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上海味道三十六:【蔥燒海參】

(2020-07-18 23:47:55) 下一個

上海本幫菜裏有道蝦子大烏參,說是20年代末由上海十六鋪洋行街上的德興館名廚楊和生和蔡福生創製。當時開在十六鋪的海味行為打開海參的銷路,提供海參樣品給德興館試製菜肴。楊和生和蔡福生將海參水發後,加筍片、濃鮮湯調味,製成了“紅燒海參”,不久就成為受人歡迎的名菜。蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養,但難以入味、鮮味不足,便改用鮮味濃厚的幹蝦子作配料,再用紅高湯煨,海參色澤烏光亮麗,肉皮軟糯酥爛,鹵汁稠濃,味香醇厚,深有回味,成為一道撐台麵的本幫大菜。

其實,大烏參算不上高端食材,海參種類中還是以刺參為上品,營養價值高。今天用南美刺參做道魯菜中的名菜-蔥燒海參。

 

 

【做法】
1、先將幹海參在常溫下浸泡3--4天,期間要更換兩到三次水,使其充分回軟。
2、將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中,倒入清水沒過海參,放入蒸鍋中火蒸一個半小時取出。自然冷卻,捏一下,有彈性且無硬心時為最佳,如有硬心則說明火候欠缺,需再蒸。
3、將海參開膛後取出內髒及沙子,洗淨。注意:整個泡發過程中一定不要碰到油。
4、蒸好洗淨的海參不要繼續浸泡在冰水中漲發,而是將海參一個個放在不鏽鋼盤內,用保鮮膜密封冷藏。烹飪的時候隻需要略微再焯一下水即可,這樣燒製的海參才能入味。
5、 小火燒熱鍋,放入肥肉熬出豬油,放一大把蔥白繼續小火熬製出香味,撩出蔥白備用。正宗的是用章丘大蔥段,家裏沒有,隻能用一般的香蔥代替。
6、 鍋中放入發好的海參,加薑片、蒜片,淋陳年花雕酒、雙璜醇釀頭抽、一點蒸魚豆豉醬油。
7、 丟一小塊冰糖,一大勺紅糖,幾粒鹽。
8、 加入濃雞湯後用小火慢慢煨至濃稠,這在魯菜的烹飪技法中叫“渡”。
9、 擺盤後淋上濃汁。
 
梁實秋先生說:“吃這道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。吃在嘴裏,有滑軟細膩的感覺,不是一味的爛,而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到,則海參的韌性未除,隱隱然和齒牙作對,便非上乘了。”

 

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