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川人的大愛菜:酷夏寒冬皆相宜

(2018-07-19 13:34:33) 下一個
川味有一個傳統的菜式:“豆湯飯”。這是一款很道地的平民餐。下飯,好吃指數達到:百吃不厭。無論是在城市或者鄉村的飯館,都累見不鮮。因為經典,常常就是在星羅棋布的美食餐飲中自成一館,獨成一絕。
 
走到成都,大街小巷,到處都有“豆湯飯”的招牌。有些餐館比較大,內設有幾十張桌子,比如鹽市口鬧市後麵青石橋街的“豆湯飯”莊;春熙路後麵華興街“布衣豆湯”是中等型,擺放有十幾張桌子。有些則很小,招牌就是張黑板,白色的粉筆寫上“豆湯飯”,鋪子裏麵也僅幾張桌子而已。但是,相信我,無論無論大,還是小,無論夏天還是嚴冬,館子裏都是坐滿了人。冬天的時候,來一碗滾熱的豆湯飯,渾身暖洋洋的。夏天的時候,無獨有偶,一碗可口的豆湯飯,又讓人感到全身清爽。
 
豆湯的原料是,民間稱作耙豌豆。簡單說來就是用幹豌豆,泡水,蒸耙。
 
“豆湯飯”的基本特點是清淡。大大小小的館子,除了基本的“素豆湯”外,還都會有“肥腸豆湯”,或者“骨肉豆湯”,當然,不乏“豆湯飯”。。。每個餐館還必定會有幾款“定製”的菜肴出售。比如,“粉蒸肥腸”,“粉蒸牛肉”,“粉蒸排骨”,或者“幹鍋肥腸”,“幹鍋排骨”,“幹鍋雞”。這些都是傳統配搭。大一些的餐館,提供的搭配也更多些,比如增添了“紅油雞塊”,“夫妻肺片”,“熗蓮花白”,“藤藤菜”,“萵筍尖”這些時令蔬菜。
 
 “豆湯飯”餐館,一般來說,性價比都很高。有些餐家會贈送基本“豆湯”。豆湯飯,裏麵加有小白菜,六七元,端給你一大碗。
 
小時候,我倒不是很喜好“豆湯”,盡管我母親很愛炒“耙豌豆”。菜攤子天天都能買到已經粗製好的“耙豌豆”。拿回家,熱油一炒,兩分鍾就做好了。鍋裏餘留一點豌豆,加水就是“豆湯”。再加點米飯就成了“豆湯飯”。
 
前年回家,在成都的“春熙坊”美食街裏發現一家叫做“功夫砂鍋”小食館。點了一碗“豆湯飯”,外加十八元一份的“幹鍋排骨”。味道好極了。二十多元,留了一半回家。這家飯館真叫我對“豆湯飯”入迷。一個人跑去,也帶著我媽我姐去。隻是,去年回去時,關門了。也有說是搬家了。
 
很多年前,自己試過做“耙豌豆”,隻是沒得要領,失敗了。當然,也是因為那時沒有高壓鍋。自從迷上了“豆湯飯”之後,重新又點燃了那把自己作弄的熱情。回憶一下“菜攤子”賣的“耙豌豆”,再將網絡上的經驗總結出來,很容易就製作成功了。
 
 
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耙豌豆湯
 
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豆湯飯
 
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炒耙豌豆
 
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配菜,萵筍燒肥腸
 
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耙豌豆方法提示:(帶有自創)
 
1。 幹豌豆一斤,加四分之一湯匙食用堿(baking soda)用溫水泡發24個小時
2。 用清水淘洗兩三次後,將水發豌豆放在大碗裏,放適量冷水,與豌豆平麵為好。
3。 高壓鍋裏蒸十五分鍾
4。 取出後,不用過濾。隻消將豌豆放置一旁一個小時,既可使用。
5。 根據情況,決定豌豆用量。多餘的分成塊,放在冰箱冷凍。隨用隨取。
6。 九分熱菜油炒豌豆。炒一分鍾就好,中間加適量清水,鹽。灑進蔥花,就可大部分起鍋。
7。 加一碗水,放入剩有豌豆的熱鍋裏燒開。加菠菜,或者上海青等蔬菜。可變換花樣,加豆腐。放鹽,胡椒粉。
8。豆湯裏加米飯,稍微煮一分鍾就做成了豆湯飯。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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閱讀 ()評論 (25)
評論
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '吃出健康' 的評論 :

我也學到了健康的茴香包子,隻是沒有你的那份勇氣去種茴香:)
謝謝,周末愉快!
吃出健康 回複 悄悄話 鐵樹好!你的美食貼我收藏了,有的都沒有吃過,要學做。周末快樂!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'pupudelaclichy' 的評論 :

謝謝鼓勵,這是非常可口的川味家常菜。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '冰粉加涼粉' 的評論 :

不好意思,糖油果子我還做不來。這是我女兒最喜歡的小吃,一到成都就要買。我也做過,硬邦邦的:)
pupudelaclichy 回複 悄悄話 也喜歡這個。可口的家常菜。
pupudelaclichy 回複 悄悄話 也喜歡這個。可口的家常菜。
冰粉加涼粉 回複 悄悄話 你會不會弄糖油果子?我整了好久回都莫法,可惜我人肉背回來的土紅糖了。 先謝了!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '冰粉加涼粉' 的評論 :

問好冰粉!我曾經也弄遭了。後來再整,原來非常容易。
說得對啊,以後回家的時候,就不用去豆湯飯店了,好吃的太多。
另外我還嚐試了:如果加點糖和水,放冰箱裏,可以做成冰鎮豆湯:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '五湖以北' 的評論 :

我比較愛喝湯,感覺更愛豆湯喝豆湯飯。五湖鄉親可以試試,天熱,一碗豆湯,很解暑的。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '每天一講' 的評論 :

我自小愛跑愛跳。旅行期間更是走很多路,這次在維也納的一天,走了25公裏。最少的一天下雨,也走了十公裏。旅行也是健身,加強體質的好機會。
謝謝一講和小聲音妹妹佳言鼓勵。我還要繼續努力:)
冰粉加涼粉 回複 悄悄話 感謝,想耙豌豆兒想了好久了。多謝了,今天就買幹豌豆。下盤切成都不用專門切吃豆湯飯了。留到肚子吃其他隻能在成都吃的到的好東西。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 :

在慕尼黑看見了巴伐利亞的長裙,很有特色。這張照片是在寧芬堡皇宮拍攝的。
謝謝鼓勵!
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 :

問好小聲音妹妹,很多次在門前聽音樂,觀美景,思憶“桂林山水甲天下”。。。
昨天泡豌豆,順便就寫起了“豆湯飯”,又把東歐放下了:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '波城冬日' 的評論 :

謝謝波波。我忘了提起,如果用不帶皮的幹豌豆,也可做成法式豆湯。
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 :

就是成都大眾化的美食。我發現法國人也比較愛食豆湯,做法略有不同。小點周末快樂!
五湖以北 回複 悄悄話 問好老鄉。以前耙豌豆常吃,“豆湯飯”還沒吃過
每天一講 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 : +1,我早就知道鐵樹的身材一向很好。過去那個大義凜然,威武不屈的造型,我現在都還記得
小聲音 回複 悄悄話 鐵樹換了新id pp,魔鬼身材啊,羨慕哦:)))
小聲音 回複 悄悄話 沒吃過,也跟著長見識了:)
還有鐵樹的六國自駕遊,令人向往,期待續集~~~~~~~~~
波城冬日 回複 悄悄話 長見識了,哈哈!
spot321 回複 悄悄話 從來沒見過,開眼了。~~
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 :

謝謝鼓勵!就是比較好吃,也比較愛自己動手那種:)
南國鐵樹 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 :

小打小鬧,一般上不了大宴。但都是家庭民間最受喜愛的。
Blue-Crab 回複 悄悄話 太好了,讚!南鐵原來是個川妹子!
菲兒天地 回複 悄悄話 見識了!這些四川美食沒聽說過呢:)
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