上海味道三十：【清炒螺螄】

清明前後，江南人除了吃青團，也是吃螺螄的最好季節。這是因為這時候的螺螄剛從冬眠中醒來，泥腥味少，而且裏麵沒有小螺螄，肉質緊實鮮美，故有“清明螺、肥似鵝”的說法。而各類螺螄中又以青殼螺螄為上品，其殼青、薄、肉質細嫩。以前農家小河邊淘米、洗菜的石台階下就常常吸爬著很多這樣的青殼螺螄，用手一摸就能抓到一把。農貿自由市場上螺螄算是十分價廉物美的食材，通常也就一毛錢一斤的樣子。隻是螺螄買回來後剪螺螄屁股是件吃力的生活。左手抓起一把螺螄，右手一把剪刀或者老虎鉗，用盡吃奶的力氣哢嚓、哢嚓地剪，螺螄屁股才應聲落地。為了吃一碗螺螄，常常手上會磨出小水泡。

剪好的螺螄最簡單的做法就是隻放薑蔥，花雕酒，醬油，鹽和糖的清炒螺螄。道地的上海人家做的一道功夫菜是把螺螄肉與五花肉一起切成肉末塞在鯽魚肚子裏的【河鯽魚塞螺螄肉】。而上海的蘇北人則常常把螺肉挑出和春天的韭菜同炒，取名“炒春伴”。

高郵出生的汪曾祺在他的散文【故鄉的食物】描寫道：”螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。”

記得小時候“嘬螺螄”的本領都是在媽媽千關照萬關照下學會的。隻能輕輕一嘬，否則會把那層薄薄的螺螄蓋（厴）吸到喉嚨裏。“嗦”一記，螺肉伴隨著醬油湯汁應聲入口，厴、肉在舌尖的作用下自然分離，再咪口啤酒，喝到微醺。“嗦”不出來的話，就用縫衣針把螺肉輕輕挑出來，可這挑出來的味道卻大打折扣。童年記憶中嗦螺螄比賽是看誰門前螺螄殼的小山堆得高。

去年去成都都江堰點了辣味炒螺螄，還是喜歡江南水鄉人家的清炒螺螄。檢驗一個人是不是老了，隻要聽他是不是老是嘮叨小時候吃過的美食。

【做法】

1. 超市買來的海螺螄放水裏養一會兒
2. 取一塊結實的木砧板，把養好的螺螄開口朝下用三個手指捏住，所謂十拿九穩，用刀根部剁掉螺螄屁股
3. 剁好的螺螄放清水裏，倒點食用油，再養一會兒
4. 反複搓洗螺螄n>10遍，直到把螺螄外殼洗幹淨
5. 熱鍋放油，放入薑絲，螺螄，刺啦刺啦一陣爆炒，直到螺螄的厴紛紛掉落；炒的過程別蓋鍋蓋
6. 淋花雕酒，加上好生抽，倒點罐頭雞湯，糖，鹽少許。湯要寬點，這樣螺螄灌滿湯汁，嘬起來才容易
7. 撒蔥花，白胡椒粉，裝盤上桌

8. 倒酒