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溫度會影響土豆營養 胖人吃涼瘦人吃溫最佳 (ZT)

(2013-11-13 16:04:35) 下一個
  已經有許多研究證明,烹調方式、儲存方法等都會影響食物的營養成分。最近,我閱讀一些國外研究,結合自己的研究結果,發現進食時的食物溫度,也會影響營養。   研究給9個年輕健康男性誌願者,早上吃當天烹調的等量的土豆。唯一的區別,就是一段時間吃的是熱乎乎的土豆,測定其中心溫度為84攝氏度。另一段時間,吃的是涼到室溫的土豆,其中心溫度為26攝氏度。測試的結果讓人大吃一驚——吃熱土豆後,餐後血糖和血胰島素的上升幅度顯著高於吃涼土豆後。最令人驚訝的是,餐後的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同,熱土豆帶來了顯著上升,而涼土豆不僅未引起上升,甚至還有顯著下降。   澱粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關,還與澱粉的糊化程度及老化程度有關,也與食物的硬度、黏度等有關,這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度,均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度,澱粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之後一旦降溫,澱粉又會發生黏度下降、硬度上升等變化,會產生更多的“抗性澱粉”。抗性澱粉不容易被人消化吸收,隻有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。   因此,消化能力太好,身體肥胖,患有“三高”的人,吃一些放涼的食物,增加抗性澱粉,能延緩餐後血糖和血脂的上升,還能改善腸道菌群,是有益無害的。但是反過來,消化能力特別差,身體很瘦弱的人,就適合吃溫熱的食物,能促進消化。不過,也要注意別吃滾燙的食物,否則可能燙壞消化道黏膜,增加癌症的風險。 生命時報
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