奶油焦糖布丁 (Creme Brulee)

原帖：奶油焦糖布丁（Creme Brulee）

2杯  鮮奶油(2 cup heavy cream)
4個  蛋黃(4 egg yolk)
半根  香草豆(1/2 vanilla been)
1/3杯  超細白沙糖 (1/3 cup superfine baker's sugar)
1小勺刮好的碎橙子皮(1 tea spoon orange zest)

鮮奶油和雞蛋最好從Whole Food買Organic的，蛋奶的香味會更純粹。做Creme Brulee時不提倡用香草精(vanilla extract)，根本是兩碼事。白糖建議用烘焙專用的超細白糖，比一般細白糖細，但又不是粉末。如果找不到,把一般細白糖用機器打一下就行。

做法:
1. 先用鍋把半根香草豆泡在鮮奶油裏兩個小時，這樣香草豆會變軟，比較好切開。

2. 烤箱預熱325F。把泡軟的香草豆劈開，刮出裏麵細細的香草豆，再把細沙一樣的豆籽，豆莢和橙子皮一起放回奶油中開小火煮。刮豆籽見圖1。

3. 分出四個蛋黃，立刻拌入超細白糖，拌勻，但不要使勁攪,避免出很多泡。不要先分好蛋黃放在一邊，等做了其他事後再來拌糖。 蛋黃一分出來就要馬上拌進白糖，效果會好得多(圖2)。

4. 鮮奶油煮到鍋邊剛剛出現一圈小泡的時候就可以拿開了。溫度不能高也不能低，太低衝出來的布丁效果不好，太高泡沫就多了，也影響效果。先倒一點點煮好的鮮奶油到蛋黃糊裏，並不停攪拌，使蛋黃糊的溫度慢慢升高，接近鮮奶油的溫度，加了兩三次後就可以全部倒進去了。如果一下子全部倒進去就會衝成蛋花湯。(圖3)是剛衝入一點熱奶油的圖片。

5. 拌勻後過細篩網，濾掉豆莢，橙子皮和一些粗泡 (圖4)。如果還有粗泡，可以用噴槍燒一下就會完全消泡 (圖5)。濾液分別裝入小烤杯中，這個分量一般可以裝四個6 ounce的小烤杯。我這回用的是5 ounce的，所以多出來一點點(圖6)。

6.  找一個深點的烤盤，裏麵墊上一塊廚房毛巾，小烤杯放在毛巾上，加開水到小烤杯高度的一半，烤35分鍾左右。烤盤裏水的高度和小烤杯的高度決定了烘烤時間。 杯子越淺烤得越快。到35分鍾時開烤箱用鐵夾子夾住一隻小烤杯左右晃一下，如果晃動的感覺像美式果凍的感覺就是好了，這感覺很微妙，要自己體會。如果根本不會晃，那就是烤過了，布丁的口感就不夠理想。 (圖7)是剛出爐的樣子。

7. 出爐後立刻從水中拿出來放架上，注意不要有水進杯子裏(圖8)。如果還差一點點火侯,可以放在熱水裏多等一下，開水會繼續加熱布丁。 等晾涼後蓋好放冰箱冷藏四個小時以上。

8. 冰箱冷藏4小時以上之後拿出來撒上一般的白糖，有的人喜歡白沙糖有人喜歡淡黃的沙糖(light brown sugar)，先撒糖在布丁表麵，再轉著圈讓表麵全都粘上糖。然後杯麵一斜，把多餘的粘不住的糖倒出去。用手指把粘在杯沿的糖抹幹淨，防止等下燒的時候杯沿到處都是焦黃色影響美觀(圖9)。

9. 用噴槍在離布丁兩英寸的地方開燒，不要在一個地方停留很久。燒到全部區域都變焦色起大泡時住手。等個幾分鍾就可以吃了。