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鍋包肉怎麽做才會外酥裏嫩?

(2017-10-18 09:51:10) 下一個

要說東北菜,鍋包肉可是眾口叫好的一道菜,過去也是在過年過節能上的大菜,它的味道酸甜,酥脆,裏麵則鮮嫩,包裹著酸甜的湯汁,兼具脆嫩和香滑,真是讓人愛不釋口。

所有的名菜都有曆史典故,這鍋包肉也少不了。原來他的名字叫“鍋爆肉”,是哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師之手創造的一道菜。不知道大家注意到沒有,很多流傳下來的菜式,其實是一種美麗的誤會,比如這道鍋包肉,它也是緣起一種誤會,它本來是因為廚子心急,趕著上菜,為了讓肉快速熟透,就急中生智,把鐵鍋燒熱,先用急火快炒,然後為了讓肉更入味,又把汁淋到鍋裏,浸透到肉中,主人問,這是什麽菜,廚子靈機一動,便說是“鍋爆肉”。好好的“鍋爆肉”怎麽又演變成了“鍋包兒”?聽專家介紹,因為哈爾冰有大量的俄羅斯人,戰鬥民族的發音特色,就“爆”這個音發為“包”。於是,“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”

好吃的鍋包肉,一個講究原料,一個講究製作工藝。

家庭裏製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉,必須是裏脊或者後臀尖中瘦肉部分。其實,瘦肉不適用於油炸的烹飪方式,油炸的火候控製得不好,就會口感發老,變硬,酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到裏麵去。

但是,因為鍋包肉不同的製作方法,所以必須用瘦肉,首先將瘦肉切成片狀,裹好澱粉煎炸至金黃,之後再溜上酸甜的番茄汁,這樣一來,因為澱粉的包裹,鎖住瘦肉裏的水分,裏脊肉的嫩滑口感被突出了,常見的發幹,發硬的弊端,又被酸甜醬給綜合了。

製作方法

豬裏脊400克洗淨,切成厚0.3厘米的片,加入料酒15克、鹽4克醃製入味。

土豆澱粉50克加入清水50克、色拉油2克調勻,製成糊。

炸肉的步驟共有兩個,第一次炸是為了將肉片成熟,第二次炸則是給肉片上色,

第一遍煎炸要小火,時間也要稍微久一些,而第二次煎炸則是油溫會高一些,時間更短。

第一炸的時候要逐一煎炸,每個肉片在沾好澱粉後,單獨放入鍋中來炸,小火速炸10秒,撈出控油。

第二次炸就沒有這麽麻煩了,可以把肉一起放入鍋中複炸,記住要不停地用炒勺攪拌,

上色就要撈出,不要因為時間太長而把肉炸的老。

 

澆汁

鍋內留底油,燒熱,放蔥、薑、蒜末、胡蘿卜絲等,把佐料炒香,再放入白醋,一回醋香就飄出來了,雖然放入鹽和白糖,看著鍋裏的汁水起小泡,這個是最好的時候,把炸好的裏脊肉放入,快速翻炒讓每一片肉都裹滿醬汁,好了,可以出鍋了。

 

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