萬發屯

吃喝玩樂奔諾獎

首頁文章列表博文目錄

個人資料

萬發 (熱門博主)

給我悄悄話

博客訪問：

江浙滬小吃

(2019-10-21 02:50:22) 下一個

1、小籠

全國各地都有小籠包，而在江浙滬一帶，小籠包更是深受喜愛。上海的南翔小籠，薄薄軟軟的皮子，裏麵含著一汪鮮美的湯汁；杭州小籠包，用每隻淨重要達到28.5克，18個褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，湯汁豐盈、口感濃；無錫小籠則是鹹中帶甜、皮薄汁多；揚州灌湯包，一人一籠，一籠一隻，個個成人拳頭大小，湯包皮薄如紙，透過光，甚至能看到湯水在裏麵搖晃；還有南京六合龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、常州加蟹小籠包，以蟹黃、蟹肉入餡，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬煉所得，是真正的精華。可以這麽說，幾乎在江浙滬的每一個城市，都有獨屬於自己味道的小籠包。

蟹黃湯包是江蘇省靖江市漢族傳統名小吃，明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。但靖江蟹黃湯包的名氣似乎與地位並不相符，那是由於它的製作工序十分講究，本地師傅們一是出於對傳統技藝的保護，再有就是這蟹黃湯包還是最宜現做現吃才能品其精華的特點。

靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動彈，便可看見裏麵的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。別說吃了，光是看，就是一種美的享受。品嚐湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。

2、生煎包

提到生煎，很多人都會在前麵加上一個前綴——上海。生煎起源於元代，在明清時期盛行於江浙滬地區，而上海於上世紀30年代開始進行商業化經營，此後風頭漸漸壓過其他地區。到了現在，許多地方的生煎包子店往往要掛著“上海生煎”的牌子來招攬客戶，如此方顯得正宗。

江湖上，習慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。“混水生煎”也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），如今在滬上大名鼎鼎的小楊生煎即為此派。

而“清水生煎”則采用全發麵法，皮厚、底脆、肉緊、寡汁，有人吐槽過，這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。“清水派”以上海傳統老店大壺春為代表，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發酵麵團，故而口感豐盈蓬鬆。雖沒有鮮美濃鬱的湯汁，但卻因此更加突出蓬鬆外皮的麵粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上鬆脆不黏牙的生煎底，個中滿足感，隻能在腦海中回味，難以用文字表述。

3、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年曆史,是不少上海人心頭揮之不去的記憶。豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種製法，分別以曙光飯店(原名小常州，號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但製作方法不同，口味迥異，各有特色。

“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將鬆江大米煮熟後，放在石臼裏用榔頭反複捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根裏裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表麵，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表麵酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將鬆江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

4、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均係紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嚐時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。

5、蟹殼黃

蟹殼黃創始於20世紀20年代初期，采用油酥麵加酵麵製坯，做成扁圓形餅，餅麵粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

6、冷麵

每年一進入6月，特色冷麵就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷麵，暑氣濕氣全消。“滬式冷麵”的製作工藝是獨樹一幟的，麵條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說麵，正宗的上海冷麵用的是扁平的小寬麵，生麵條隔水上竹籠蒸，熟了以後就根根分明，半熟的麵條還要在沸水裏滾一滾，讓它柔軟一些。然後用精製油拌一拌熱麵條，防止其黏連，最後把它放在風扇下吹涼。冷麵的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子裏倒出來的，而是各家都有自己的燒製秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。澆頭大部分也很傳統，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的。到食用的時候，先夾起一大撮冷麵放在盤子裏，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷麵，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。

7、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有“四大名湯”：油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。它雖然不如現在的一些網紅人氣點心，但每天的銷量依然十分穩定，來吃的大多是老上海人。

“雞鴨血湯”這個名字，樸素直白，而它的內容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來，裏麵全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、鮮辣粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌後，趁著滾熱的時候品嚐，那鮮味會在口中“嘩”地融化開，令人渾身“適意”。

8、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點心中，鍋貼絕對是愛到心坎裏的早飯經典！有腰有臀的鍋貼，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部綿軟，浸潤著肉汁，肉餡和皮子渾然一體，嗲嗲的讓人欲罷不能！上海人吃鍋貼還講究，一定要趁熱吃，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒，輕輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無窮!

9、菜泡飯

泡飯這東西，江浙滬包郵區一帶常吃。它不是飯、也不是粥，通常是用隔夜飯做的。泡飯有兩個流派，一派是直接用開水衝，然後用筷子搗一搗，上海話叫“淘泡飯”。天熱時性子急的爺叔會直接澆冷開水搗一搗就吃，覺得爽氣，有點打樁模子的意思，在平淡的日常生活中略微顯示出一點點不羈；還有一派是要放鍋裏加水燒開，不過一般都是老人才會這麽做。用筷頭沾一點乳腐，一大口泡飯連水帶飯“忽忽”地下肚，稀裏嘩啦的爽快感，無法言表。

10、陽春麵

上海、蘇州、揚州一帶，隻要提起麵條，都少不了陽春麵的一席之地。所謂“陽春麵”，原指一種不加任何澆頭的湯麵，稱“清湯光麵”，是舊時最大眾化的麵點之一。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。後因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的陽春二字，改稱為“陽春麵”。陽春麵講究湯料，一大碗麵，蔥翠清湯青青白白，一抹麵條排列整齊，如美女秀發一樣惹眼養眼。陽春麵的湯很鮮，但又絕對不是味精、雞精之類的作用。

11、鮮肉月餅

每當臨近中秋，上海的“老字號”鮮肉月餅店前就會排起長長的隊伍。顧名思義，餡完全是由一大團鮮肉組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。新鮮出爐的鮮肉月餅香氣撲鼻，層層酥皮包裹著紮實彈牙的鮮肉，一口咬下去，溫熱鮮美的湯汁浸潤著酥皮在嘴裏蕩漾開。

而在杭州，人們又在其中加入了榨菜，成為大家所熟知的“榨菜鮮肉月餅”。真正好吃的榨菜鮮肉月餅都是現吃現烤，榨菜用的是大頭菜梗，口感更脆，鮮肉則來自於浙江的名產金華兩頭烏，肉質非常鮮美。看著剛出爐的月餅從烤鍋中鏟起，被裝入紙袋中，邊走邊趁熱咬上一口，外皮的酥脆和著肉香，直達心底。

12、青團

《隨園食單》裏麵寫道：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”，就是把青團的製作步驟濃縮在這句話裏了。江南的“麥漿草”，清明而生，過則難覓，也因此，用麥漿草做成的青團子，在江南一帶的民間清明食俗中格外重要。

它最大的亮點是“青汁”：每到清明，江南百姓必到田間揪一把“麥漿草”，回家搗爛壓汁，與晾幹的水磨純糯米粉拌勻和好，餡料則取用赤豆、糖漬桂花，民間訣竅還要放入一小塊水晶般的豬油，團好坯入籠蒸熟，出籠時再薄薄刷一層熟菜油在表麵。蒸熟後個個蔥綠如碧玉，油亮似翡翠，糯韌綿軟，清香撲鼻，甜而不膩，肥而不腴，咬一口，滿是春天的氣息。

13、片兒川

片兒川是杭州奎元館的名點，最早由杭州老店奎元館首創。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化後，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮，即成澆頭出鍋。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。在此同時，將麵條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩幹水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。麵滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。

14、蝦爆鱔麵

“到杭州不吃蝦爆鱔麵，等於沒到杭州一樣”，蝦爆鱔麵為杭州奎元館首創。杭州之麵，有其特殊風味，麵全落鍋中，質味浸於麵內。蝦爆鱔麵烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩；精製麵條下鍋燒後，不粘不糊；用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃麵鮮。

15、蔥包檜

蔥包檜可以說是最地道最親民的杭州小吃，在杭州可以說是杭州人無人不知不曉。“蔥包檜”有一個有趣的典故，公元1142年，民族英雄嶽飛被秦檜以“莫須有”的罪名被害於杭州大理寺，杭州百姓痛恨秦檜夫婦，杭州有一家油炸食品的店主，揑了兩個人形的麵塊比作秦檜夫婦，將他們揑到一起，用棒一壓，投入鍋中油炸，嘴中念道:“油炸檜”吃。這就是油條的來曆。後發展為杭州風味小吃------蔥包檜。

蔥包檜烹調時，選用上白粉製成春卷皮（或叫薄餅）再裹上油條、蔥段，在平底鍋上反複壓扁，直至烘烤到金黃色，再抹上竦醬或甜醬即成。

16、西湖藕粉

西湖藕粉是杭州的名產，曆史上曾作“貢粉”進入皇室。杭州艮山門外到餘杭縣一帶是西湖藕粉主產地，塘棲三家村所產尤為著名。藕是荷花在地下的莖，經特別加工製成的藕粉，呈薄片狀，質地細滑，色澤白中透紅。服用時隻需先用少量冷水調和，再用開水衝調成糊狀即可，衝泡後的藕粉晶瑩透明，口味清醇，有生津開胃，養血益氣的功效，是極適用於嬰孩、老人、病人的滋補品。

17、舟山海鮮麵

說到海鮮麵，必須要提到的就是浙江舟山了，舟山海鮮麵是一種具有當地特色的美食。一碗海鮮麵，不如重慶小麵辣，不如油潑麵有嚼勁，卻在鮮味上獨占鼇頭，代表海島人民對美食的獨特追求。舟山海鮮麵的料很豐富，梭子蟹、豆腐魚、小黃魚、紅蝦、炸帶魚、熏魚、花蛤、蛤蜊等都是最受歡迎的幾款。而海鮮麵的湯底則是選用簡單的肉湯，加以食客選擇的各款海鮮好料再一起燉煮，將海鮮的鮮味完全融入進去。這也就是海鮮麵為啥在舟山如此受歡迎了，做為漁島來說，新鮮的小海鮮才能煮出鮮美的好湯。湯水煮好後，會再加些許醬油，則更為清爽入味。一碗海鮮麵，湯汁要上等高湯，海鮮要原汁原味，麵條要不生不爛，方算合格。

18、寧波湯圓

寧波湯圓是中國的代表小吃之一。最傳統的是豬油湯圓，它用當地盛產的一級糯米磨成粉做成皮，以細膩純淨的綿白糖、黑芝麻和優質豬板油製成餡，皮薄而滑，白如羊脂，油光發亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點，咬開皮子，油香四溢，糯而不黏，鮮爽可口，令人稱絕。寧波人家裏過年來客人，首先端出的就是一碗豬油湯圓。

19、寧波米饅頭

寧波地區多稻米，人們又喜歡追求“滿”和“發”。因此，每逢過年過節，家家戶戶都喜歡自己做或者買來米饅頭，用以供奉祖先。據《史家族譜》記載：寧波人吃米饅頭的曆史起於南宋，是宋孝宗的恩師史浩為老娘供奉觀音菩薩的特製供品。原先也是米製的年糕之類，因為史老太太喜歡吃供過菩薩的點心，但其年事漸高，嚼不動硬的東西，廚師開動腦筋，將酵母拌在米粉裏使其發酵後再蒸製，便成了饅頭狀，故稱“米饅頭”。

米饅頭通常用多層竹製蒸籠蒸煮。人坐在饅頭桶邊，手持銅釺（銅飯撬）舀一勺水粉澆在蒸籠添布上，澆成小碗口大小的圓餅狀，澆滿一格再換一格，把澆好的粉餅扣在鑊上蒸，剛扣上時，火要燒得特別旺，這樣，饅頭就發得特別豐滿，待四五格蒸籠扣齊後，頭格的饅頭蒸熟可以出籠了，揭開籠蓋，白白胖胖的饅頭就呈現在眼前了。有的饅頭頂上五花爆裂開花，此謂上品。蒸好的米饅頭如同嬰兒拳頭般大小，又如同海綿般柔韌，棉花般潔白，一口咬下去，滿口軟糯、清甜，鼻尖還縈繞著一股清新悠香的酒釀味兒，讓人愛不釋口。

20、溫州大餛飩

溫州餛飩皮薄、餡鮮、料足、味美、玲瓏剔透，起鍋後湯清味鮮，形似花朵，鮮味爽口。“皮薄、肉香、料足”的特點。餛飩擔、童謠《娒娒阿媽教你煮餛飩》是很多溫州人兒時的影象：孩子們奔馳著、傳唱著的童謠聲，街弄巷口餛飩擔“篤、篤、篤”的敲梆聲和餛飩湯的香氣彌漫在童年影象中，魂牽夢縈，揮之不去……很多溫州華僑返國也趕來吃一碗。跳動的爐火、鮮香的餛飩，饜足了味蕾、溫暖了胃，是溫州人最愛的故鄉美食之一。

21、溫州魚丸

溫州魚丸與其他各地的魚丸都有所不同。它是以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺後切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白澱粉拌入薑絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時，將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。一碗正宗的魚丸湯湯色澄清微酸辣味，魚丸呈半透明的玉白色，形狀更是獨特，不是“丸”狀，而是不規則的條狀。早在1998年“溫州魚丸”就被定為“中華名小吃”，2016年被評為溫州市非物質文化遺產。

22、蒼南礬山肉燕

蒼南礬山肉燕又稱“為唐公肉燕”，由礬山本地廚師朱為唐在上世紀四十年代初創立。“肉包肉”是其一大特色，它的皮是肉加澱粉敲出來的。精選上好的本地豬後腿精肉，趁肉有餘溫馬上切塊，將肉捶打成漿狀，配上本地手工番薯粉，一棍棍反複壓打成燕皮。再取肉之精華做餡包入其中，用手捏成燕子形狀。一鍋湯水，旺火燒開，下肉燕，肉燕遇水一熱，燕皮一舒一張，“形似飛燕，食似燕窩”。酸辣湯的刺激和骨湯的潤清又將礬山肉燕的美味發揮地淋漓盡致。

23、金華酥餅

金華有三寶，火腿、佛手和酥餅。金華酥餅以白麵粉、雪裏蕻幹菜、肥肉以及芝麻、菜油、飴糖等作原料，經過擀麵做坯，裹餡和烘烤，製成蟹殼那麽大一隻酥餅，兩麵金黃，上麵滿布芝麻，中間以幹菜肉為餡，上下各有10餘層，每層薄如紙。香鬆酥餅，味道極佳。進口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有門福品嚐其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮鹹的回味顯示其特有的魅力，強烈地吸引著顧客，民間有李白“聞香下馬”的傳說。

24、嘉興粽子

許多嘉興人踏實的一天，就是從一隻熱騰騰的粽子開始的。千百年來嘉禾之民種稻食米，同此演化的粽子文化底蘊深厚，嘉興粽子僅兩片箬葉，數把糯米，加上精心調製的餡料，以絲繩捆紮，或鼓鼓如枕，或玲瓏如角。蒸煮間清香彌漫，誘人垂涎。

25、新昌炒年糕

新昌年糕多用晚米(粳米)做原料，質地相較其他年糕更為細密，韌性足，有煎、炸、炒、烤、湯五種做法，各具風味。其中，炒年糕最為常見。新昌炒年糕的特色之處在於‘帶湯’，先炒後煮，年糕充分吸收湯汁，久煮不爛，有著米糕的醇香。

26、龍遊發糕

龍遊發糕始於明代，因風姿獨特，製作風雅，又是“福高”諧音，象征吉祥，因而成為本地老百姓逢年過節餐桌上的必備品。龍遊發糕花色多樣，品種豐富，製作工藝獨特，配料講求，成品光彩潔白如玉、孔細似針，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩、糯而不粘。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。其最大的特色是在製作進程中參加適量糯米酒發酵而成，營養豐富，尤其得當老年人、兒童食用。2009年龍遊發糕製作武藝入選浙江省“非物質文化遺產”項目名錄，2016年又被Ｇ20峰會指定為專供特色小吃。

27、開化汽糕

顧名思義，汽糕就是用“汽”蒸出來的糕，在開化人心中，有著十分重要的地位。至於它何時起源，已經很難追溯根源。直到現在，每年農曆七月十五和中秋、重陽、立夏、端午等重大節日，很多開化人都會準備食材，在家蒸上幾屜汽糕。

淘米、浸泡、磨漿、發酵，最後上農家大鍋柴灶蒸製而成，無論哪個環節稍微出了一點紕漏，這汽糕就不可能成功。剛出爐的汽糕成圓餅形，晶瑩剔透，潔白的表麵鑲嵌著豆腐幹絲、蝦皮、筍幹、蘿卜絲、豬肉等餡料，簡直與一塊和田美玉相仿。有不少人嚐試把汽糕引進杭州、上海等地，可是汽糕在外地就是發不起來。換句話說，出了開化，你就吃不上純正的口味了。這就是汽糕的神奇之處。說不上原因，大抵是跟開化的水質和氣壓有關，這也是讓出門在外的開化人惦記的原因。

28、縉雲燒餅

縉雲燒餅也稱為桶餅，是浙江省縉雲縣傳統小吃，據傳已有650餘年的曆史。在縉雲，賣燒餅是千百年來人們賴以謀生的手段。父攜子、夫攜妻，人們挑著烤桶遠赴他鄉，以烤餅為生。以麵粉、鮮豬肉和縉雲菜幹為主要原料，再經燒餅桶炭火烘烤而成的“縉雲燒餅”，正是幾代人匠心傳承的結果。

一隻小小的燒餅，其實並不簡單。標準的縉雲燒餅一般會用到一兩到一兩二的五花肉，所用梅幹菜都是大麻山出品，香味十足，鹹淡適中。燒餅所用麵為老麵發製，再經精心揉製，方能外脆裏柔。待燒餅烤成金黃色，還要刷秘製的糖油，才能使得色澤鮮亮，口味更是上了一個層次。也隻有如此用心做出的燒餅，才能餅色金黃、外脆內糯、油而不膩、鮮香滿口。

29、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐口味獨特、名氣很大，這是勿庸置疑的。其製作工藝十分獨特：用莧菜梗發酵製成鹵，將豆腐放入鹵中浸泡成“臭豆腐”。一壇好鹵對臭豆腐的口味至關重要，其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，對溫度、濕度、時間都有極高的要求。2015年，紹興臭豆腐還登上了美國知名美食雜誌《美味》（Saveur），被評為“最不尋常美味獎”。美國人的頒獎辭是這樣寫的，“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。

30、周莊萬三蹄

悠遠的曆史和豐厚的文化積累使周莊的菜式得天獨厚，其中尤以“萬三蹄”為最，不可不嚐。萬三蹄是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經數百年的流傳，已經成為周莊人過年過節、婚宴中的主菜，意為團圓，亦是招待賓客的上乘菜肴。

萬三蹄用料考究。以精選的肥瘦適中的豬後腿為原料，加入調好的配料，加水放人大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮或蒸燜，火候要曆經數旺數文，以文火為主，煮熟的整隻萬三蹄熱氣騰騰，皮色醬紅，外形飽滿，香氣四溢。吃法更是別具一格，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中取一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動；以骨為刀，骨劃過處，果然蹄膀被順順當當地劃好。這是當年明代皇帝朱元璋考沈萬三時出的難題，沈萬三l臨機應變，抽出這根骨頭當刀解了題，於是朱元璋說“就稱骨刀吧”，以後，便成了周莊的傳統吃法。

萬三蹄肉質酥爛，人口即化，肉汁香濃，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜鹹相宜，滋味無窮。隻要走進周莊，首先映入眼簾的一定是小巷兩邊賣萬三蹄的小店，萬三蹄的招牌比比皆是。隻見店中櫥櫃裏一個個油光發亮，色澤醬紅、肉香四溢的的豬肘子，讓人實在是難以抵擋。據說，在古鎮就有數百家賣萬三蹄的小店，在最熱鬧的地段，甚至數米之內就有好幾家蹄膀店，並且每家都說自己賣的是正宗的萬三蹄。

31、定勝糕

蘇杭兩地都頗受歡迎的一種小吃。定勝糕外層是精製的香米和糯米粉，米粉細而均勻，裏麵是豆沙餡，中間混有少量白糖和桂花，味道香糯可口，甜而不膩。"定勝"寓意吉祥，當地民間祝壽、建屋、喬遷等喜慶活動，大都準備此糕。

32、條頭糕

糯米粉糅合細沙做成長條狀，稱為條頭糕。這種糕長約有六寸，寬約一寸光景，油光光，糕身上撒了不少糖桂花，色香形都不錯。吃口軟糯和年糕很相似。做糕時用的是黃砂糖，時稱“古巴砂”。

33、酒釀餅

酒釀餅是蘇州春季的時令點心,外觀和小月餅相似,麵是用清酒釀來發的，由於氣候的原因，往往隻適合賣一季，最佳的品嚐時節是在清明前後。酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味，其中以玫瑰餡口感最佳。製作時，隻用蘇州當地的冬小麥和酒釀揉麵，不加一滴水製作。品嚐以熱食為宜，玫瑰餡香甜四溢，薄荷餡清新宜人，而豬肉餡則油潤晶瑩，和著帶有淡淡酒釀香味的餅皮入口，真是“如沐春風”！

34、梅花糕

梅花糕和海棠糕被稱為“花糕”,是蘇州最傳統、最經典、最特色的傳統小吃。清袁枚《隨園食單》雲："梅花糕源於蘇州，曆史悠久。"朵朵似梅花綻開的梅花糕，隻需一眼就能辨認出來。它選用上等麵粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心，再注上麵漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，鬆軟可口，老少皆宜。吃在嘴裏是帶一點發了酵的麵漿酸味，而這正是真味所在。

35、糖年糕

糖年糕是蘇州人的必備年貨，冬至後上市，除夕以後就很難看見了。原料選用優質糯米粉，放入不鏽鋼盆中按比例加糖拌勻，再放入適當的水攪和，就可舀到木桶裏用大火蒸。約十分鍾後糯米粉就蒸熟了。師傅用木桶裏的布將熟糯米粉裹緊取出，放入大瓦缸裏使勁揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕團。取出糕團放到案板上，進一步揉成長條。隨後，在表麵薄薄地刷上一層熟色拉油、均勻地抹上醃過的糖桂花，切成半公斤多重的年糕塊兒，再用蓖麻花蘸著食用顏料點上喜慶的紅色花紋，糖年糕就成形了。細膩、勁道、柔韌，韌性十足之餘不沾牙，回味清香甜糯不硌牙，煮時不融，煎時不化，深受人民的喜愛。

36、糖粥

糖粥就是紅豆粥，蘇州民間小吃之一。這紅豆粥格外精細，紅豆和粥分別而做，紅豆做成豆沙，粥上碗後紅豆沙才澆上去的，有紅雲蓋白雪之美。蘇州人稱其為“糖粥”。

37、燜肉麵

“要麽來哉，燜肉麵一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉麵開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且隻挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬，豬皮細而薄，肥瘦勻稱，其五花肉是製作燜肉的上等原料。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃製，入大火燒熟，剔出肋骨，隻留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀麵，然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。

吃的時候，先把燜肉即刻推入碗底麵下，再將薑絲敷於麵背，看湯麵油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的麵一焐，誘人的香氣緩緩飄出，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉，凝脂消融，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明，最後肥肉化在湯裏，會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開，緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的隻是潤滑的濃香、鮮鹹和甘美。幾小口而已，滿嘴已是肥腴，整個人都升華滿足了。

38、奧灶麵

奧灶麵是蘇式麵的另一塊金字招牌，以紅油爆魚麵和白湯鹵鴨麵最為著名。紅油爆魚麵，麵條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨麵，白麵白湯，原色原味。奧灶麵，也可簡稱為“奧麵”，現在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的麵。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“肮髒”。因為最初經營奧灶麵的老太太，為經營麵館，經常來不及梳洗，蓬頭垢麵，店麵也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太製作的麵，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的麵被食客戲稱為“懊糟麵”。

爆魚麵之貴首先在於紅油，所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶麵的總根是青魚。其次就是充作麵澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。製作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥薑香料配成的鹵汁中浸入味，然後再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

白湯鹵鴨麵的鴨子則用“昆山大麻鴨”以老湯烹煮，白湯要鮮,鹵鴨一定要爛。鹵鴨是蘇州人的夏令當家葷菜之一，鴨肉性涼，鹵製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麵湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。

39、南京鹽水鴨

南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬隻鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮。”這短短一句話，其實已經道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。

在南京製作鹽水鴨最好的時節則是每年桂花盛開的中秋前後，因為這時候稻豐魚肥，鴨子吃的也好，身上的肉質正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻穀喂大，還在湖泊裏麵吃小魚小蝦，養到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質、肥膩程度和製成以後的色澤都要大打折扣，內行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”鹽水鴨故又得名桂花鴨。

40、鴨血粉絲

南京人因為愛吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內髒，鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。

41、皮肚麵

每天中午，街頭的大部分麵館就會被擠爆，斬半隻鴨子，來一碗兒皮肚大肉麵，加一份油渣，多擺點油渣，這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時，“皮肚麵”必定名列其中，從未缺席。

皮肚麵屬於南京特有的“物種”，大火燒水，大灶下麵，大團的麵條扔進去，大瓢的肉湯潑進來，金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋裏“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間，湯沸騰、麵浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶麵倒進去，端起來，足有數斤重。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。重點要說的是，皮肚的製作過程非常講究，先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘，把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後撈起在通風處晾幹，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸，對於火候的要求也很高，非有經驗的老師傅親自監督不可。隻有如此炸出的皮肚，才會金黃脆香的口感。

在南京人眼裏，一碗上佳的大碗皮肚麵，有不少 “門道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁，又要“嗆嗆的”有咬勁；麵條分為白色不帶堿和黃色帶堿的，但是都必須要“硬正”；湯要大，料要足、味要鮮，最好在下麵條的時候就把辣油放進去煮，這樣才夠“入味”。撥幾勺火紅的辣油，淋幾滴噴香的陳醋，一碗味鮮料足的大碗皮肚麵正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上，爽朗粗壯的大漢，優雅玲瓏的淑女，白發耄耋的老人，個個一頭紮進麵碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，頃刻間，一碗麵就見了底。

42、洪澤湖小魚鍋貼

洪澤湖小魚鍋貼也值得一嚐。剛出鍋的小魚鍋貼蓬鬆酥脆，刷上一層秘製醬料，翠綠新鮮的香菜，在金黃燦燦的餅上隨意一撒，瞬間更添食欲。那個餅的脆呀，裏麵小魚醬略帶軟糯的芯，鹹酥適口，非常美味。

43、牛肉鍋貼

自從《舌尖》播出之後，南京的牛肉鍋貼著實刮起一陣狂熱之風，牛肉鍋貼也成為南京人最愛的早餐品種之一。牛肉鍋貼是金陵八絕之一,它以牛肉為餡,加以醬油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎製而成。剛出爐的鍋貼色澤金黃，勾人食欲，趁熱咬上一口，麵皮韌性十足，底部香脆可口，鹹中帶甜的汁油汩汩流了滿口。對南京人來說，這小小一隻鍋貼，或許比鮑魚海參更有吸引力呢！

44、黃橋燒餅

據《隨園食單》載稱，燒餅的製作是：“用鬆子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和麵炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩麵黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。