萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
丨在湖北，每種食材都可以“洗桑拿”丨
-風物君語-
給湖北人一個蒸籠
他能蒸下整個世界
就這樣被你“蒸”服
中國人很喜歡使用蒸的技術來烹飪食物。蒸包子、蒸魚、蒸肉、蒸一切……小時候看西遊記，就連妖精吃唐僧肉，都要把師徒四人放進蒸籠裏，吃得就是個原汁原味。
中國人烹飪的曆史很長，蒸又是其中較早被人們掌握的技法之一。經考古發掘證實，早在新石器時代，就已存在專門蒸製食物的陶製炊具。在大吃貨國，蒸菜絕對是老資格且廣受歡迎的美味之一。
▲ 出土於湖北天門的新石器時代灰陶甑箅和紅陶甑。圖/視覺中國
蒸菜遍及全國，但因其取材廣泛，在氣候更加溫暖濕潤、物產豐富的南方各省尤為流行。湖南瀏陽蒸菜花樣繁多；廣東人歎早茶，一盅兩件之兩件，常常就是蒸製的點心；江西農產豐富，蒸菜也極受當地人喜愛。
▲ 清蒸可以很好保持食材本味，加之簡便易操作，深受中國人的喜愛。圖/《舌尖上的中國II》
如今在網絡上經常可以見到“武漢人拿命過早”這樣的文章，武漢乃至湖北的“過早”文化，隨著三鮮豆皮、熱幹麵、米粑、麵窩、蛋酒的誘人味道，成功引起了全國人民美食雷達的警報。但是我們也因此忽略了湖北是個蒸菜大省這一現實。過早是體驗鄉風民情的好選擇，但是蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客壓桌大菜。
▲ 湖北天門的“神州第一籠”，一次蒸了1098個菜。圖/視覺中國
湖北蒸菜的“降龍十八掌”
湖北南靠洞庭湖，自古就是魚米之鄉。湖北人有大把的新鮮食材，而蒸製可以保持食材本味，當然得到了萬千寵愛。
▲ 湖北宜昌大格蒸肉。圖/圖蟲·創意
天門有“中國蒸菜之鄉”的稱號；沔陽三蒸也長期霸占著人們的餐桌；鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜，也都是自成一體。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法。依據食材、地域的不同，也演變出了不同的手法。
清蒸丨天然去雕飾
清蒸是蒸菜中的元老。簡單調味的食材，直接上鍋蒸熟即可，全憑食物本味取勝。其中，最適合清蒸的就是魚類。清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記錄了蒸製魚類的方法，比如“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”對於追求原汁原味的人來說，清蒸無疑是最佳選擇。
▲ 如果魚足夠新鮮，那麽清蒸就是對它的最高禮遇之一。圖/《舌尖上的中國II》
有著廣闊水域的湖北，水產豐富。毛主席當年南下視察，就留下了“才飲長沙水，又食武昌魚”的詞句。位於湖北省東南部的梁子湖，是武昌魚的主要產地。武昌魚作為一種食材，在中國的食用史已有上千年，但是在研究人員眼中，它的定名時間隻有半個多世紀（學名：團頭魴）。
▲ 清蒸武昌魚。圖/匯圖網
科學研究固然重要，但是在吃貨眼裏，魚隻分兩種：好吃和不好吃。武昌魚屬於前者。清蒸武昌魚嫩白晶瑩，在淺淺的盤子中，潤在湯汁內，格外明亮誘人。剛剛經曆熱力熏蒸的魚肉緊實彈牙，細嚼微微回甘，餘韻悠長，魚皮嫩到不時會調皮地黏在筷子上，每一口都是湖鮮的自然滋味。
粉蒸丨給食材撲一層“粉底”
▲ 粉蒸鰱魚。圖/圖蟲·創意
魚在湖北絕不止清蒸一種死法。粉蒸也是“魚生”終點站之一。蒸菜中能與清蒸比肩的隻有粉蒸無疑。湖北仙桃的沔陽三蒸，就是集粉蒸之大成的代表。所謂三蒸，即蒸魚、蒸肉、蒸菜。
▲ 沔陽三蒸。圖/圖蟲·創意
新鮮食材拌上米粉，再蒸製，可以有效鎖住食物內部的汁水，口感更鮮嫩，味道更醇厚。米粉遇熱後的顆粒感，與包裹的食材的口感，形成一種巧妙的對比，整道菜的層次因此更加豐富。穀物的清香與肉類的脂香，讓人難以拒絕，粉蒸肉則是將兩者融合得最不露痕跡的一種方式。與鮮肉相比，不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉，認為這樣更有味道。
▲ 粉蒸肉。圖/網絡
粉蒸肉是餐桌上當之無愧的硬通貨，任誰都想要染指。相比之下，粉蒸菜在不明就裏的人眼裏，就不那麽討喜了。比如粉蒸茼蒿，第一次見會讓人有種不可思議的感覺。茼蒿的獨特氣味，是不少人避之不及的噩夢。翠綠的茼蒿拌上米粉，在熱力的催逼下，一切都呈現出一種不清不楚、一塌糊塗的曖昧姿態。
炮蒸丨3D美食
▲ 炮蒸鱔魚。圖/《舌尖上的中國II》
蒸菜對於食材品質的要求很高，而影響出品的另一個重要因素就是火候。古人對於火候已有獨到見解，認為“火之為紀，時疾時徐”，再新鮮的食材，一旦過火就會滋味散盡。這一點在製作炮蒸菜的時候十分緊要。
炮蒸是天門蒸菜的特長之一。因為出鍋後要澆上一勺熱油，發出劈裏啪啦的聲音，宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鱔魚。
▲ 天門人還會製作外形更加好看的竹編炮蒸鱔魚。圖/《中國NO.1》
鱔魚宰殺去骨成段，用鹽、油、蒜、薑、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上鍋蒸熟，最後再以滾油澆在鱔魚之上，點燃了這“鞭炮”，一道炮蒸鱔魚才算完成。鱔魚肉滑嫩而略為鬆散，蒸可以最大程度地保持魚肉的完整，而事先的醃漬和事後的澆汁都可以有效起到去腥提味的作用。
天門九蒸丨不信你沒有喜歡的
天門市享有“中國蒸菜之鄉”的美譽，這裏的蒸菜當然獨具一格。
天門蒸菜的門類可以總結概括為天門九蒸，除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外，還有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、幹蒸、釀蒸等六種（也有說法是不包括幹蒸，稱天門八蒸）。可以說是龍生九子，各有不同。
▲ 釀蒸。圖/圖蟲·創意
封蒸是將食材（大多數情況下是臘味）置於密閉容器中，再入蒸鍋，食材就像進了丹爐的孫悟空，經曆大火洗禮，也由此得到了升華；扣蒸的代表扣肉、八寶飯想必各位都不會感到陌生；包蒸顧名思義，是將食材包入蛋皮、荷葉等等材料；釀蒸則是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬內蒸熟；造型蒸適用的是那些流質的、必須放在容器裏的原料；幹蒸最簡單粗暴，玉米、花生、土豆等等雜糧直接上蒸籠。
▲ 幹蒸的各色雜糧。隻要是塊根類的食物，比如玉米、紅薯、芋頭等等，都可以采用這種方法製作。湖北人還為它取了一個很喜慶的名字——五穀豐登。圖/圖蟲·創意
天門九蒸追求“滾、淡、爛”，是當地人長時間以來，基於對蒸製的熟悉，將不同性狀的食材以不同方式處理而形成的地道風味。同樣是豬肉餡，蛋皮包蒸和青椒釀蒸得到的就是不同的口味。同為扣蒸，扣肉肥膩的豐滿口感，與八寶飯的香甜軟糯對吃貨來說都是難以割舍的心頭愛。也難怪當地的宴席上總要有蒸菜出現才像個樣子。
▲ 天門蒸菜。圖/圖蟲·創意
湖北蒸菜，派係林立
除了沔陽三蒸和天門九蒸，湖北的蒸菜還有不少實力強勁的選手。
▲ 鍾祥南瓜粉蒸肉。圖/圖蟲·創意
鍾祥蟠龍菜在製法上與天門的包蒸有異曲同工之妙。將肉餡調味後包在蛋皮之中，呈金黃色長條狀，切片碼盤後好似蟠龍，因此得名蟠龍菜。蟠龍菜切片肉餡綿密滑潤，可直接上桌，也可經煎炒溜燴等再加工。在鍾祥人的宴席上，你總能看到它的身影。
▲ 尚未切片的鍾祥蟠龍菜。圖/匯圖網
位於湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州，流行一種叫做格格的蒸菜。嚴格來說，格格並不能算作鄂菜，而是川渝菜係的下河幫菜，格格也是重慶萬州方言，意為蒸籠。格格隻有巴掌大小，並不單獨成席，更多是作為一種小食配菜出現。恩施的格格通常會用土豆或紅薯墊底，上麵放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，裏裏外外都透出一種輕鬆隨意。算是一種自由主義美食。
▲ “格格吉祥”。圖/圖蟲·創意
竹溪蒸盆是蒸菜裏麵的巨無霸。食材五花八門，但絕不是一股腦地扔進去，而是按照熟成所需時間由長到短依次放入。保證所有食材的火候恰到好處，並且味道適口。這絕對是個技術活，沒有一定的經驗很難成功。蒸盆勝在內容豐富，更勝在氣勢和內涵。多種多樣的食材，既是對生活富足的祝福，也有一派中國人夢想中團圓和氣的景象。
▲ 竹溪蒸盆。圖/《十堰記憶·非物質文化遺產》
轉帖
