勾芡是我國一種傳統的烹調方式，常用於溜、滑、炒這類菜肴的烹飪中。勾芡這一技術看似簡單，真要操作起來也有不少講究呢。
為什麽要勾芡？
◎增加菜肴湯汁的黏性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時食材在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。但這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以後，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融合，鮮美入味。
◎ 保持菜肴香脆、滑嫩的狀態。溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到食材表麵，使已經炸脆的食品回軟，破壞效果。而勾芡可以防止裹在食物表麵上的芡汁滲入，保持了香脆。
◎ 使湯菜融為一體。由於澱粉糊化的作用，勾芡增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起。
◎ 能對菜肴起到保溫的作用。由於芡汁加熱後有黏性，裹住了食材的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱度。
◎ 使菜肴形狀美觀，色澤鮮明。
◎ 勾過芡的菜比較適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可以與胃酸發生作用，形成膠狀液並附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激。
勾芡需掌握五個要領
勾 芡最常用的兩種類型是澱粉汁和兌汁。澱粉汁就是單純的澱粉加清水調勻，也叫濕澱粉或水澱粉，多用於普通的炒菜。兌汁就是在澱粉汁的基礎上再加入調味品，多 用於溜菜或爆炒之類的菜肴。勾芡還有一種類型叫做澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，多用於煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。但無論哪一種勾芡方式，都要注意以下 5 點。
1. 要等菜品九成熟時再進行勾芡，過早會使芡汁發焦；過晚則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
2. 油多時不能勾芡，否則芡汁不易黏在食物上麵，不能達到增鮮、美形的目的。
3. 用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色亮。
4. 湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡，否則容易糊鍋。
5.芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變幹；太稀則會衝淡菜的味道，影響菜肴的質量。芡汁的濃度也要根據菜肴的烹法、質量要求和風味綜合而定。
這些菜品不用勾芡
有些菜是根本不需勾芡的。例如，口味清爽的菜如炒豆芽，含膠原蛋白較多的菜如紅燒蹄筋，需加入醬、糖的菜如醬汁魚，含澱粉較多的菜如炒土豆絲等。大家應根據菜肴的特點、要求來決定是否勾芡。轉帖
