個人資料
萬發 (熱門博主)
  • 博客訪問:
正文

中國菜四小菜係

(2015-03-14 11:08:40) 下一個

中國知名的菜係向來有“四大”“八大”之說,“四大”者,蘇、魯、川、粵,“八大”者,再加上湘、徽、閩、浙——我戲稱之為“四小菜係”。所謂“小”,隻是相對於“四大”而言,另外,這些年來它們確實不如川菜、粵菜風光。

  以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因

  其一是宋室南渡,帶來了曆史悠久、昌明繁盛中原飲食文化。僅舉一例,與同處江南的江蘇、上海菜明顯不同,浙菜糖 用得較少,口味以鹹鮮為主,就明顯是受了以汴京風味為代表的北方菜的影響。東京宋五嫂的魚羹馳譽已久,八百多年後依舊在杭菜的名單上,此外《武林舊事》所 載,曾被宋高宗稱為“京師舊人”的“李婆婆雜菜羹、賀四酪麵、髒三豬胰、胡餅、戈家甜食”,都是自開封一路遷播到西子湖畔的名饌,如今自是蹤跡難尋,滋味 如何,隻能任憑後人想象,卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點文字證據。說杭菜乃至浙菜部分保存、傳承了宋以前積累了幾千年的中原飲食文化並不為過。

 

浙菜龍井蝦仁

  其二是浙江杭嘉湖平原的經濟自南宋以來日益發達,在全國經濟總量中的比重僅次於蘇州、鬆江地區,作為大運河漕運的起點,曆元、明、清三朝直到民國年間,都是國家經濟命脈所係,也是城市文明最發達的地區之一,餐飲業就此擁有了穩定而廣大的市場。

  浙江聚山海江湖於一省,四季時鮮不斷,物阜民豐;浙菜用料精細鮮嫩,突出本色真味,側重清鮮脆嫩,重視火候,擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒、汆,烹製河鮮海味獨具巧思;風格秀麗清雅,不愧是江南飲食文化的重鎮。

  閩菜的成就更多得益於清代的八旗駐防製度

 

閩菜佛跳牆

  清初八旗入關,真正的滿洲旗人相對於漢人人數之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底 定海內,還要驅使吳三桂之流的“三藩”和純為漢人的綠營兵協同作戰。戰爭結束之後對漢族軍民並不放心,特設駐防將軍,督帥八旗勁旅固定駐紮戰略要地,以收 震攝、彈壓之效。在戰略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國防的目的,在江寧、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經濟發達地區駐防的意義就不僅僅是為了 提防反清武裝,相當程度是出於對漢族讀書人的疑忌之心。

  “旗” 是軍事單位,旗人是常備軍,旗人的後代一生下來就編入旗籍,就有固定的收入——“錢糧”,而且除了做官、當兵,不允許從事別的職業。此製度的初衷是為了保 證八旗的兵源和戰鬥力,堪稱深謀遠慮,無奈中原傳統文化吸引、滲透、同化的能力特強,打是打不過你,架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒,一百年下 來,乾隆年間,已經把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯糧,坐吃山空,提籠架鳥,聽曲票戲,哪裏還有什麽戰鬥力可言?

  但凡事有一利必有一弊,反之亦然,這些坐擁世襲差使和“鐵杆莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再正常不過的事情 了。旗人是貴族,是統治階級,他們的追求大大提高了當地烹飪水平,於是這些駐防城市紛紛成為中國各大菜係的發源地和飲食文化重鎮,廣州、成都、杭州與粵 菜、川菜、浙菜的關係自不待言,南京的“京蘇大菜”也曾風光無限,以福州菜為代表的閩菜,同樣名列八大菜係,以擅製山珍海味著稱,巧烹海鮮見長,講究淡 雅、鮮嫩、醇和、雋永,刀工巧妙,湯菜考究,調味奇特,風格細膩,開宗立派,獨踞一方。

  湘菜地位的確立得益於湘軍大勝太平軍

 

湘菜剁椒魚頭

  湘軍打敗太平軍之後,湖南省籍精英在全國政治、軍事、外交、文化等領域紛紛崛起並處於領導地位。政治如曾國藩、 胡林翼、左宗棠,軍事如曾國荃、彭玉麟、楊嶽斌,外交如郭嵩燾、曾紀澤,文化如王闓運;民國肇建,湖南有全國性影響的人物依舊層出不窮,最著名者如黃興、 蔡鍔、宋教仁、熊希齡、譚延闓、沈從文,確實稱得上“惟楚有才,於斯為盛”。曾氏兄弟攻克江寧(今南京),拜相封侯之後,天下督撫大半出自曾國藩門下,更 不要說靠軍功保案獵取紅藍頂子的湘軍將領、幕僚了,這些人的宦轍所至,自然把喜愛的家鄉口味帶向全國,更何況其中還有譚延闓這樣的美食大家。以今例古,當 權者的口味、消費習慣很容易成為流行趨勢,湘菜在各省風味中的位置當然就水漲船高了。

  不過,近年流行各地的所謂“湘菜”,多是毛氏紅燒肉、火焙魚、酸豆角炒肉泥、剁椒魚頭、炒臘肉、炸臭幹子等湘潭 農家菜和民間小食,真正富於技術含量、能體現湖南傳統文化的烹飪藝術反倒被遺忘殆盡,日漸衰微——買櫝還珠,莫此為甚。據《中國烹飪百科全書》“湖南菜” 詞條,名列八大菜係的湘菜,包含湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大流派,其中湘江流域以長沙菜為代表,用料廣泛,製作精細;常用煨、燉、臘、蒸、炒、煮、 燒、溜、烤、爆等技法,注重刀工火候;菜肴濃淡分明,口味講究酸、辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。這才是名列八大菜係的湘菜的真實麵目。

  所謂“徽菜”,概念有廣義、狹義之分

 

  廣義就是安徽菜,狹義指的是徽州菜,也就是現在皖南黃山市轄區的傳統菜肴。向以烹製山珍野味、河鮮見長,選料嚴 謹,火功獨到,原汁原味。徽州菜現在不被重視,在清代、民國年間可占有重要地位,到抗戰之前,僅上海就有徽菜館130餘家。上海著名的小籠饅頭過去叫鬆毛 包子,又名徽包,就是發源於徽州——蒸時為了防止包子粘在籠屜上,墊上黃山鬆的鬆針,故名。

  徽菜能走出受自然條件製約農耕經濟不可能發達的徽州,是徽商勇敢走出去“開疆拓土”的結果。清代的徽商遍布大江 南北,以吃苦耐勞、講究信譽、善於經營著稱 ——揚州鹽商泰半是徽州人,徽商還壟斷了錢莊、典當行業,控製了南中國的金融業,“紅頂商人”胡雪岩也是徽商一脈。徽商行跡所及,也就是徽菜的落腳點。

  徽州人還特別重視子弟的文化教育,明清兩代,通過科舉考試成為顯宦的不在少數,明代有大學士許國、兵部尚書胡宗憲、清代有大學士張英、張廷玉父子,新文化運動的主將胡適之先生更是徽州的光榮。徽州真稱得上“物華天寶,人傑地靈”。

  我曾兩到黃山,由於地理環境相對封閉等方麵的因素,當地經濟如今也不算發達,但這種不發達也相對完整地保存了皖 南古老的生活方式、文化傳統,從最為獨特、珍貴的綠茶——太平猴魁,到被戲稱為“鹽重好色,輕度腐敗”的臭鱖魚、毛豆腐,乃至歙硯、徽墨,磚雕、木雕、石 雕,民居、牌坊,無不令人流連忘返,心醉神馳。zt

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (0)
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.