萬發屯
吃喝玩樂奔諾獎
被“南方人吃飯，北方人吃麵”的論調洗腦太久，南方人在盯著一碗好麵、口水湧動的時候，總會生出一股“我恐怕是個靈魂北方人”的身份認同焦慮。
其實，宋末靖康之難後，三千多萬北方人渡江遷居南方。到南宋時，南方人克服了心理障礙，麵食已經變得非常普遍。
北方人把麵食玩出花來，南方人也毫不遜色。南派麵食風格各異，清淡鮮美、厚肉重油、柔韌彈牙……小鳥胃才做選擇，真吃貨全部都要。
一 碗 清 湯 麵，平 平 淡 淡 才 是 真
在眾多濃油赤醬、妖豔麵貨的夾擊之中，盛行於江南地區的陽春麵就像一位不沾凡塵的小仙女，清湯掛麵就能讓人念念不忘。
陽春麵又稱光麵、清湯麵，是蘇式湯麵的傑出代表。
它名字的來由有許多版本，一說是中國最忙的美食家乾隆皇帝在南巡時吃到此麵，驚為天人，當時正是陽春三月，就以此命名。又有說民間慣稱陰曆十月為小陽春，以前每碗麵售價十文，故稱陽春麵。
清湯光麵的言下之意，就是不放任何配料澆頭點綴，做一碗清清白白的麵。在碗裏放入醬油、鹽、糖、大蒜葉和一小勺豬油，澆入燒開的熬製高湯，把在清水中煮好的麵條放入兌好的湯中，底湯清淡鮮美，細麵順滑爽口。
有人還喜歡臥一個煎雞蛋，黃色的煎蛋形如太陽，翠綠的蔥碎代表春天，又成“陽春麵”的一解。
隻知陽春麵，不知銀絲麵的，不是合格的江南人。
江蘇常州的銀絲麵不但注重湯的鮮甜，用豬骨、雞和魚精心煲製湯底，更在麵條上多花心思，比普通的麵多軋兩道，加入蛋清，麵條潔白如銀，柔軟滑順，再切成如絲細條。
不用吃草吃成沙拉精，吃上一碗湯甜麵滑的銀絲麵，土肥圓也能沾上點仙氣。
南 方 獨 家，魚 麵 係 列
以魚為主題的麵，是南方人的獨家好戲。江蘇東台的魚湯麵就是其中的佼佼者，東台人民日常吹爆這款麵，有“吃一碗，想三年”“吃碗魚湯麵，賽過老壽星”的說法。
魚湯麵的起源也和乾隆皇帝有著不得不說的故事。據說在乾隆三十三年，一位因烹飪犯錯被趕出皇宮的禦廚流落到東台開攤，憑借這碗湯白汁濃的魚湯麵征服了方圓數裏的食客，書寫了一部異鄉人的創業神話。
可以說，沒有乾隆的激情開除，就沒有東台人民的好口福。
這碗麵的特別之處，在於用魚做底料熬成的湯頭。用炸好的野生鯽魚、鱔魚骨加豬骨熬製，奶白色的濃湯，濃稠柔滑，而且富含蛋白質，潤脾健胃。喝飽魚湯的麵條，吸起來順滑飽滿，絲毫不遜色。
魚湯麵的賣點是鮮美的湯頭，而讓《武林外傳》中的邢捕頭魂牽夢繞的那碗“吃不到的鱔絲麵”，則主打鮮香撲鼻的響油鱔絲澆頭。
簡單醃製鱔絲，用大量豬油炒香蒜蓉、薑末，下鱔絲爆炒十秒後加料酒去腥，再加醬油鹽糖略煮，水澱粉勾芡，上碟放蒜末蔥花，另用滾燙的食油澆麵，撒上少許胡椒粉，油光晶亮的響油鱔絲大功告成。根據配料和做法的略有不同，響油鱔絲、鱔糊也有上海本幫菜、蘇幫菜的微妙差別。
麵的部分看似簡單，但其實更考驗麵條本身的質感。往開水裏加點生抽，放入煮好的掛麵，倒入鱔絲和蔥花即成。筷子一攪，鱔絲的油花飄散到整碗麵中，素淡的麵條頓添風味，鱔絲味濃爽滑，兩者互相成全，若麵條煮的太糊，口感漿稠；煮得太硬，就浪費了鱔汁的豐腴。
淮安的長魚麵，又叫鱔魚麵，也賽出了獨特風格。淮安水土得天獨厚，養殖長魚看不上，宰好過夜的魚肉也被吊銷上桌資格。澆頭中加入辣椒絲、蒜黃、洋蔥等配菜煸炒，口感更豐富。全淮安的長魚麵館平均水準過硬，街邊小店都不會讓你敗興而歸，真是被大眾點評蒙蔽雙眼的吃貨們的福音。
真 正 的 牛 肉 麵 大 王，來 自 台 灣
美國加州牛肉麵大王的原型，其實就是台灣牛肉麵。馬英九和牛肉麵的緣分已經鎖了好幾十年，還涉嫌“公器私用”，為牛肉麵搖旗呐喊。擔任台北市長期間，馬英九舉辦了台北牛肉麵節，打出“世界牛肉麵之都在台北”的口號，在推廣活動中當場表演煮紅燒牛肉麵，還贏得了與清燉牛肉麵的PK賽。
台灣牛肉麵的本名是川味牛肉麵，但四川確實查無此味。當年大批來自成都的軍眷遷往台灣，帶上了製作辣豆瓣醬和紅燒牛肉的技術。設攤擺賣時，為了迎合其他人的飲食習慣，口味改得偏甜，創造出台灣特色的牛肉麵，隻分帶辣的紅燒牛肉麵和不辣的清燉牛肉麵兩種。
每家牛肉麵館都有獨門秘方，沒有統一標準，但各色香料和豆瓣醬都是不能缺少的靈魂。將牛腩和牛筋焯水煮軟，留下肉湯，用油炒香豆瓣醬和少許番茄膏，加入大量蒜末和紅蔥末煸炒，放入牛肉裹上汁料後加入肉湯沒過牛肉，燉煮兩小時後靜置入味。
台灣小吃教主、作家舒國治說，大家心中皆有一碗永遠記得卻再也不存在的美妙至極的牛肉麵。
台灣牛肉麵的精髓在於麵好、湯濃、肉大塊。最好的麵是新鮮製作的手擀麵，形狀或扁或圓，有粗有細，隻用簡單的麵粉、鹽和水揉團擀切，新鮮做好的麵下鍋煮三分鍾撈起，筋道Q彈，和醇厚的牛肉熱湯搭配，在沒有空調的牛肉麵館呼哧呼哧，嗦出滿頭大汗，風味最佳。
粵 港 好 麵，同 根 同 源
廣州人的早餐，除了連台風暴雨都無法阻擋的喝茶 “一盅兩件”之外，還可以是一碗熱氣騰騰的雲吞麵。雲吞講究皮薄餡靚，新鮮豬肉剁碎醃製做餡，奢華版的還會包上兩顆鮮蝦和蟹籽。一口咬下去，彈口的肉質和鮮甜的肉汁讓人難以忘懷。
但竹升麵才是雲吞麵真正的靈魂所在，揉製麵團的全程不加一滴水，隻用鴨蛋和麵粉。師傅騎坐在粗大的竹竿一端，用蹬壓的方式把麵團碾開，要將這塊硬韌的大麵團壓成均勻起筋的麵片，要花上一兩個小時。壓製完成後，將麵餅切成細麵，水燒開後才下麵，快速用筷子弄散煮熟。
雖然竹升麵隻是街頭小吃，但上桌也相當講究，現在碗中放湯匙，放入嫩韭黃和雲吞，再加入煮好的麵，淋上一大勺用大地魚、豬骨和蝦子長時間熬製的鮮甜湯頭，一碗上桌，麵、湯、料皆鮮香無比，五分鍾就能吃清碗底。竹升麵做底，肉料還可以選酥軟惹味的牛腩、南乳味濃厚的燜豬手和鹹酸爽口的牛三星等，一周七天也吃不膩。
屬於平民的廣州竹升麵傳到富豪遍地的香港後，不但發展出雲吞麵四大豪門，還華麗轉身變成用料豪華的蝦子麵，在麵團中加入大量香而不腥的淡水蝦子，鮮香撲鼻，售價也翻了番。八九十年代方便麵風靡一時，曾讓蝦子麵廠舉步維艱，幸好近年健康飲食回潮，快食一族紛紛重回不煎不炸的傳統蝦子麵的懷抱，傳統麵店又成為潮人覓食的打卡地點。
▲蝦子撈麵
筋道的細齋麵在客家地區也有獨特的做法，客家醃麵的做法簡單，但滋味十足。把堿麵燙熟後，加小蔥、豬油和炸蒜粒拌著吃，麵條油潤鹹鮮，蒜香和豬油使醬油成了多餘。如果怕膩，客家人還貼心地準備了清熱明目的三及第湯，用新鮮豬肉、豬肝、豬粉腸和嫩枸杞滾湯，伴湯吃醃麵，洗去豬油的膩味，隻留滿口餘香。
充滿美食探險精神的廣東人還研製出自己的方便麵——伊麵。相傳清代官員伊秉綬訪客盈門，家中廚師為減輕準備宴飲的負擔，發明了將麵條晾幹後下油鍋炸至金黃保存的方法，因為含水量低，伊麵的保存時間可達半個月，而且隻用開水一燙，加入炒製的肉絲、冬菇等料即可。
伊麵用高筋麵粉和鴨蛋糅合製作，柔韌耐煮，即使久泡也不會坨成麵糊。獨特的工藝讓伊麵不但有生油和雞蛋的香氣，而且善吸汁，和濃鬱的醬汁最搭。幹燒伊麵、龍蝦芝士焗伊麵都是廣府宴會的經典主食，完整、長條的伊麵寓意長長久久，如果廚師功夫不到家，把麵炒得又短又碎，可是會被重視意頭的老人家要求退回重炒一份的。
四 川：辣 麵 一 統 天 下
是的，紅紅火火的四川也屬於南方。不太正宗的重慶小麵在全國遍地開花，成為繼沙縣小吃、隆江豬腳飯之後，路邊美食界霸主的接班人。
狹義的小麵是隻用蔥蒜薑醋辣椒調味的麻辣素麵，手速感人的師傅往碗裏迅速加入調料、用上等菜籽油做成的油潑辣子和高湯，做成紅油光亮的香湯。麵條也有講究，把中國手工麵中壓麵和切麵的技術融合，用高筋麵粉、澱粉、鹽、水製作，加入食堿防止水麵發酸，集柔軟和韌度於一身。
廣義的小麵，還可以加上肉末、牛肉、肥腸等葷菜澆頭。食客在旮旯小館也可以享受私人訂製的待遇，下單時和老板說句“加青”(加蔬菜)、“幹溜”(少湯)、“提黃”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陳曉卿說，小麵是重慶美食汪洋中最神聖不可分割的島嶼。在相愛相殺的成都找到一家正宗的小麵館，是每個重慶人的文化自覺。
湖 北： 熱 幹 麵 的 王 國
說到南方的辣麵，怎麽能落下武漢人過早的最愛，不坐在路邊的膠凳子吃就失去了風味的熱幹麵呢？
武漢人一年能吃掉1750噸熱幹麵，這份沉甸甸的愛意，是那些找錯館子，吃了又冷、又硬、又幹的假熱幹麵後大喊被騙的遊客永遠無法理解的。
熱幹麵來頭不小，被列入中國五大名麵之一，還曾被評為中國十大麵條之首。武漢人每日三餐之中，一定要有一頓熱幹麵。堿麵煮熟後抹上小磨麻油晾涼備用，要吃時就下開水燙熱，加上蘿卜丁、麻油、純黑芝麻醬和蔥花拌勻即可上桌。幹爽無湯，鹹辣味重，風風火火的武漢人穿街過巷時要祭五髒廟，隻pick這一口。
而真正的熱幹麵專家，一旦吃過漢口的熱幹麵，是不會再回頭瞧一眼武昌熱幹麵的。
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