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如何做一道正宗且可口的回鍋肉

(2017-10-17 20:46:33) 下一個

回鍋肉的香,不是誰都能做出來!

回鍋肉 川菜之王

川菜經過長期的發展和演變,流傳下來許多經典又家常的名菜經久不衰,比如回鍋肉,過去也叫熬鍋肉,據傳這道菜是昔日四川人民在過年的時候,大年初一、正月十五調劑夥食,改善生活的主打菜。那時的做法大多是先用水煮,然後再爆炒。

清朝末期成都有位姓淩的翰林,因仕途不順,退隱在家,遂對烹飪產生濃厚興趣,便潛心研究廚藝之道。他將先煮後炒的回鍋肉做法改為先將豬肉去腥碼味,用隔水容器密封的方法蒸熟後再經過煎炒成菜。因為早蒸至熟,減少了肉裏可溶性蛋白的流失,保留了肉質的鮮香,原味自然,顏色紅亮。自此開始,名噪遠揚的回鍋肉便向四麵八方流傳開來。

回鍋肉的香,不是誰都能做出來!

回鍋肉 薄又透 吃一片 香一口

之所以叫回鍋肉,還是因為其獨特的做法,就是先用鍋煮肉,煮完後再用鍋炒肉的原因,一反一複,所以用了個“回”字,這個回字形象地體現出了這道菜,在做法上與其他各類菜品的不同之處。既形象又精煉。

回鍋肉雖是土生土長的四川菜,但美食是沒有地域甚至國界的,好吃的東東,誰也無法阻擋他迅速占領全國各地吃貨的胃。這道菜製作原料主要有五花肉、青椒、青蒜苗等,在生活中,也有許多人用彩椒、韭菜、洋蔥等其它食材來製作回鍋肉,也很美味。

做好的回鍋肉口味鮮香獨特,色澤油潤紅亮,肥瘦相間,肥而不膩,椒香肉香豆瓣香,交相輝映,回味無窮。在四川菜裏一直被認為是川菜之首,川菜之化身呢!

回鍋肉的香,不是誰都能做出來!

回鍋肉香飄四方

要想做一道正宗且可口的回鍋肉,下麵這些細節還是值得認真執行的:

1、肉要用當天宰殺的鮮帶皮豬肉,後腿肉或五花肉皆可,以五花肉為佳,肥瘦相間最好,太肥則膩,太瘦則柴。

2、煮肉有講究,水燒開後,先放入拍碎的生薑、大蔥段、大蒜、花椒,等湯出香味,再放入洗淨的豬肉,肉煮六七成熟即可,不宜煮太熟太軟。

3、切肉有技巧,剛出鍋的肉就切,太燙手,放冷了再切,肥瘦易斷開。我的做法是把肉放在冷水裏浸一會兒,趁外冷裏熱時切片,或者把剛煮好的肉,放到冰箱冷凍室裏三四分鍾,也比較好切。

4、豆瓣一定要選正宗的郫縣豆瓣醬,用刀剁細。

5、煎熬肉要掌握好火候,用中火,鍋裏下肉後,即放入剁細的郫縣豆瓣,混合炒製,使豆瓣的味道和顏色都深入肉裏。把肉片炒製成一個個卷窩形狀,俗稱燈盞窩。當肉片成窩狀時,立即放入甜麵醬,醬油,料酒,雞精等,增香提鮮,然後,立刻放入配料,改大火,翻炒至配料熟出鍋。

6、肉片下鍋前,用漏瓢將切好片的肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肉不易碎,而且,肉片上有一定水分,還可保持肉的嫩軟。

7、一般來講,炒菜時,應該待鍋熱以後,放入已經熬熟的油,這樣炒菜沒有油煙味。炒回鍋肉也是先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。

8、正宗且好吃的回鍋肉,是用香蒜苗作配料的。在四川夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市時,人們便知道,一年中,吃回鍋肉的好時機到了。那種很粗、葉子又長又寬的蒜苗,四川人管它叫蔥蒜苗,口感和香味均不如香蒜苗到位,若用這種大蒜苗做回鍋肉的配料,真是毀了回鍋肉的一世英名。

回鍋肉的香,不是誰都能做出來!

回鍋肉

製作方法:

食材:

鮮豬帶皮五花肉、青蒜苗、蔥、薑、蒜,幹辣椒,花椒,郫縣豆瓣,料酒,糖,醬油

製作步驟:

1、鍋裏加水,加入蔥段、薑片,花椒8粒,黃酒適量燒開。

2、帶皮五花肉下鍋燒開,撇淨浮沫,煮至七成熟即可(筷子可插入),撈出稍冷卻。

3、將肉切成薄片,薑、蒜切片,蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色根部先用刀拍一下,然後全部切成斜段備用。

5、.炒鍋上火燒熱,加入較少的油,煸香辣椒、花椒及蔥、薑。

6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。

7、把肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣(先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色,與肉片一起翻炒均勻。

9、最後放入青蒜苗,點少許料酒和糖,調好味道即可出鍋。

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評論
曉青 回複 悄悄話 這個回鍋肉太正宗了!蒜苗這裏很難買到。
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