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芽苗菜簡論(下)

(2016-02-17 05:56:08) 下一個

是簡論的話,還得談談曆史。豆芽被《神農本草經》稱為“大豆黃卷”,中國發明豆芽約有兩千多年的曆史,發明者已不可考。最早的豆芽是以黑大豆為原料,西方稱豆芽是中國食品的四大發明之一。另三種分別是豆腐,醬和麵筋。

早時的豆芽主要是用於食療,其次用於道家養生。作為素菜食用較早見於林洪的《山家清供》(南宋流傳迄今最為完整的食譜),說的是用黑豆發芽,三日出,清炒,卷麻餅(感覺像早期春餅)。同樣的文字亦見於《雙槐歲月》(明朝黃瑜著,四庫全書的一部分)。

宋朝時食豆芽已相當普遍,那時主要用於涼拌。豆芽與筍、菌並為素食鮮味三霸。明清之後開始炒和做湯(去韓國飯店吃飯,他們喜歡用綠豆芽做湯)。食豆芽須掐去根須及豆,因此到清代稱做“掐菜“(我懶得掐,味道也不錯,但買來的需掐)。豆芽菜譜中有一道菜叫“溜銀條”,在秦菜中相當有名,原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火,將辣椒炸成深紅色,豆芽入鍋後即烹醋引火,要求四五十秒鍾就溜成,以保留豆芽脆嫩。-----以上摘自“百度百科”(括號內除外)。

最近試驗了能買到的幾種豆,綠豆芽最容易,百發百中,味道也好。向日葵籽也不錯,莖長(可達六英寸)籽香。我用的就是用來喂鳥用的瓜子,放家裏已經好幾年了,出芽率很好。古語說”千年的草籽,萬年的魚籽“還真是有道理。
 


葵花籽苗

對於較大的種子少放點,一、二層就可以了。葵花籽不能壓太重的東西,不然就成這樣了。
 

中間部位壓得沒長起來


花生芽也不錯,據說有抗癌效果,對於吃貨們來說,還得看味道。看這粗粗的樣子就很誘人,它的發法與綠豆不同,須用沙埋法,以後單說。
 


花生芽,看著這粗嫩的樣子就誘人

芽菜的特點是單根(莖)生長時間較長,等開始長葉時根已經有足夠的長度可以食用。但有些種類在根沒長足夠長時就開始在根部長出嫩苗,如豌豆,也叫Green Pea,這樣的話就隻能吃苗了,所有叫苗菜。

室內栽種苗菜有土栽或種栽。土栽就不說了,跟在地裏一樣,把豆埋在土裏,隻是屋裏弄土搞不好會弄髒地麵,再帶進來些小蟲子之類的東西有些煩人。

水栽法很簡單,找個平底的容器(漏不漏水都可以),鋪兩層厚紙,把泡好的豆們均勻地鋪一層,不用太密,一天撒兩遍水就行了。發芽期可以放在不見光的地方長得略快些,在苗沒長出來之前可以在豆上蓋一張紙巾保濕。
 


鋪豆

等苗長出來以後就可以去掉紙巾,挪到有光的地方了。
 




四、五寸長時就可以收割了,用剪子貼根部剪斷,注意留一個芽口以利再發新苗。由於用的全是種子的營養,長兩、三茬就沒後勁了。這應該是水種法的雛形,要是往水裏添營養,就不是本文討論的內容了。

有人喜歡長小麥草,據說很有營養。小時候把蒜瓣用線穿好放盤中養著,長大後吃蒜苗。原理都差不多。

發現也是生活的樂趣,大冬天的閑著也是閑著,沒準兒有什麽意外收獲呢。明白了發芽菜,等春天育苗時,哈哈,那可就是小菜一碟了。

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