶起當年採訪四川飯店的陳鬆如師傅時，他說起的一件往事：

1982年鄧小平在四川飯店為西哈努克親王六十壽辰祝壽，宴會上就有這道菜。飯後鄧走到院子裡高興地說：「我又吃到家鄉的豆花湯了！」

那次的被訪者，除了陳師傅，還有北京飯店的黃子雲師傅、三家村酒店的甘國清師傅，都是京城有名的川菜大師。他們告訴我，二十世紀五六十年代國務活動、外事活動的宴請，筵席上都由川菜領銜主演。

陳鬆如師傅說，從1959年國慶節到1966年「五一」節，連續八年，每年兩次，中共中央及各省、市領導在天安門城樓檢閱遊行隊伍之後，都要到養蜂夾道俱樂部會餐，每次12桌，桌上擺的都是陳師傅主理的清一色川菜。

黃子雲師傅說，1972年美國總統尼克鬆首次訪華，中方假北京飯店和釣魚台國賓館舉行的兩次宴會，請尼克鬆吃的也是黃師傅烹飪的全席川菜。

在「三座門」（中央軍委所在地）掌勺16年的甘國清師傅證實，川菜在軍界元老中也是最受歡迎的。他爽快地點破了謎底：

「這也沒有什麽好奇怪的。元帥、將軍們中來自善吃辣的湖南、四川、湖北、江西的人太多了。我給你數一數。」他屈起手指，「十大元帥中，除了徐向前元帥是山西五台人，葉劍英元帥是廣東梅縣人，其他八位都能吃辣。朱老總、劉伯承、陳毅、聶榮臻就是我的四川同鄉。再看十員大將，除了張雲逸是廣東文昌人，其他九位全是湖南、湖北、四川佬！」

鄧小平當年在「四川飯店」用餐後，同工作人員合影。（資料圖片）

「不辣不革命」

 

不僅軍界，中國政界的開國元老來自湘、川、鄂、贛籍的人士也確實多，或許應了毛澤東說過的一句話：「不辣不革命。」由於「辣」的緣分，三位川菜大師在各自的灶頭生涯裡，都帶上了與中南海有關的傳奇色彩。

「我最難忘的是三次進中南海給毛主席做飯。」陳鬆如師傅說。他還記得第一次去，他就做了最拿手的「網油燈籠雞」，毛很愛吃，特意叮囑下屬把剩下的半隻雞留到晚飯再吃，還要警衛員把院內結的葡萄摘下幾串送給大師傅嚐鮮。談到毛的口味，陳師傅說：「毛主席吃辣最厲害。他喜歡素炒辣椒，每餐常備辣椒炒苦瓜，加油，幹煸。」

從鄧小平的八十壽辰開始，幾乎每年8月22日，黃子雲師傅都要為他的這位同鄉主理生日宴，有時在北戴河，有時在北京飯店。鄧小平最欣賞「三元牛頭」。這道菜是川菜中的一絕。傳說秦始皇時他的宰相呂不韋被貶於四川，他好食牛肉，養牛甚多，有一天庖廚做了一個牛頭佳肴，滋味別具一格，呂不韋食後很是讚賞，於是這道菜就流傳下來。

做「三元牛頭」費工、費時、費力。黃師傅製作得極精細，先用火燎牛頭，燒焦皮麵，然後用水浸泡，再仔細刮凈焦皮，直至毛根退凈才上火烹製。不過黃師傅說：「小平同誌平時吃飯很簡單，一點兒也不鋪排。比如他喜歡吃羊肉串，當然，一定要加辣椒末。」

甘國清師傅則對十大元帥的口味了如指掌：湖南籍的賀龍、彭德懷、羅榮桓吃的菜以鹹辣為本，幹煸的多；四川籍的朱德、陳毅、聶榮臻、劉伯承自然是正宗的川味；廣東籍的葉劍英愛吃甜；山西籍的徐向前喜歡帶餡的麵食，而且一年365天每天中午都要吃一點粗糧；湖北籍的林彪，口味很怪，一種菜要吃到膩了為止。

川菜素有「一菜一格，百菜百味」的講究。據統計，這個菜係擁有38種烹飪方法，包括燒、炒、熏、糟、醬、燜、蒸、汆、煎、爆、醉等。而僅一燒又分為「幹燒」、「醬燒」、「黃燒」、「鍋燒」、「軟燒」、「蔥燒」等多種做法。它的調味複雜更在其它菜係之上，調味品不下幾十種，由此變化出「宮保」、「豆瓣」、「魚香」、「家常」、「回鍋」、「樟茶」、「薑汁」、「怪味」、「蒜泥」、「紅油」等無窮的川味。

1959年8月4日四川飯店開業試餐時，周恩來總理語重心長地叮囑：「你們一定要保持正宗的四川風味，不要進了北京城就求洋。堅持嚴格的操作，川菜不準走樣。」朱老總也說：「有人不吃辣，來了也不能照顧。一照顧風味就變了。如果誰有意見你讓他來找我！」 陳師傅記得，試餐第一席除了周恩來，圍桌而坐的幾乎全是他的四川老鄉：朱德、陳毅、鄧小平、楊尚昆、羅瑞卿、張愛萍、郭沫若等。賀龍也在座。他常說：「我的家鄉離四川好近噢，半個鐘頭就走過去了。我也應該算是四川人！」

多年來四川飯店始終堅持正宗川味，烹飪一絲不茍。它的主要調料一定取自「娘家」。比如豆瓣要郫縣的，這是做「家常」味少不了的；花椒要青溪的，這是作麻辣必備的；還有涪陵的冬菜、芽菜，永川的豆豉等。

1983年，中共中央22位領導人除夕聚餐。鄧小平一吃到陳鬆如師傅親手做的四川泡菜和魚香油菜苔就大聲地說：「這是我家鄉的風味啊！」

川菜大師陳鬆如。（資料圖片）

大廚絕招　獻技海外

 

川菜風味還有成都、大河（長江流域）、小河（嘉陵江流域）之分。成都為源頭。這裡是西蜀歷代首府，集天府之國諸家烹飪技藝之大成。大河風味是由來自成都的廚師創造的。過去他們外出憑技謀生的很多，往往先去重慶幫廚，然後沿長江南下，去武漢、南京、上海，所以大河風味脫胎於成都風味，又融會了沿江各地的特色，小河風味因始終未出川，鄉土氣息較濃。

陳鬆如、黃子雲先後出師於成都的著名飯店，五十年代出川入京。他們原來就融會了成都與大河風味，在主理過京華無數宴會，經歷了大場麵以後，更加博採眾長，兼收並蓄，頗有川菜烹飪「大手筆」的風采。陳師傅還擅長創新，不時地推出改良菜。比如他的「家常紹子海參」，就是在改進了一個著名川菜烹飪時的刀口和配料之後，又在肉的加工上下了功夫，把肉燜酥再用酒燒，使它入口即化。主料海參，則用文火慢慢燒，燒到裡外一個味。這道菜，每次人民大會堂盛大的國宴幾乎少不了它。前麵講過的毛澤東愛吃的「網油燈籠雞」，則屬陳師傅的發明創造。這樣的創新菜他能燒出幾十種。

黃子雲師傅可能沒有意識到，早在1972年他為首次訪華的美國總統尼克鬆主理廚政時，就已經在把川菜推向世界了。他所做的冷熱菜，都使尼克鬆讚不絕口。這位美國總統幽默地比劃著肚子，告訴周恩來吃得太飽了。尼克鬆回國後，把他對川菜深刻的印象也帶回了大洋彼岸。

隨著中國的對外開放，川菜大師們突然發現自己麵臨著一個新的市場：川菜中的宮保、魚香、怪味很合西方人的口味。儘管他們吃起擔擔麵來辣得滿頭大汗，但還是喜歡這道有刺激性的冷麵點。「當然，給外國人做菜，口味要減輕一些，不能那樣辣，要稍微加點糖。」這是黃子雲師傅的經驗之談。從1979年起，他帶著一手川菜絕活，先後到美國、法國、聯邦德國、日本、奧地利獻技，所到之地旋即掀起「川菜熱」。

1980年，聯邦德國科隆的洲際飯店舉辦「中國烹飪週」，黃子雲任首席廚師。聯邦德國總理科爾、外交部長根舍都趕來大快朵頤。1982年黃子雲再作首席廚師，參加了日本東京新大穀飯店舉辦的「中國北京飯店名菜節」。1984年，他在美國紐約第46街的北京飯店掌勺四個月，令許多吃慣廣東菜的美國人開始知道：「粵菜好吃，川菜更妙。」

鄧小平喜愛的川菜菜式：豆花。

一枝獨秀　風光不再

 

以上採訪完成於1990年。如今北京的餐飲業幾乎囊括了世界所有的美食，川菜雖然還有著無法取代的價值，但已沒有了一枝獨秀的風光。 

三位川菜大師中，陳鬆如師傅在上世紀九十年代已經故去。他所在的四川飯店變成了京城一家有名的高檔俱樂部「中國會」。這裡提供的餐飲再也找不到當年周總理要求保留的特色，也沒有鄧小平喜歡的家鄉風味了。

甘國清師傅辦的「三家村酒家」，也隨著阜外大街的擴建、兩邊老建築的拆遷被夷為平地。這裡新矗立起的是宏偉的首都博物館。

黃子雲師傅當了多年的全國人大代表。當年川菜是北京飯店中餐部四大菜係（川菜、粵菜、淮陽菜、譚家菜）中的「老大」，黃師傅麾下的川菜師傅竟達一百多員，佔飯店全體廚師的三分之一。而如今，川菜在北京飯店也不是當家菜了。黃師傅的高徒劉剛現任行政總廚，中餐部的幾大菜係互相借鑒、推陳出新。服務對象變了，眾人的口味也變了。

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