外國人為何不炒菜？

 

提起中餐，人們會立刻聯想到炒菜。

炒與蒸，是中餐獨有的兩門技術，而炒法尤常見，又可細分為8種技法，即：生炒、幹炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、軟炒和小炒。選擇正確技法，炒法可處理幾乎所有種類的食材。在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法製成。

然而，炒法在中餐唯我獨尊，卻在傳統西餐、日餐中難覓芳蹤。有國外生活體驗的國人往往抱怨：在外邊，整天吃草。因西餐烹製蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生澀，令人難以下咽。

其 實，現代西餐也有炒法（Stir-frying），乃是模仿中餐的結果，亦熗鍋，稱為Awaken the wok，Awaken意為“喚醒”，Wok則是中餐“鍋”的音譯。但西餐炒法太簡單，近於中餐的生炒，隻能處理鮮嫩、耐炒的少量幾種食材，如雞肉、西藍 花、意麵等，對更多食材則無能為力。故炒法在西餐中尚未普及。

炒菜本不難學，且成品營養好、有滋味，為什麽外國人就學不會呢？

春秋已有炒菜鍋

對於中國人何時開始炒菜，目前尚無定論，據學者邱龐同先生《炒法源流概述》一文總結，目前有五種主要說法，即：商代起源說、春秋戰國起源說、漢代起源說、魏晉起源說和宋代起源說。

“宋 代起源說”主要見於英國《大不列顛百科全書》，理由是直到宋代相關記載才多了起來，且“炒”非古字，北魏賈思勰《齊民要術》中始見，推測當時炒法應與煎、 炸無別，至宋代才臻於成熟。然而，1923年在河南省新鄭縣春秋墓葬中，出土了“王子嬰次之炒爐”，上有“炒”字，雖較現代炒鍋淺，但足以“翻撥攪動”。

在《齊民要術》中，記錄了“炒雞子法”和“鴨煎法”兩道菜，前者“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擎蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美”，“渾豉”即整個的豆豉，這與今天炒雞蛋方法近似，隻是用“銅鐺”而已。

可見，炒法最遲在魏晉時便趨成熟，宋代起源說並無根據，可為何宋代相關記錄才明顯增多呢？

因 唐宋時期中國社會結構劇變，從身份社會轉向平民社會，這又被稱為“唐宋革命”。唐代重門第，偏貴族化，而宋代官員多出於科舉，世家大族三世而衰，故唐代筆 記少，以記錄權貴生活為主，而宋代筆記多，現存700種以上，瑣屑餖飣，亦有留存。隻能說唐人不太愛記炒菜這種雜事，宋人卻有聞必錄。

越窮越要吃炒菜

中國人很早便開始炒菜，為何西方人卻始終未發現此妙法？學者們對此尚未形成一致意見。

日 本美食家北大路魯山人認為，炒菜發明可能與食物匱乏有關，日本與歐洲國家多濱海，食材充足，無需在製作上費太多功夫，故烹調中浪費嚴重，食魚輒去頭尾，盡 除內髒，真正吃掉的部分不足50%。古代中國人口密集，且多居住內地，沒那麽豐富的自然資源，隻好發揮製作技能，盡可能將食材全部利用。日本京都地區也存 在類似情況，三麵環山，人口眾多，故京都料理相對發達。

然而，從人均攝入熱量看，西方曾長期落後於中國，可見，古代西方人節約食材的需要更迫切，中國古人反而不用太著急。

有 學者認為，炒法離不開植物油，而西方多用橄欖油，沸點低、煙大，不適合炒菜。但學者李會娥認為，炒法也可以用細砂、紅土等，雖不能炒菜，但能炒花生、爆米 花、爆豆等，宋代炒菜館亦炒瓜子等售賣，從銷售量看，後者反而是主業。況且，不用橄欖油也還可以用動物油，從古希臘人的食譜看，豆類占據著很重要的地位， 其中許多種豆子也可榨油。

還有學者認為，炒菜的發明與燃料相關。唐宋時期，中國曾出現一次“燃料革命”，即開始廣泛使用煤，煤火溫度高，適合炒菜，而傳統柴火較溫和，更適合燉煮。但使用煤的古代國家不少，依然解釋不了為何隻有中餐才有炒菜。

炒菜為何蒙受汙名

資料圖片：在西方畫報上描繪的馬戛爾尼覲見乾隆場景，乾隆的形象被繪畫者刻意醜化。

會炒才能多吃蔬菜

從史料看，炒法在唐宋較盛行。

唐代劉詢《嶺表錄異》中說：“蠔肉大者醃為炙，小者炒食。”可見炒法已流行，唐代之前，國人似乎不太食動物內髒，可能與炒法不成熟、無法去除異味有關。而到了唐代，甚至唐玄宗也曾“命射生官射鮮鹿，取血煎鹿腸，食之，謂之‘熱洛河’，賜安祿山及哥舒翰”。

宋 代汴梁流行炒菜，由此傳向各地，已有炒雞、炒鶴子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等，所謂“假炒”，即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起， 已有假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目，以至“士人多就禪刹素食”，這或者也從側麵證明了當時炒法的進步。

炒菜是一種快速烹飪食物的技術，因製作時間短，能較多保留食材中的養分，並同時分解刺激性植物（如大蔥、青蒜之類）中的硫化物，將一些難以下咽的蔬菜變成美味，大大增加了食物的多樣性。普通中國人食用的植物性食材多達600餘種，比西方人多6倍，炒法功不可沒。

清末思想家薛福成說：“中國宴席，山珍海錯，無品不羅，幹濕酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。”

孫中山先生也曾說過：“中國食品發明之多，烹調方法之美，為各國所不及，但中國人之飲食習尚不合乎科學衛生。”

誤會妨礙了東食西漸

資料圖片：山東沂南漢墓中的壁畫，展現了漢代宴席的場景，有音樂舞蹈，且為分餐製。

清中後期，東西方文明之間往來漸多，但此時雙方身位已變。歐洲因迅速發展，對東方文明不再盲目崇拜，而是轉向鄙夷。笛福在《魯濱遜漂流記》中便對中國飲食習慣肆意詆毀。

1743 年，英國人喬治·安遜乘“百夫長”號短期訪問中國，並於1748年出版《環球航行記》，書中稱中國沿海商販將塞滿砂礫的雞鴨和注水豬肉賣給英國船員，且很 多中國船跟著“百夫長”號，隻為撿船員扔掉的死豬肉，以再次倒賣。此書震驚歐洲，孟德斯鳩、盧梭都曾提到過它，亞當·斯密在《國富論》中也說，中國已“停 滯”，人民靠撿死貓或死犬過活。

1793年，馬戛爾尼使團訪華，因英國此前曾助廓爾喀（今屬尼泊爾）入侵西藏，故乾隆拒絕了英方提出的通商請求。該使團回國後，紛紛撰文指責中國，馬戛爾尼本人便寫道“他們的飲食都不講衛生，喜歡吃蒜以及一些味道很衝的蔬菜，卻從來不洗或從不擦拭幹淨”。

這些文章影響巨大，使中餐長期蒙受汙名。清末外交官陳季同發現，當時歐洲人對中餐誤解極深，一些法國人竟認為中國人是一手拿一根筷子吃飯。

經工業革命，歐洲迅速城市化，大量農民進城務工，普通人已很少在家做飯，西餐品種漸趨標準化、簡單化，英國人曾自嘲說，英國人最擅長的就是開罐頭。在此背景下，炒菜自然更難推廣。

西方人錯過了炒菜

從曆史上看，東西方文明幾度密切接觸，中餐常炒製的辣椒、土豆、胡蘿卜、茄子、大蔥、豆角等均屬舶來品，可炒菜卻未能走向世界，甚至很少見於國外史料。

13 世紀初，法國傳教士柏朗嘉賓自裏昂來到哈拉和林（今蒙古國境內前杭愛省西北角），覲見蒙古大汗貴由，他記載道：成吉思汗曾頒布詔令，除糞便外，已宰殺的牲 畜身上一切可吃的東西，包括血、腸子等，都不準棄掉。並稱“（蒙古人）唯有肉類，但他們吃的肉很少，而其他民族依靠這點肉類則隻能勉強維持生活”。

在真假莫辨的《馬可波羅行紀》中，也未提到炒菜，甚至沒提筷子。

1508—1509年，葡萄牙國王派洛佩斯到馬六甲打探情況，洛佩斯記錄了當地中國商人的飲食，“桌上就擺滿了許多菜肴，有雞、鴨子、烤豬肉和熟豬肉，用蜂蜜和糖做的圓麵團……他們的食量很大，經常喝酒，但每次都喝得不多。菜裏放了許多佐料，配上糖蒜，吃飯用筷子”。

以後門多薩在《大中華帝國史》中說“中國人是全世界最大的吃客，他們吃蛙、狗、貓、蛇及其他‘髒肉’，並視之為美味”，也未提炒菜。

明末，傳教士利瑪竇在中國居住了20多年，留下大量準確的記錄，卻也沒提炒菜。一方麵可能是當時植物油昂貴，普通人較少炒菜，另一方麵也可能是利瑪竇敵視口腹之欲，他曾多次推行素食。

傳統炒菜可能會退出江湖

清末民初，因積弱積貧，國人亦產生自卑感，對中餐多有批評，“合餐製”備受指責。在古希臘、古羅馬時代，西餐也是“合餐製”，當時中國反而取“分餐製”。

從利瑪竇記載中可見，明末宴會還是“每個人都有一張單獨的桌子”，當時中國正從“分餐”走向“合餐”，故兩種餐製並行。

上世紀30年代，因肺癆盛行，知識界對“合餐製”抨擊尤烈，名醫伍連德提出折衷方案，今餐桌上的轉盤、公筷和一次性筷子，均源自他的建議。

而此時美國卻開始接受中餐，據上世紀30年代統計，美國已有4300家中餐館，7%的美國人經常光顧，1959年，僅紐約就有大約750家中餐館，超20%的美國人是常客。

炒菜價格便宜、味道好，且營養均衡，最具代表性的是“炒雜碎”，被附會為李鴻章原創，艾森豪威爾便特別喜愛炒雞肉雜碎。其實傳統中餐並無“炒雜碎”，1928年，北京也曾開了一家雜碎館，但很快便倒閉了。

中 餐之長在炒，西餐之長在調味，即大量使用少司（港台稱沙司），因西餐切塊大，不易入味，需與少司同食，西餐中有專門廚師來製少司，如今中餐亦引入此法，但 炒菜講究火候，少司配方再好，也難達到同等效果。然而，傳統炒菜培訓時間長、勞動強度大，越來越多的中餐館依靠配方取勝，而非靠廚師技藝，也許不久將來， 傳統意義上的炒菜也會漸漸失傳吧。轉帖