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新研發菜品9道,款款特別!

(2016-07-14 00:07:50) 下一個

 

鴻運當頭

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

雄魚頭一個(約重1200克),芋仔150克,小米椒100克,大紅椒250克,醬椒100克。

調料:

蒸魚豉油80克,鹽5克,味精8克,雞精10克。

製作:

1、魚頭洗淨,從背部切開,用鹽、味精醃製片刻。

2、把魚頭放入盤中,蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調好的汁水,放上蒸好的芋仔,上蒸籠蒸18分鍾,取出撒蔥花,淋熱油即成。

 

藕尖炒鵝腸

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

鵝腸150克,脆藕尖150克,泰椒4克,薑蒜末共3克,小米椒3克。

調料:

自製鹵水150克,色拉油80克,雞精5克,鹽2克,麻油5克。

製作:

1、將鵝腸用自製鹵水鹵好待用。

2、脆藕尖下鍋微炒幹水分備用。

3、鍋內加色拉油燒熱,放入泰椒、小米椒、薑蒜末炒香後,加入鵝腸煸炒片刻,再加入藕尖翻炒幾下,添加麻油即可出鍋。

關鍵:

藕尖水分不要炒得太幹,略炒即可。

 

石板牛肉烤雜菜

大廚新研發菜品9道,款款特別!

批量預製:

牛上腦肉或者牛肋條肉2500克切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻,加入蛋清8個、水澱粉適量充分攪勻。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透,撈出瀝幹。

2、香菜50克去根洗淨;油麥菜100克切成12厘米長的段,洗淨;生菜100克撕成大片;白菜葉100克撕成長條;洋蔥100克切成絲。

3、鍋下底油燒熱,加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、幹辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻勻,調入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克,淋紅油,出鍋後盛到熱鐵板上即可。

製作關鍵:

1、醃製牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒,充分致嫩。

2、蔬菜不要炒過火,否則出水嚴重。

菜品特色:

此菜借鑒了東北烤肉、烤蔬菜的做法,將兩者混合炒製,調孜然味,盛到熱鐵板裏上桌,蔬菜粗獷入味,牛肉鮮美香辣,粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。

 

手抓咖喱排骨

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

豬仔排750克,蓮藕300克,蔥、洋蔥、芹菜各20克,薑5克,胡蘿卜30克。

調料:

菜油50克,鹽15克,醬油15克,白醋10克,白酒20克,紅曲米粉5克,咖喱粉15克,自製辣椒粉20克。

製作:

1、把仔排砍成5厘米長的段,泡水兩小時(中途換2次水),瀝幹水分。

2、把薑、洋蔥、芹菜、胡蘿卜打碎成蔬菜汁,放入仔排醃2小時,撈出擦幹水份待用。

3、仔排用鹽、白酒、紅曲米粉、咖喱粉拌勻,放入保鮮冰箱醃製一晚,次日取出放蒸鍋蒸熟。

4、蓮藕削皮,切成1*1*4厘米的條,放入不繡鋼盆內,加入少許鹽、白醋煮熟後,撈起用礦泉水冰冷瀝幹,然後用鹽、白醋、醬油、蔥節拌勻,熗蔥油,加蓋燜鍋待用。

5、鍋上火,下熟菜油燒熱,煎幹排骨表麵水分,起鍋撒上自製辣椒粉拌勻即成。

自製辣椒粉:

朝天辣椒,綏陽辣椒各1千克炒斷生;花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟,同熟芝麻150克打細,加鹽220克,花椒、胡椒各25克,十三香20克,味粉250克拌勻即可。

 

白靈菇素腰花

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

百靈菇300克,熟白果50克,泰椒節25克,蔥薑各少許。

調料:

醬油、白糖、蠔油、老抽、芡粉、高湯各適量。

製作:

1、百靈菇焯水至熟,撈出過涼,片成厚約3毫米的片,打上如腰花狀的花刀,卷起來,用牙簽穿牢定型,待用。

2、燒油至七成熱,下入百靈菇炸至表麵泛黃,倒出,取出牙簽。

3、鍋留底油,用蔥薑熗鍋後,倒入高湯燒沸,然後依次加入蠔油、醬油、白糖,待再次燒沸後,下入炸好的百靈菇翻炒均勻,最後勾芡,調入老抽,下入熟白果、泰椒節翻勻即可出鍋裝盤。

 

麵線糊

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

麵線200克,海蠣子100克,豬大腸150克,豬血200克,芹菜末、蔥酥、蔥花各少許。

調料:

高湯800克,鹽、味精、雞粉、醬油、老抽、胡椒粉、幹生粉、蔥油、色拉油各適量。

製作:

1、豬大腸用麵粉搓幹淨,投入下有拍薑、胡椒粒的沸水裏焯水,去清腥味,撈出切成短段,待用。

2、豬血焯水,撈出待用;海蠣子裹上一層生粉,焯水待用;麵線焯水,撈出待用。

3、鍋入色拉油,下入高湯、鹽、味精、雞粉、醬油燒沸,再下入豬血、豬大腸、海蠣子再次燒沸後,下入麵線小火慢煮約8分鍾至透,然後調入老抽,撒入胡椒粉,出鍋盛入大碗內,再撒上芹菜末、蔥酥、蔥花,淋上蔥油即成。

 

貴妃香芋絲

大廚新研發菜品9道,款款特別!

原料:

廣西荔浦芋頭400克,鹹蛋黃20克,肉末10克。

調料:

蒸魚豉油10克,味精5克。

製作:

1、香芋去皮,切成長10厘米厚度適中的絲,待用。

2、鹹蛋黃蒸熟,待冷卻後剁碎;肉末炒熟,均待用。

3、將香芋絲放入容器內,再放入鹹蛋黃,肉末,拌勻後上火蒸7分鍾,取出撒上蔥花,澆上熱油、熱蒸魚豉油即成。

 

渭南水進肉

大廚新研發菜品9道,款款特別!

批量預製:

1、五花肉切成10厘米見方的大塊,放進托盤入蒸箱大火蒸1小時取出,表皮抹一層蜂蜜。

2、鍋入寬油燒至八成熱,下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色,撈出瀝淨油分。

3、炸好的肉塊置於案板上,皮朝下,橫向均勻切6刀,縱向從中間切1刀,均切至皮肉相連,不要切斷。

4、肉塊皮朝下放入碼鬥,每個碼鬥中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、薑片、幹辣椒段各5克、八角1個,調入醬油10克、鹽、雞精各5克,澆入清水250克,覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸製3小時。蒸好後留在蒸箱中保溫即可,隨用隨取。

走菜流程:

1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鮮膜,潷出原汁,倒扣入盛器中。

2、鍋入蔥油20克燒熱,下蔥段10克、薑片5克炒香,加入幹辣椒段40克炒至皮發黑、出糊香味,倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開,打掉渣滓,調入9℃糯米白醋10克攪勻關火,即成酸湯。

3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。

 

荔枝柴炭燒牛小排

大廚新研發菜品9道,款款特別!

提前加工:

1、安格斯牛小排5斤洗淨,改刀成每塊重約1斤的長條,納盆後加鹽15克醃製2-3小時,取出分別放入錫紙中包好。

2、燒爐中放入荔枝木,待其燒成木炭、爐內溫度約為150℃時,下入包好的牛肉小火烤1小時左右即可。

走菜流程:

取烤好的牛小排一條,拆開錫紙,將牛肉改成2厘米見方的小塊,擺入竹筒當中,錫紙中的汁水下入淨鍋,加少許高湯一同燒沸,勾芡後淋在牛肉表麵,帶沙薑汁(鍋入花生油燒熱,下入沙薑碎、小米辣碎爆香,加醬油適量一同煮開即可,也可將沙薑換成大蒜)一同走菜。

製作關鍵:

烤製時燒爐內的溫度不宜太高,以150℃為宜,否則會將牛肉烤焦,影響口感。轉帖

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